1、“六五”法制系列宣传,浦东烟草糖酒有限公司,1,2012年11月26日,（内部宣传、仅供参考）,一、细菌性食物中毒常见原因,2,生熟交叉污染1,熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够,3,生熟交叉污染2,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作,4,食品贮存不当,熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件下存放超过
2、2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏,5,食品未烧熟煮透,烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大,6,人员带菌污染,通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理,7,二、预防细菌性食物中毒的基本
3、原则和关键点,8,基本原则,防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖控制储存温度、时间杀灭病原菌彻底加热,9,避免污染,即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品,10,控制温度,即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70以上（最好是75以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上（最好是65以上）或者及时冷藏，把温度控制在10以下（最好是5以下）,11,控制时间,即尽量缩短食品存放时间，不给微生物
4、生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完,12,清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒,13,控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,14,可能的主要隐患,工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下,15,三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,16,部分针对性监管措施,
5、工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改,17,食品中细菌的生长条件,18,四、加工操作要求,19,内容,加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工,专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具,20,制定执行加工操作规程,按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工
6、操作、卫生及品质管理要求,21,原料采购,向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收,22,贮存运输1,储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,23,贮存运输2,冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，
7、以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,24,粗加工及切配,加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,25,烹调加工,烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,26,专间操作1,加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工
8、无关的活动,27,专间操作2,工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上 水果等必须洗净消毒后进入专间,28,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,29,留样管理,当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限
9、2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,30,食品再加热,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于75,31,餐用具,及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,32,五
10、、卫生管理机构,企业法人是食品卫生安全的第一责任人设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责,33,食品卫生管理员,不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责有组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见组织健康检查（包括晨检），督促患者调离建立食品卫生管理档案,34,教育与培训,应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范）
11、、食品卫生知识和各岗位加工操作规程,35,卫生管理制度,制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（规范中附建议检查项目）每次检查应有记录并存档,36,记录管理1,记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施,37,记录管理2,记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月,38,六、推荐消毒方法,39,推荐的清洗
12、消毒方法1,清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,40,推荐的清洗消毒方法2,消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持10015min以上红外线消毒一般控制温度120保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,41,推荐的清洗消毒方法3,保洁方法 消
13、毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,42,消毒液配制方法举例,以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线容器中加水至满刻度将1片漂粉精片碾碎后加入水中搅拌至药片充分溶解,43,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品完全浸没于
14、消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,44,五、人员卫生要求,45,内容,从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理,46,从业人员健康管理,经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案,47,从业人员培训,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录,48,从业人员个人卫生1,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应
15、保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,49,从业人员个人卫生2,专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,50,从业人员工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有
16、清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服,51,推荐的从业人员洗手消毒方法1,洗手程序水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 涂上洗涤剂 双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲) 自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）,52,推荐的从业人员洗手消毒方法2,53,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓
17、擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦, 标准洗手方法,推荐的从业人员洗手消毒方法3,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030s,54,食品安全法实施细则 食品生产经营相关条例 (理论知识部分),55,第十九条,食品生产经营者应当在依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，依法办理工商登记。 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为4年。,56,第二十条,食品生产经营者的生产经营条件发生变化、不符合食品生产经营要求的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告。,57
18、,第二十一条,食品生产经营企业应当依照食品安全法规定组织职工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。,58,第二十二条,食品生产经营者依照食品安全法规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有食品安全法规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,59,第二十三条,食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。,60,第二十四条,食品生产企
19、业应当制定并实施采取控制、投料环节等生产关键过程控制、包装贮存运输控制以及检验控制等措施。 食品生产过程中发生不符合控制措施要求的，食品生产企业应当立即查明原因并采取纠正措施。,第二十五条,食品生产企业除依照食品安全法进行进货查验记录和食品出厂检验记录外，还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况。记录的保存期限不得少于2年。,第二十六条,食品生产企业依照食品安全法进行食品出厂检验，应当按照有关检验规定保留样品。,第二十七条,食品经营企业依照食品安全法规定建立食品进货查验记录制度，应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进
20、货票据、记录、票据的保存期限不得少于2年。,第二十八条,国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录食品安全法及本条例要求记录的事项。,第二十九条,餐饮服务者应当制定并实施原料采购控制措施，确保所购食品、食品原料等符合食品安全标准。 餐饮服务者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。,第三十条,餐饮服务企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。,第三十一条,对依照食品安全法被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场；但是，召回的食品通过修改标签、标识、说明书等补救措施能够保证食品安全的，食品生产者可以在采取补救措施后继续销售。,谢 谢！,69,
