牛的生产能力及评定方法.ppt

1、牛的生产能力及评定方法,第一节 产奶性能评定,一、乳房的形态结构 二、乳房的内部结构 三、乳的合成、分泌与排出 四、奶牛生产力的测定与计算 五、影响奶牛生产性能的因素,一、乳房的形态结构,乳房的外形呈扁球形，靠一条乳房中部的中悬韧带和两侧的两条侧悬韧带将其悬吊于腹壁上。,一、乳房的形态结构,乳房中间的中悬韧带将乳房分为左右两半，每一半边乳房的中部又各被结缔组织隔开分为前后两个乳区，这样，乳房被分为前后左右四个乳区，每个乳区都有各自独立的分泌系统，互不相通，每个乳区有一个乳头。,二、乳房的内部结构,1、乳房主要由腺体组织和结缔组织构成，前者 应占75-80%。2、乳腺的最小单位是乳腺泡，是由分泌

2、上皮细 胞构成的，其中心是空的，称乳腺泡腔。由 多个乳腺泡构成乳腺小叶，各乳腺小叶之间 都有小输乳管与输乳管相连系，多个输乳管 相汇合即形成更大的输乳管，最后汇入乳腺 乳池，整个乳腺系统近似于一串葡萄。,二、乳房的内部结构,3.在乳腺泡，乳腺小叶，乳腺叶之间分布 着血管、神经和结缔组织。4.乳腺泡分泌的乳汁经末梢导管，汇集到 小叶导管，再经小叶导管汇集到乳导管 ，最后流入乳池。,二、乳房的内部结构,5.乳池是储存乳汁的地方，分乳腺乳池和乳 头乳池两部分。乳池容积约150-600ml； 合成的乳60%在腺泡，20%在乳管，20%在乳池；6.乳头开口处有环形括约肌，在有犊牛吮吸 或其它刺激时，乳便

3、可通过乳头排出体外。,二、乳房的内部结构,A.未成年动物的乳腺，只有简单导管由乳头向四周辐射,二、乳房的内部结构,B.已成年未孕动物的乳腺，导管系统逐渐增生和扩大。,二、乳房的内部结构,三、乳的合成与分泌,1.乳的合成1）乳在乳腺泡的上皮细胞内合成， 原料来源于血液。 乳脂 乳蛋白（抗体） 乳糖 矿物质,三、乳的合成与分泌,2.乳的合成乳合成的两个重要条件是: 1）充足的血液供应 2）乳腺分泌细胞膜选择性的通透性,三、乳的合成与分泌,3.乳的分泌 乳的合成与分泌是持续不断的， 贮存于乳池、乳导管、小叶导管， 末梢导管和乳腺泡腔内。乳的分泌 速度取决于乳房内压。,乳的排出,正压或负压,神经/体液

4、调控,犊牛吸吮/机械挤奶（负压）,手工挤奶（正压）,乳头括约肌,三、乳的合成与分泌,3.乳的分泌 排乳反射是由大脑皮层、下丘脑和垂体参加的复杂反射活动。,传入途径,传出途径,下丘脑的室旁核和视上核,挤压或吮吸乳头时对乳房感受器的刺激,外界环境的各种条件刺激,神经途径：交感神经直接支配乳腺大导管周围的平滑肌活动,体液途径：催产素作用于腺泡和终末乳导管周围的肌上皮细胞，并使它收缩,三、乳的合成与分泌,3.乳的分泌 排乳至少包括两个先后出现的反射。 挤乳或吸吮乳头时，大约经过5秒的潜伏期后，就出现第一个反射，表现为乳池和大导管周围的平滑肌强烈收缩，使乳池和大导管的乳汁开始排出。这是单纯的神经性阶段反

