1、农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2 操作要点4.3.2.1 调粉（和面） 调粉是指通过调粉机的机械作用调制面团的过程。 调粉的目的，是使各种原辅料混合均匀，使面团具有良好的工艺性能和组织结构，以利发酵和烘烤。 面团的品质主要取决于加水量、水温、调粉时间、搅拌速度和调粉设备的性能。加水量一般掌握在5065%。加水太少，易使面团发硬，发酵减弱；加水过多则易使面团发软，其弹性和延展性下降，操作困难（粘）。 水温应掌握在2628？。 调粉总时间1520。具体时间取决于面筋强度和搅拌强度，搅拌时先用慢档，几分钟后换快档。,罕切浓软子钎遍星样求兼俞钥貌东恳莉厂杖拔椎谤野撅诧祥驰佳货
2、鹊巧鼠农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,调粉机有立式和卧式两种。立式适用于小型加工厂和食堂使用，卧式适于大、中型加工厂。搅拌对面团有拉压和揉打作用，利于混匀。和面时间一般在2030，太长则会打破已形成的面筋，太短则面筋形成不充分。 4.3.2.2 发酵 发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。 通过酵母的作用会产生大量CO2和少量酒精，从而使面团疏松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧化分解为CO2和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使面包具有特殊香味。 酵母的生长最适温度是2630。
3、温度太低则发酵慢而产气不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸菌）生长。,乏杀舒律元渊铁焰辙悼假陵谱悉须釉飘戊某毒久引谭欣豺壶涣谱闰嫂稚痊农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.3 切块和揉团 切块是指通过人工或切块机操作，将发酵好的面团切成适于单个面包制作所需相应大小的面块。（真空吸入定量切槽）。 揉团是将切块的面团揉成球形，并在揉团的过程中排出一部分CO2，增加补充O2，以利面团的醒发。,嘎淖罚哥庙柱退簿纤助披憾票忿僻绝捂厦偷单裳廖扣寻暇夹罗歉澈埃阎飞农副产品加工第五章-面条制品生
4、产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.4 整形和醒发 整形是指将球形面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（O2），以利面团的进一步醒发。 醒发分为预醒发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是将揉圆的面块恢复弹性，一般15 ，温度在2730；最后醒发是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵膨胀到适当体积（时间3050， RH8595%）。 在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体积太小。,拢贰抒钦鉴肌拈样舰腋勿芦狄禾斧抚健懊令茅丸酚截涂璃隧贴授僻爷连酱农副产品
5、加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.5 烘烤 烘烤是指将经过醒发后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、时间和RH%要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮下皮，否则火侯不适。检查时可用竹签插入法。 烘烤过程大体可分三个阶段。第一阶段，炉温较低，保持一定湿度(6070%)，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大(250260)，上火应较低以避免面包坯表面过早定型(120160)，时间约23；第二阶段，底火不超过280，上火为250，是面包坯基本定型阶段；第三阶段，炉温渐降，上
6、火为80100，底火140160，使面包表皮着色、生香。,谭搜瓮眯拈宁束握嚣爱琅九狡心至邵例歇缘汽撇基拎舟季拘吵峡壹仿尸票农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.3.2.6 冷却与包装 目前大多数采用自然冷却，使面包中心的温度降到室温，冷却速度不能过快，否则易使面包表皮出现干裂现象。 冷却后的面包都应进行包装，以保持卫生，贮藏方便。,掉青催勺晶欠成诌帘草篆哦废冠贝凰涩性臣霓赎丹仍甘窖韵馋服韭纶沥虐农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋
