1、常见红色素有：辣 椒 红 色 素 ， 角 黄 素 ， 番 茄 红 素苋菜红、诱惑红。甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红） 、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素 辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。该产品富含 胡萝卜素和维生素 C，具保健功能。广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。亦可用于化妆品的生产。2.角黄素角黄素是一种带橙红
2、色的类胡萝卜素色素。 角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。这种色素也可以用人工方法制造。角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。 角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。3.番茄色素 番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然 No295 成分：主要成分为茄红素（lycopene） 。 性质与指标：暗红色粉末或油状液体。溶于乙醇和油脂，不溶于水。油溶液呈橙色。耐热和耐光性优良。对热、光稳定，
3、并有抗氧化能力。K、Na、Mg2和 Zn2对色素影响不大，Fe3和Cu2引起色素的损失较大，Fe2、Al3引起的损失较少。 来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。 用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。4.胭脂红色素 胭脂红色素 异名：胭脂虫色素 ，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。 性质与指标：在 PH4.5 呈黄色；PH5.0 呈橙色；PH5.5 呈红色；PH6.0 呈紫红色。色素呈橙色、
4、红至紫红色的区间的耐光性较好，而 PH 值约为 4.5 和 7.0-7.5 时耐光性较差。对热稳定性良好。遇铁离子色调变淡或无色。复合磷酸盐对色素有护色作用。 来源：从胭脂虫红中提取。将胭脂虫红的干体磨细，用6070的热水浸泡，并不时搅拌，经过一天左右大部分色素可被提取下来，再经第二次浸提则几乎可达 100的提取率。两次滤液合并，减压浓缩，得到色素。 用途：可用作酒、水果浆、冷饮等饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，还可用在化妆品中。5.苋菜天然红色素 以苋菜（Amaranthus tricolor、A.caudatus、A.mangstanusl L）为原料，利用现代的生物技术提取而成
5、的天然着色剂。主要成份为苋菜苷（amaranthin）和少量甜菜红苷等，紫红色粉末易溶合于水和乙醇和溶合液。主要用于食品，如饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、青梅、山楂制品、果冻等的着色，为红色着剂。6.诱惑红（合成色素）【食品添加剂诱惑红】Fancy Red（Allura Red）别名 1-（4-磺基-3-甲基-6-甲氧基-苯偶氮）-2-萘酚二横酸二钠、C.I.食用红色 17 号、FD&C40 号红色（美） 、食用赤色40 号（日）编码 GB 08.012；INS 129；C.I.（1975）16035性状 深红色均匀粉末，无臭。溶于水，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于
6、油脂。溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。制法 2-甲基-4-氨基-5-甲氧基苯磺酸重氮化与 2-萘酚-6-磺酸钠偶合着色剂。1使用注意事项 参见苋菜红。2使用范围及使用量 我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2760-1996）规定：可用于糖果包衣，最大使用量 0.085g/kg；用于冰淇淋、炸鸡调料，为 0.07g/kg。 7.甜菜红 甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种红色天然色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈红色至红紫色，pH3.07.0 比较稳定，pH4.05.0 稳定性
7、最大。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。我国国家标准规定，甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其使用量按正常生产需要而定。8.红曲红 红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米并从中提取的粉状天然食用色素。不同发酵法得到的红曲红性质不同，很多老工艺得到的红曲红还分水溶与醇溶，已经被淘汰，如今的新工艺生产的既能水溶又能醇溶。大多数红曲红在 PH4 时容易沉淀。由于红曲霉素易产生致癌的桔霉素，因此必须严格控制生产条件。红曲红色调自然