5、射。 2025秒后，出现第二个反射。这时腺泡和细小乳导管周围的肌上皮收缩，排出腺泡乳。这是以催产素为媒介的神经-体液性反射 。 腺泡和导管内的乳必须由排乳反射的作用才会排出，这些乳称为反射乳。,三、乳的合成与分泌,4.乳的成分来源 乳脂的生成 主要成分：甘油三酯（97%） 合成：乳腺 乳中脂肪酸的来源： 来自血液和在乳腺上皮细胞中合成 反刍动物合成的原料为乙酸和-羟丁酸,三、乳的合成与分泌,4.乳的成分来源 合成乳糖的原料是血中的葡糖和短链脂肪酸。 葡萄糖+ATP 葡萄糖-6-磷酸十ADP 葡萄糖-6-磷酸 葡萄糖-l-磷酸(G-I-P) G-I-P+UTP UDP-葡萄糖十PP UDP-葡萄

6、糖 UDP-半乳糖 UDP-半乳糖+G 乳糖+UDP,三、乳的合成与分泌,4.乳的成分来源来自： 血液中的蛋白质（10%） 乳腺中合成的蛋白质（90%） 乳中酪蛋白、白蛋白、乳球蛋白在乳腺中利用血液来的AA合成； 来自血液中的蛋白质 血清清蛋白：存在于牛乳乳清中 免疫球蛋白：lgG、lgM、lgA 乳腺中合成的蛋白质与其他组织合成蛋白质的过程相同。 精氨酸和鸟氨酸是最主要的氮源,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 2.乳脂率的测定与计算 3.饲料转化效率的计算 4.排乳速度,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体

7、产奶量的计算,测定方法：（1）人工测量 a.手工称量（适用于手工挤奶和提桶式挤奶机挤奶） b.容量型测量装置（适用于机械挤奶）（2）自动计量（适用于机械挤奶） 在机械挤奶系统上装置流量传感器和奶牛个体识别传感器，用电脑自动测量、处理产奶量数据。,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,

8、测定时间：每次挤奶时测量奶量逐天累计。每月称量纪录3天的产奶量，每次间隔811天，以此为根据统计每月和整个泌乳期的产奶量。可根据实际情况增加或减少测定次数。测定间隔越小，结果越精确，但需要增加测定成本。 全月产奶量 =（M1D1）+（M2D2）+（M3D3） 各泌乳月的产奶量累加即为全泌乳期产奶量。,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,个体305天产奶总量： 指母牛自产犊第一天开始到第305天为止的产奶总量。产奶时间不足305天者，按实际产奶量计算，并注明天数，产奶时间超过305天者，305天以后的产奶量不计在内

9、。校正305天产奶量： 对于泌乳期不足305天和出超过305天的产奶量，将实际产奶量根据实际产奶天数乘以相应的校正系数,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,例1：某头牛产奶天数为350天，产奶量为7600公斤，此牛为第三胎，求其305天校正产奶量。解：该牛305天校正产奶量= 76000.925=7030公斤例2：某头牛产奶天数为260天，产奶量为5500公斤，该牛为第六胎，求其305天校正产奶量

10、。解：该牛305天校正产奶量=55001.094=6017公斤,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,3）个体全泌乳期产奶总量 个体全泌乳期产奶总量指母牛自产犊之日起到干奶为止的累计产奶量。（4）个体终生产奶量 个体终生产奶量指母牛在其一生中的全部产奶量。其计算方法为将该头牛的各胎次全泌乳期实际产奶量累计求和。,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,群体产奶量的测定与统计是以某一奶牛群体如某牛场的全部成年母牛为对象。 群体产奶量不但反映

11、该牛群整体产奶遗传性能的高低，也反映牛场的饲养管理水平。 群体产奶量的统计与计算是以日历年为基础的。,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,全群实产牛全年平均产奶量 全群牛全年总产奶量是指从1月1日起到12月31日止全群牛产奶的总量,全群实产牛全年平均产奶量 =,全群牛全年总产奶量,全年平均每天饲养实产母牛数,全年平均每天饲养实产母牛数 =,全群每天饲养实产母牛头数总和,365 天,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,例： 某牛场20