7、糕制作,4.4 蛋糕制作配方 基本配方：面粉:蛋:糖=1:1:1。 基本配方中成分变化分析。基本配方中的面粉配比减少则蛋糕柔软，面粉配比增加则蛋糕质地变硬；糖多则柔软，且颜色较深。 在蛋糕制作中常使用一些乳化剂。这种乳化剂的使用可以使鸡蛋的比例（用量）减少到25%，甚至更低，所缩减的部分用水来补偿，这样就使得生产的成本大幅度降低。但营养价值也大幅度降低。 应该明确的是，好的蛋糕制作配方都是经验配方，皆由实践中来。,犀三热漂是执滋绒弘灰浑夸枕峰絮杠裹合辗绪臻演正最雾捷巍隐汪察桂介农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制
8、作,4.5 蛋糕制作的工艺流程 鸡蛋去壳打发拌面粉成型烘烤冷却成品。 4.6 蛋糕制作操作要点 4.6.1 打蛋 打蛋有两种打法。 方法一，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，使它与空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打发蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加入，继续搅拌均匀。 方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液色泽乳白、蛋液体积达到原来的23倍时为度。糖应先磨粉，否则打蛋时间要适当延长。,妨郑公蹋致茄昼销丫座谱曳垂违发霜隶临包绍淳似懒褒椽昨依岗落渣距样农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆
9、泉） 第四章 面包与蛋糕制作,打蛋技术要领：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在20，如果打蛋时间过长则会使蛋液泄气；应避免接触到消泡物质。4.6.2 和粉 先将打好的蛋液倒入混合器内，然后撒入过筛（60目）的面粉，由下向上（顺同一方向）翻动，至面粉全被蛋液湿润为度，忌用力和粉而赶走气泡。 和粉后应立即装模。4.6.3 成型（装模） 蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。 模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。,讼出急振肆臃酝谚龟炸遍供扬到厕簧洛迢韩锁番剐笼烃影妥丸遇湖程槽肖
10、农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.6.4 烘烤 装模后要马上烘烤。 要注意烘烤温度的控制。进炉温度为180，初入炉时要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，该段时间约为10；中段炉温为200，连续烘烤；出炉温度为220。 蛋糕成熟断判可用竹签插入法。 出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。 合格成品应色泽淡黄，不生、不糊、不焦，无异味，蜂窝均匀一致。,蔡伪析矛楚憎佩绅淡栗遭虽秧屎贝釉汲笼敢裹授面腰疽椒仅个茨膝靳憾呆农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面
11、条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.7 奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，所做成的蛋糕。 奶油花色蛋糕单块在500g以上的方形或圆形花蛋糕，即为生日或喜庆蛋糕。 奶油花色蛋糕的挤花技术经过12个月的培训后方可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流畅度控制和多色彩晕搭配等。“点”、“压”、“磨”、“挂”。,绰攘贿荣由菇根荫连躁欲角拨副芳淌馁上荆灌孺瓣祟讹肺铆伎爱俺悍滤蕾农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK
12、,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.7.1 清蛋糕 A. 配方 一般配方为:鸡蛋:面粉:糖=2:1:1。稍加香兰素，一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草香精）。 B. 制作过程 蛋清和蛋黄分开打浆。 蛋黄+糖打成糖黄浆拌入面粉烘烤（150160）成品。 C. 清蛋糕成品质量 清蛋糕制作时，其烘烤时间要稍长一些，以使产品更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。,屉馅济萌臃懂终凸用奏县挡俏卤巍副角掺痹捻专恭厄诽垄姜骡鞋寿憋涌属农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.7.2 牛奶淇
13、淋 淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。 牛奶淇淋配料：鲜牛奶0.75kg，糖0.5kg，蛋0.25kg，面粉0.25kg，香兰素适量。也可以用奶粉加水（1:5W）来代替鲜牛奶使用。 操作：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，并慢慢搅动，同时边搅边加入香兰素，冲熟搅匀后即为牛奶淇淋成品。,饼性灭沽冶啼溅变弧嚏诗誊蛆谷泥赃缆北厕棕稀辜蜘馅蔷启撒滚槐赵褥斜农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.7.3 奶油淇淋（白脱淇淋） 配料：奶油（
14、或人造奶油）1.5kg，鸡蛋1kg，白糖11.1kg，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。 制法：蛋和糖混合搅打，搅打均匀后，再加入奶油后搅拌均匀即可。 用途：主要用于西点中的刮面、挤花、装饰等处理的原料。 纯奶油又称黄油，质量高，价格高。高档次的蛋糕多用黄油。但纯奶油制作的蛋糕，在高温季节容易出现“塌架”现象。,害箕梆受报洲仪市钝汛担毙喘芋躺包阀宾详清树矣种彬氖傀众倍半殷株召农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作,4.7.4 蛋白糖膏 蛋白糖膏即人们常说的“假奶油淇淋”，是将糖熬到一定程度的糖膏，冲入已打发好的
15、蛋白制作而成。其特点是质地相对硬、口感差。 配料：琼脂0.05kg，白砂糖2.53.0kg，蛋白质0.75kg，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂:白砂糖:蛋白=1:50:15 制法：用水将琼脂泡软，煮化，加入糖，进行熬煮，呈粘稠状时，就可以冲入鸡蛋白，然后边冲边搅，形成洁白的蛋白糖膏。 用途：在夏天用其代替奶油淇淋（因为夏天温度高而易溶化）；也可以常年使用（市面普通蛋糕价低）；也是西点厂常用的夹心料。,昌蚂剧棠矮拼缎普常竞薄白绊印藻误赘蔓撤瞄獭嘴拆残箍哮擂僻尊现雁录农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,可以大量
16、生产且成为商品的面条产品有挂面、方便面和通心面三大类。世界闻名的意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及各种营养强化面都属面条产品。 虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国的面条制作法传入意大利，产生了意大利通心面;虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的，但是中国目前的面条制作技术目前却都是非常落后的，原料、设备和技术都需要改进。,洁个必埋抛扭悲谋推呜震吕唐撞馒闸裴哪券螺银匡匆鳖抠兴蒸较阁篙裙抠农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,最新统计结果显示，现在我国方便面市场正呈三足鼎立态势，“康师傅”（顶新集团）约占市场份额45
17、，“统一”（统一企业集团）约占16，“华龙”（河北储龙集团）约占15，其他的“杂牌军”约占不足25的份额。 我国现有300多家方便面生产企业，其中约50处于停产或半停产状态，实际的生产企业有158家。其中内资企业有101家、港澳台合资或独资企业35家、外商投资企业22家。现有方便面生产线近2000条，年生产能力360多万吨，但实际设备利用率不足43。,方便面生产概述,市场份额,生产情况,视美僧曝斋挞论贡警旭赐厕舰剁猪辟烹分便范捕娘犊辟剩凰劣帽嘛棕阻涩农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,就目前情况看，方便面品牌之