8、，但受光照易褪色，在部分应用领域暂时无法替代合成色素。红曲红色素可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。红曲色素异 名 ： 红 曲 红 ， 红 曲 红 色 素 ； 红 曲 米 色 素 ； Red Kojic Rice ； Monascorubrin； Red Rice Starter； 原 料 ： 以 红 曲 米 为 原 料 ，利 用 现 代 的 生 物 技 术 提 取 而 成 的 天 然 着 色 剂 ， 主 要 成 份 红 斑 素 、红 典 红 素 、 红 曲 素 、 红 曲 黄 素 、 红 斑 胺 、 红 曲 红 胺 。 红 色
9、或 暗 红色 粉 末 。 该 产 品 应 用 于 酒 、 糖 果 、 熟 肉 制 品 、 腐 乳 、 雪 糕 、 冰棍 、 冰 淇 淋 、 饼 干 ， 果 冻 、 膨 化 食 品 、 调 味 类 罐 头 、 酱 菜 、 糕 点 、火 腿 的 着 色 ， 也 可 用 于 医 药 和 化 妆 品 的 着 色 ， 为 红 色 着 色 剂 。食品天然色素中，红曲色素一直是国内外学者研究的焦点。因其含有两种黄色素（梦那红，安卡黄素） 、两种红色素（潘红、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺、梦那玉红胺） ，而且色素对 pH、温度、金属离子氧化还原剂等较其他天然色素稳定。因此它就一种优良的食品天然色素。日本学者
10、对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素，可用于糕点、肉罐头、糖果、药片染色。中国食品发酵工业研究所王柏琴等人将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用 16mgg 红曲色素制作的颜色，更接近于用015mggNaNO2，取得很好的效果。红曲色素在乙醇浓度 82或者醋酸浓度 78时，对红曲色素的溶解性最好。水溶液呈中性或碱性条件下，溶解性较好，对热稳定性较好。红曲色素就由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，就红曲霉的次级代谢产物。有人研究认为红曲色素在红曲霉菌代谢过程中有特殊的生理功能，在营养良好的培养基中培养时，红曲霉合成的
11、红曲色素可以作为一种能量储存物质，当培养基营养缺乏时，红曲霉可同化色素，延缓细胞衰老、自溶过程。因此，对红曲色素的提取必须选择合理的发酵时期，终止发酵，进行提取色素。目前报道的利用液体发酵法生产红曲有宁夏轻工所的 M130 菌株在大米及豆浆培养基中发酵，其发酵色价为 160Uml。华南理工大学轻工食品学院筛选出一支红曲色素高产菌株 MF107，对发酵特性进行研究，结果表明：红曲霉在发酵过程中色素大量分泌至细胞外，胞内色素不足胞外色素的一半，56 天色素大量积累，色价最高可达410Uml。利用纯种红曲霉，采用液体发酵法生产红曲色素新技术，以饴糖为原料进行中型试验（500L 发酵罐） ，其工艺流程
12、为：斜面菌种种子罐培养（2930h，33）发酵罐培养（7289h，33）板框榨滤浸泡滤饼（93酒精）离心去渣浓缩色素液成品。100Kg 饴糖（42Be）可得固体醇溶性色素 27Kg，色价达 950010000Uml。9.花生衣红 异名：花生衣色素；花生衣天然色素；花生内衣色素生皮色素；成分:主要色素成分为黄酮类化合物，另外还有含有花色苷、黄酮，二氢黄酮等。性质：红褐色粉末或液体，易溶于热水及稀乙醇溶液，来源：以鲜花生（Arachis hypogaea）的内衣为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。用途：西式火腿、糕点、香肠等的着色，为红褐色着色剂。10.红米红 使用说明我国特有的优质红
13、米的副产品,经过萃取,浓缩而成的浸膏,喷雾干燥的粉末。在食品工业中作为着色剂。为紫红色膏状或粉末,易溶于水和乙醇。 最大限量根据我国食品添加剂使用卫生标准 （GB 2760-1996）规定: 用于冰淇淋、糖果、配制酒时最大使用量为按生产需要适量使用。 11.红球甘蓝色素 异名：红甘蓝；红球甘蓝色素；卷心菜红色素；甘蓝红；紫甘蓝色素；Purple Wild Cabbage Pigment 成分：为矢车菊甘等多种花色素苷，尚含黄酮和单宁等。性质：深红色粉末，糊状或液体，溶于水来源：十字花科红球甘蓝（Brassica oleraea var.capitata）及紫球甘蓝等的叶子为原料，利用现代的生物
14、技术提取而成的天然色素。用途：糖果色拉、乳酸菌饮料碳酸饮料、粉末清凉饮料、果酒、果汁、汽水、胶姆糖、冰淇淋、话梅等的着色，为红色着色剂。12.高粱红 以紫黑色或红棕色高粱壳为原料，用水或稀乙醇水溶液抽提后，经浓缩，干燥制得的粉末制品，在食品工业中作着色剂， （食用色素）（食用着色剂） （食用染色剂） （食品添加剂）为天然色素深褐色无定形粉末，溶于水，乙醇和含水的丙二醇，不溶于非极性溶剂及油脂，水溶液为红棕色，偏酸性时色浅，偏碱性时色深，对光，热都稳定，对金属离子形成络盐，但只要加入微量焦磷酸钠之类，即能抑制金属离子的影响制法 以禾本科植物高粱外果皮为原料，用乙醇水溶液浸提，过滤，减压蒸发浓缩，精制，干燥，而得