12、12年全年产奶总量为135204公斤，全年每天饲养实产母牛头数总和为6512头，求2012年全群实产牛全年平均产奶量。 答：该场2004年平均每天饲养产奶母牛头数为 6512/365 = 17.84头 2012年全群实产母牛全年平均产奶量为 135204/17.84 = 7578.7公斤,四、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,全群应产牛全年平均产奶量 全群实产牛全群平均产奶量 差别在于计算全群全年每天饲养的母牛头数总和时，后者把全部具备产奶能力的母牛都计算在内，而不管它实际产奶与否，前者是只计算实际产奶的母牛。,四

13、、奶牛生产力的测定与计算,1.产奶量的测定与计算 1）产奶量的测定方法 2）个体产奶量的计算 3）群体产奶量的计算,同样计算以下内容： 全群日产奶总量 全群泌乳牛平均日单产 全群应产牛平均日单产,四、奶牛生产力的测定与计算,2.乳脂率的测定与计算 1）平均乳脂率 2）4%标准乳的校正,乳脂是指牛奶中所含的脂肪，乳脂率是指牛奶中所含脂肪的百分率。牛的乳脂率在整个泌乳期中有一定程度的变化，一般所说的乳脂率是指平均乳脂率。 F 在整个泌乳期中每次测定乳脂率的测定值。 M 某一测定值所代表的该段时间的产奶量。,四、奶牛生产力的测定与计算,2.乳脂率的测定与计算 1）平均乳脂率 2）4%标准乳的校正,乳

14、脂率的测定次数： 全泌乳期中每月测定一次。 只在第二、五、八泌乳月各测定一次，共三次。采样方法： 全天采样（早晨乳脂低，晚上乳脂高）； 均匀采样（先挤出的乳脂低，后挤出的乳脂高）； 按比例混匀（乳脂易上浮）。,四、奶牛生产力的测定与计算,2.乳脂率的测定与计算 1）平均乳脂率 2）4%标准乳的校正,4% 标准乳的校正：Fat Corrected Milk （F.C.M） = M （0.4 + 15F） M：奶量 F：实际乳脂率例：一头牛产奶量为6700kg，乳脂率为3.5%，转化为乳脂率4%的标准乳量为： 6700（0.4 + 153.5%）=6197.5例: 1kg含乳脂3.6%,非脂固形物

15、8.6%的乳等于0.94kg标准乳 FCM(kg)= 0.4 + 150.036 = 0.94,四、奶牛生产力的测定与计算,2.乳脂率的测定与计算 1）平均乳脂率 2）4%标准乳的校正,当乳脂率低于2.5%时，上式校正不够准确。此时可根据乳脂(F)及非脂固形物(SNF)含量折算成固形物校正奶(SCM, 亦即含乳脂4%、非脂固形物8.9%的奶)。计算公式如下: SCM(kg)=12.3 F + 6.56 SNF - 0.0752M 例: 一千克含乳脂3.6%、非脂固形物8.6%的奶, 按公式折算, 等于0.93kg固形物校正奶。 SCM(kg)=12.30.036 + 6.560.086 - 0

16、.07521 = 0.93,四、奶牛生产力的测定与计算,四、奶牛生产力的测定与计算,3.饲料转化效率的计算 1）每公斤饲料干物质生产多少公斤奶 2）每产一公斤奶需要消耗多少饲料干物质4.产乳速度 最初2min奶量占此次奶产量的半分比,四、奶牛生产力的测定与计算,中产奶牛日粮： 玉米青贮 18.0 kg；苜蓿2.0 kg；酒糟3.0 kg；甜菜颗粒粕2.5 kg；精料补充料5.0 kg；日产奶30kg；305天产奶约5000kg低产奶牛日粮： 玉米青贮 12.0 kg；苜蓿2.0 kg；酒糟3.0 kg；甜菜颗粒粕2.5 kg；精料补充料2.0 kg；日产奶10kg；305天产奶约2500kg