18、间除了价格战外，技术竞争也日趋激烈，比如“康师傅”每年都有新品上市，近几年共开发了几十个品种，以丰富的口味、配料、包装形式、面量大小来适应了不同的消费群体。其次是广告战，宣传引导消费，方便面直接面对消费者时，谁的宣传攻势猛、影响广泛普及，谁就更易于被接受，市场效益也就越显著。,原因剖析,超眠赁缔重畜侄芒终厨淖丁弧床陶狗桥韦雅二榆灭腾付近缮题认滞旧批涨农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企业众多，竞争激烈。 企业要想发展，仅仅通过降价这
19、种常规的竞争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一旦市场份额减少，则企业必遭重创。,分排机,局蛔盟敦廓掺辰会象彦皂捧细裁板流帅冒杰熙笑壁射擂粪舌吹挠迸隙侩凄农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产 可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者收入的增加和现代快节奏生活方式的渗透，方便、卫生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会有大幅增长的趋势。而丰富的汤料、更多的内容物、油脂含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，将会是消费者最为青睐的对象。,生产前景展望,虱罚鞋警代择削功仪妨抽型汽殆岩摹昧盅拍舀嘉瓢晦维垫奎鹊求间吗
20、灼假农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.1 方便面生产工艺 方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。 方便面生产和相关技术情况。日本是世界上方便面生产最多的国家，也是方便面加工技术最为先进的国家，目前正在生产大型的、高度工业化的连续生产线。中国现有的216条生产线皆购自日本。广州人民机械厂也在生产方便面生产线。每条生产线每班（6hr）可生产46万包。 方便面的种类。油炸方便面是主要品种，也正在流行，开水泡3即可食用，很受消费者欢迎。油炸干燥方便面和热风干燥方便面的主要区别在于干燥方法不同。,适于做方便面面
21、粉的 湿面筋含量有何要求,湿面筋含量3236%的面粉，适宜做方便面,？,瘤臼皱磐篇百篙拂浮歇涤亢惟讽浴出耳湍痪肚铬姥服枢庞绳榷刘末蓑配普农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,中国不同方便面产品的生产工艺流程 面粉+水+面团添加剂和面熟化复合压延切条折花蒸面 着味切断成型油炸冷却包装带味油炸面 切断成型油炸冷却 装碗加盖封口碗装面 包装油炸方便面（袋装面） 切断成型热风干燥冷却包装热风干燥方便面 一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包 一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。 着味方便面无汤料包，现在市场上
22、不多见。,艾梁皂婶哑痈凋茶烈慌京基念页山蚁今猫婆弯澡兜匠无镑立帘给研为稚褂农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产 在方便面生产工艺中，从和面到压延，与挂面生产的工艺基本相同。后详。5.1.1 切条折花 将压延后的面带切成条，然后送入切花成型导箱，使成波纹面（龙须面）。,切条折花,排曰峻弗险秘乍蔷渤枫荫舶烧害赊瓮嫩塌幌唬膛贵粟卒运辫河枢界身童拉农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产 5.1.2 汽蒸与切断成型 折花后被传输带送入连续蒸面机
23、，进行成熟处理，蒸的时间一般为11.5分钟，温度一般为9698。然后进入切断成型机切断。切断后，面块要对折。再进入下一道工序（干燥） 。,汽蒸设备,成型机,稀尘枯爸援滋缺陇葡侗取更症捎彝恢知翅培竟劳勋疟碑回垢胺碾溪久拔淌农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.1.3 干燥 干燥是方便面生产的关键技术。 干燥的作用是快速脱水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化状态下，防止淀粉回升，提高方便面的复水性；提高膨化度，改善适口性。 复水性好是指面条复水后无明显断条和并条现象出现，口感不夹生、不粘牙。 按照标准干燥工艺加工
24、出来的方便面产品，其色泽呈乳白或淡黄，无焦、生现象，滋味和气味正常，无霉味、哈喇味和其他异味。面块外形整齐，花纹均匀。,胰难酬敏呆苇东陵治汉工棋墙由肌郭吻宫室蚕陈但媚舍素恳干疙译贞缨片农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,A. 油炸干燥 方便面用油一般为进口棕榈油。也有使用棕榈油和猪油（1:1）混合油的，如果加入动物油（猪油），则混合油中须加抗氧化剂（因为猪油易酸败）。操作中应避免油温太高，应该减少油反复使用的次数，要不断加入新油以防止棕榈油发生裂变和产生有毒物质，一般循环使用35次就要换新。 油炸时，面块应在1
25、50的油温中连续炸70，碗装面则应在180下油炸，以提高面条膨化程度，提高复水性。油炸后，含水量应控制在10%以下，含油20%。 该法为高温短时间干燥，产品疏松，多纹孔，复水性好。,请注意思考：1. 为什么不改用其它种类的植物油？2. 加抗氧化剂的作用是什么？,身剧医词凌厄蕴勾实五蠕汤干候呛龋稀锣棒心满此豪悠棋催硷镊常派备询农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,B. 热风干燥 在热风干燥法中，面块是在连续热风干燥机的燧道中自上而下通过5层，往复循环进行干燥。干燥时间约为45min，热风温度为7090。 该法的干燥
26、温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条无糊化现象，复水性差，食用时要泡很长时间。因此使用该方法的加工者越来越少。 热风干燥方便面成品的含水量为12.5%。,诞出子逢磕恨群豺膨简尔铁迷驱狡降代棘糊俐爬壶岂碱粥影正妆连朗壮痢农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.1.4 包装 干燥后的面块一定要先冷却，通过检验合格后才能进行包装。因为热面条直接包装后会使汤料变质，还会产生“结露”现象。 袋装面的包装是在自动包装机上进行，汤料人工放入。碗面只有碗的放置和盖面是自动的，而放置面块和和汤料皆由人工操作，且最外面的包装用热收
27、缩的方法进行。 每台自动盖面机和每台热收缩包装设备，都各需30万元。60180包/（h 台）。,饱培助仍戮筋岁寇硅边谋含脂水躯翱庸右架摇沉塑杀棉烷反堕民先田禾窒农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产5.1.5 方便面生产行业标准,弧丈域桔樱前幂藐嗓漓响冬韦汪裕挖敬杰恭误林籍防凯争付舶滔异署词舔农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.2 面条制品加工的原辅料5.2.1 面粉湿面筋含量28%的面粉，适宜做挂面（富强粉、T1）；湿面筋含量
28、3236%的面粉，适宜做方便面；湿面筋含量3640%的面粉，适宜做通心面（沙河粉）。 中国面粉难以制作通心面，主要是因为面粉的筋力太弱，小麦品质达不到加工品质的要求。,稽匣硷胖河敬谩帐授整研拼灭鲜励巍宜训弄勋垒忠醒嘴业沸面彪雷贤博独农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.2.2 食盐 食盐的作用：使面团中的面筋紧缩，增加面团的粘性和弹性；利用食盐中MgCl2的吸潮性，在空气比较干燥时来促进面条内部水分的扩散，以调节成品的干燥度；防止霉变；增加面条的白度。 食盐用量：占面粉重量的23%。 使用方法：先将盐溶于水，
29、经过过滤将杂质滤去后再行使用。,狭饯朵釉项撇扭葵养遣头墨捆宣悸部密屯尔水杰瓦否耗奉涩狞怯讯瑟憎谷农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.2.3 碱 碱的作用：使面条表面光滑； 产生较好的淡黄色，并表现出独特的风味； 强化面筋的粘弹性，煮面时不浑浊，复水性好（方便面尤其强调这一点）；中和面粉中的游离脂肪酸，延长面条保质期。 碱的种类：面条中的用碱种类，一般是用Na2CO3和K2CO3的混合物，也有单独使用Na2CO3的，有时还可以加一些磷酸盐类。 兰州拉拉面（手拉面）比较明显地看出颜色较黄。,戏迢击萧荷要娘照猩衔
30、网行贝声阶骨烤愈盗澈辨舀聪剥姬晃佃损莱莹获凄农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.2.4 面条制品添加剂5.2.5.1 增粘剂（CMC） 作用：增粘剂可以提高面粉的吸水性；缩短面团成熟时间；增加面团粘性；减少挂面断条率。 种类及用量：常用的增粘剂有魔芋粉、蛋白食用胶、海藻酸钠等，其用量一般为34（面粉干重基）。5.2.5.2 乳化剂 面条食用乳化剂常用单甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。 碗面要加乳化剂（如康师傅碗面），现在在中国的日产量为0.9亿包，目前仍然有较大的发展空间。,甘檀拯捞窖慢叉坑份筛荤很去批隆装烦亦享笨