17、1.0/2.0/1.0/1.8/4.0/3.8,五、影响奶牛生产性能的因素,1. 遗传因素（品种与个体） 1）品种 产奶量最高的品种 2）个体 个体差异，为何要做DHI测定,五、影响奶牛生产性能的因素 （生理因素）,2.年龄与胎次荷斯坦奶牛一般在22.5岁产头胎并开始产奶，此时其身体尚未完全发育成熟，随着胎次的增加，机体逐渐发育成熟，产奶量也随之增加而达到高峰，随后又随着机体的衰老而逐渐下降。 第一胎的产奶量相当于第五胎产奶量的70； 第二胎的产奶量相当于第五胎产奶量的80； 第三胎的产奶量相当于第五胎产奶量的90； 第四胎的产奶量相当于第五胎产奶量的95。,五、影响奶牛生产性能的因素,3.初

18、产年龄,五、影响奶牛生产性能的因素,4.产犊间隔与干奶期 奶牛最理想的情况是年产一胎，泌乳10个月，干奶两个月。 干奶期间使母牛体况得以恢复，保证胎儿的正常发育，乳腺组织得以休整。 如果母牛产后不能按时配种，不能及时干奶，泌乳期拖得太长，牛的体况得不到很好的恢复，乳腺泡得不到很好的更新，乳腺泡会发生萎缩，就会影响下一个泌乳期的产奶量，同时影响其繁殖成绩。5.体型大小,五、影响奶牛生产性能的因素 （环境因素）,6.挤奶技术 在乳腺中奶的合成与分泌速度是与乳房内压成反比的。奶在乳腺中积存的越多，造成乳房内压越高，奶的分泌速度就越慢，及时将乳房内的奶挤出来，减低乳房内压，可促进乳的合成与分泌，提高产

19、奶量。 但增加挤奶次数增加了劳动强度和挤奶成本，因而挤奶次数不可能无限制地提高，我国目前采取每日三次挤奶的体制。 奶的分泌与排出受神经体液的调节，科学熟练的挤奶技术，可刺激乳的分泌与排出，提高产奶量。,五、影响奶牛生产性能的因素 （环境因素）,7.产仔季节与外界温度 一般来言，以冬季和早春产犊最好，春秋季次之，最不好的季节是夏季（7、8月份）。8.疾病因素 营养代谢病 乳房炎9.饲料与饲养（另行讲述） 奶牛产奶量的遗传力只有0.250.30，母牛产奶量的高低有7075%是由环境因素造成的，而环境因素中对产奶量影响最大的是饲养管理条件。,第二节 肉牛的生产力评定,一、肉牛的生长发育规律二、肉牛的

20、生产性能三、牛肉的品质评定,一、肉牛的生长发育规律,1体重的增长 犊牛出生后，在满足营养需要的条件下，体重的增长是沿着一条近似于 S 型的曲线进行的。在性成熟以前生长速度较快，性成熟后生长速度变慢。,一、肉牛的生长发育规律,2.补偿生长 动物生长的某个阶段，因营养不足，生长速度下降，生长发育受阻。 当恢复良好营养条件时，生长速度比正常饲养的动物快，经过一段时间的饲养后，仍能恢复到正常体重，这种特性叫补偿生长。,一、肉牛的生长发育规律,3.体组织的生长 骨：在生后一直以一较稳定的速度生长。 肌肉：在生后生长速度较骨快，速度也较稳定，但达到一定阶段后，生长速度变慢。 脂肪：从出生到1岁间生长速度较

21、慢，以后逐渐加快。,一、肉牛的生长发育规律,4、牛在生长过程中各体组织比例的变化 骨骼在体组织中的比例随月龄的增长而持续下降。 肌肉在体组织中的比例随月龄的增长先上升而后下降。 脂肪在体组织中的比例随月龄的增长而持续升高。 也就是说，小牛骨的含量高，大牛脂肪含量高，体重越大，屠宰率越高。,一、肉牛的生长发育规律,5、牛在生长过程中体化学成分的变化 水分：随其生长比例持续下降。 蛋白质：随其生长比例持续缓慢下降。 脂肪：随其生长比例持续增加。 灰分：随其生长比例持续缓慢下降。 也就是说幼龄牛水分含量较高，而老龄牛脂肪含量较高。,一、肉牛的生长发育规律,6、不同类型牛的生长发育特点在相同的饲养管理

22、条件下，要饲养到相同胴体等级时，大型晚熟品种所需的饲养时间较长，出栏晚，小型早熟品种所需的饲养时间较短，出栏早（小型早熟品种较大型晚熟品种沉积脂肪早）。在相同饲养管理条件下，要饲养到相同体重时，大型品种所需时间短，小型品种所需时间长（大型品种较小型品种增重速度快）。,二、肉牛的生产性能,1.肉牛的生长性能指标1） 出生重2）断奶重3）十二月龄、十八月龄、二十四月龄体重4）日增重5）饲料的转化效率2.肉牛的产肉性能指标1）胴体重2）屠宰率3）净肉率,二、肉牛的生产性能,1、出生重 指犊牛出生后被毛已干但尚未哺乳前的重量。 犊牛出生重高，哺乳期日增重高。 犊牛出生重过大易造成母牛难产，在以我国黄牛

23、作受体母牛的胚胎移植和以大型肉牛品种作为父本改良我国本地黄牛时尤应注意此点。,二、肉牛的生产性能,2、断奶重 断奶重指犊牛断奶时的体重。 一般肉用犊牛6月龄断奶，即断奶重指的是6月龄的断奶重。断奶重包括两个方面的信息，即犊牛的出生重和母牛的泌乳量。,二、肉牛的生产性能,3、十二月龄、十八月龄、二十四月龄体重 即牛在12月龄、18月龄和24月龄时的实际体重。4、日增重 指肉牛在某一生长阶段每天增长的体重。计算方法为：,二、肉牛的生产性能,5、饲料的转化效率 指牛在饲养期间每单位增重所消耗的饲料量，一般以干物质表示。 此指标既能说明牛将饲料转化为牛体自身组织的能力，也能反映饲养管理水平的高低和某种

24、饲养管理措施的实际应用效果。,饲养期间消耗的饲料干物质（公斤）,饲料转化效率 =,饲养期间消牛体增重（公斤）,二、肉牛的生产性能,影响牛肉产量的因素,饲养期间消耗的饲料干物质（公斤）,饲料转化效率 =,饲养期间消牛体增重（公斤）,二、肉牛的生产性能,1、胴体重 胴体重 = 屠前活重（头重 + 皮重 + 血重 + 尾重 + 内脏重 + 蹄重 + 生殖器官及周围脂肪重） 宰前活重是指屠宰前绝食24小时的体重。 内脏重不包括肾和肾周脂肪。,二、肉牛的生产性能,2、屠宰率3、净肉率 胴体净肉重指胴体剔骨后的肉重。,胴体重（公斤）,屠宰率 =,宰前活重（公斤）,胴体净肉重（公斤）,屠宰率 =,宰前活重（

25、公斤）,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 （二）牛肉的化学组成（三）牛的胴体质量评定,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 1、肌肉组织 形态学组成:横纹肌纤维 化学组成:水分、蛋白质 在胴体中所占比例：5060%左右。,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 1、肌肉组织 影响因素： 品种（肉用型牛较乳用型牛与役用型牛含量高） 性别（公牛较母牛含量高） 年龄（幼龄牛较老龄牛含量高） 在肌肉组织中也常有一些结缔组织、筋腱、韧带、肌膜、淋巴节、血管、神经等。,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 2、脂肪组织 存在部位：皮下，肾脏周围、腹腔内、肌束与肌纤维间。 在胴体中

26、的一般比例：1020% 重要性： 肌肉组织中含有适量的脂肪可大大改善肉的口味和发热量。 含脂肪少的肉口感质粗少汁，味较差，但脂肪过多又会降低营养物质的可消化性和肉的烹调特性。,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 2、脂肪组织 脂肪在体内的沉积规律及影响因素： 幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。 成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少。 公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪， 阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。 肌肉间脂肪对改善肉质的作用是最大的。,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 3、结缔组织 形态学组成：胶原纤维和

27、弹力纤维 化学组成：生胶素和弹力素（均为蛋白质的一种） 作用：是构成肌肉、筋膜、韧带和肌肉内外膜的组成成分。 特点：坚硬、难溶解、不易消化、蛋白质不全价、营养价值低。 比例及影响因素：胴体中的比例一般在912%，一般幼龄牛、较肥的牛、劳役较少的牛、母牛含量较低。,三、牛肉的品质评定,（一）牛肉的形态学组成 4、骨组织 形态学组成：由致密的表面层和海绵状的内层所构成，骨松质和骨内腔充满骨髓。 化学组成：钙、磷、镁等矿物质，脂肪，骨胶原。 比例及影响因素： 在胴体中的比例一般为1020%，一般肉用品种牛、较肥的牛、母牛的比例相对较低。,三、牛肉的品质评定,（二）牛肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、

28、灰分。 影响因素： 年龄：幼龄牛肉的水分含量高而脂肪含量低。 肥度：经过肥育的牛水分含量低而脂肪含量高。,三、牛肉的品质评定,（三）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 包括：胴体大小、胴体结构、皮下脂肪覆盖度、肌肉厚度、皮下脂肪厚度、眼肌面积。 2、肉质评定 包括：肌肉间脂肪的分布、肌肉色泽、脂肪色泽、嫩度、品味。,1、胴体外貌评定,（1）胴体大小胴体大小一般以胴体重或半胴体重表示。由于不同国家饲养的肉牛品种不同，用于不同生产目的的肉牛屠宰年龄不同，胴体重相差很大，因而各国对胴体重的评定标准不一。,1、胴体外貌评定,（2）皮下脂肪覆盖度指胴体皮下脂肪的覆盖程度，以分布均匀、覆盖度大、厚度适宜为

29、佳。一般分为5级。,1、胴体外貌评定,（3）眼肌面积指在第1213肋骨间将胴体切开所测得的第12肋骨后缘的眼肌面积，以平方厘米来表示。眼肌面积的大小与胴体瘦肉量高度相关，眼肌面积越大，则胴体瘦肉含量越高。,2、肉质评定,（1）肌肉间脂肪的分布肌肉间脂肪的分布是指肌肉间脂肪分布的多少和分布的均匀与否。肌肉间含有一定量的脂肪可提高肉的嫩度及多汁性，易于烹调加工，肉的风味亦佳，肉的热能值也高。肌肉间脂肪分布的评定根据眼肌横切面的脂肪分布情况与标准图谱相对照而评定出相应的等级。,2、肉质评定,（2）肌肉色泽指肌肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色具有光泽为佳。评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分

30、为5个等级。肌肉的颜色受许多因素的影响，公牛的肉色较母牛深，老牛肉色深褐，幼牛肉色浅红。,2、肉质评定,（3）脂肪色泽 指脂肪的颜色与光泽，以白色而有光泽为佳，质地较硬，有粘性为最好。脂肪色暗稍有红色，表示放血不净，有明显血管痕迹为未放血的死牛肉。评定方法以皮下脂肪、肌间脂肪的实际颜色与标准图谱对比，一般分为五级。,2、肉质评定,（4）嫩度嫩度与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度仪进行测量，嫩度仪是根据切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。（5）品味品味指牛肉的食用口感。测定时取臀部深层肌肉1公斤，切成2立方厘米的小块，不加任何调料

31、，在沸水中煮70分钟（肉水比13），然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。,3、胴体切块,胴体不同部位的肉其品质、烹调特性亦不同，因而其经济价值有很大的差别。 因此，应将胴体按其不同部位进行分割、按不同部位以不同价格销售。 由于各国对牛肉的烹调方法有很大的不同，因此牛胴体的分割方法亦有很大的不同。,3、胴体切块,二、牛胴体的分割,我国牛肉分割方法（试行）,将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。 在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。,上脑

32、主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去 除筋腱，在眼肌腹侧距离 为68厘米处切下。,胸肉 主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。,腱子肉 腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。,小米龙 主要是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。,大米龙 主要是臀股二头肌。 与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剁离，便可得到一块完整的四方形肉块。,臀肉 主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。,膝圆 主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。,腰肉 主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。,腹肉 主要包括肋间内肌、肋间外肌等。也是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括47根肋排。,结束页（设计好之后可以删掉这个文本框哦）,