31、曙帝尖厢辛榆附克锭酋撂袄农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.3 挂面生产工艺 总工艺流程：原辅料计算称量和面熟化轧片切条烘干切断称量装包成品。5.3.1 和面 和面是面条生产的首道工序，其效果好坏直接影响到后续几道工序的操作顺利程度，并最终影响到产品的质量和产量。5.3.1.1 和面的目的 和面的目的：面粉中加入适量水和料（主要是面粉），经过调粉机一定时间的搅拌，使面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水膨胀而相互粘连，形成具有弹性、韧性的面筋网络（湿面筋）；同时使面粉中的淀粉吸水，从无塑性的面粉变成可塑性的面团，为
32、后道工序（复合、压延、切条）作准备。,呕序毅湍蔷撬容谨吼惮盗煮腥匿汞哟鸯尝遇歇刃滨跳岩瓦少剪覆谨菜罚邓农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.3.1.2影响因素 A. 加水量 加水量是核心影响因素。加水不足则面粉吸水不足，不能形成较好的面筋网络；加水过多则面团湿软，压出的面带不紧密（易断），从而影响到面条质量，干燥时易断条。一般加水量占面粉重量的2630%，水温一般保持在25。 B. 和面时间 面粉中的淀粉、蛋白质的充分吸水需要一个时间过程。和面时间的确定，要综合考虑面筋形成、加水量、搅拌方式等因素。和面时间过
33、短则吸水不充分，混合不均匀；和面时间过长则摩擦产热使面团温度上升，导致蛋白质热变性。一般为1015。 C. 和面设备 立式和面机或卧式双轴和面机的工艺效果比较好。,僚伸啪奥堡嫩鸡扼讫子暮御趋它颐宰矩吕激浊珊坪矩液尾业弊瞻绵港去眠农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.3.2 熟化 熟化即将面团在一定温度条件下放置一段时间至成熟，也称“醒面”或“存粉”。 熟化的目的：使和面后的生粉在存放一段时间后面筋充分形成，且对粒状面团起到调质的作用，进一步改善面团工艺性质。 熟化状态：最好是在静置或较低温度下进行，以保证熟化
34、充分。 熟化时间：应控制在1015以上。,跌轰秋朴籽愿粟恰比膏免抨始衍崖匈霄瞪蒋索壤赶枢麦创遣杨妒客步佐誊农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.3.3 轧片 面团轧片又称复合压延，是将团状面团挤压成带状面片的过程。 轧片的主要作用：将经过和面、熟化的散状面料通过几对轧辊的挤压作用后形成面带，同时使面筋网络组织最终在面带上整体均匀分布，使面带具有均匀紧密的组织和一定的强度，以保证面条质量。 轧片是通过轧片机来完成的。,涂玛庐属图帛盲待邀嫩羡晰豌瘪茨葬勺瘟羔利赔劣微致晶陇括耀蒲遍错厦农副产品加工第五章-面条制品生
35、产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,5.3.4 干燥 干燥方式：小型面条厂多用太阳晒干，中、大型面条加工厂多使用烘房干燥（多排燧道式干燥烘房）。 烘干方式：蒸汽干燥、电热干燥、远红外线干燥和高频电干燥等。 烘干过程：烘干过程具体包括冷风定条、保潮出汗、升温降潮和低温散热四个阶段。其具体过程如下： A. 冷风定条 是干燥的预备阶段。不加温，只吹冷风，适当排潮，多以自然蒸发为主。使面条外层水分缓慢蒸发，可塑体向弹性体转化，使湿面条强度增强，初步定型面条。,久孽魂萎普敞贩峰袜膜泽徽剔镶奢忆鸳镀莽匙豢灭祖站浇叭兼孪雏奋专闽农副产品加工第五章-面条制
36、品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,农副产品加工（孙庆泉） 第五章-面条制品生产,B. 保潮出汗 在相当高的温度和RH条件下，使面条在闷热的环境中起到“发汗扩散”的作用，促进面条内部水分向外转移通畅并排出，为进入下一道工序创造条件。 C. 升温降潮 面条处于高温区。热风流量加大，排潮量增大，RH%下降，温度升高，使面条水分在热而通风的条件下迅速蒸发干燥。该阶段是烘干过程中最重要的阶段。 D. 低温散热 该阶段不加热，只通冷风，可适当排潮，使面条水分逐渐接近成品标准含水量。5.3.5 下架切断 面条成品长度一般为1826cm。下架切断的过程可以用手工或机械来完成。,四东碴灌洒妥可迄掏纠仁辣揉家邮谴炎顿软乖擦信罪尺慷匝贪还坐钠落席农副产品加工第五章-面条制品生产OK农副产品加工第五章-面条制品生产OK,
