1、 我对古树茶的理解古树茶在当今普洱业界是一个值得探讨的话题，我们走向全国各大茶叶市场，能够见到的玲琅满目的商家，都标榜自己的茶才是真正的古树茶，未经过详细统计，掐指一算，一个地级市的茶叶市场里面可以轻易搜出过百吨古树料，大则上千吨。真的有那么多古树茶吗？今天详细写个自我感受，供盟友参阅。古树茶，顾名思义，树龄老的大树，但多少年树龄的茶才能算是古树茶呢？在与多个云南茶农，普洱茶藏家和商家之间交流，真正意义上树龄达到百年或以上的，才能称为古树茶。我们以云南少部分知名茶区能够产出春季古树茶的茶树（至少百年或以上树龄）数量来大致估算一下，应该会有一些相对客观的结论：1.倚帮曼松茶区王子山：不到 40
2、棵树2.布朗茶区章家三堆：不到 20 棵树3.易武茶区麻黑：一季度头春前两采总量不到 80 公斤4.临沧茶区滨岛：一季度头春前两采总量不到 50 公斤5.布朗茶区老班章：超过 1000 棵树，国家公布的数据是一年 3 季产 80 吨以上的毛茶。但80 吨和 1000 棵树对比，水份较大6.布朗茶区新班章：具茶农透露新班章没有古树茶（待考）7.勐宋茶区纳卡：不到 200 公斤.按照以上的大致估算，每年能够产出的古树料和市场上卖出的号称古树茶的对比，再加上这些年消费者买去但尚未喝掉的部分，其真实比例应该远在 1：1000 以上。谈到古树茶，我们确实有必要了解一下普洱茶的历史，通过诸多条件认真分析后
3、，可以得出普洱茶相对客观的实质性结论。首先，普洱茶在历史上被定义成粗茶已成定局。所谓的粗茶，即：粗采摘、粗加工、粗运输、粗存放、粗品饮.传说中王子山和困鹿山等皇家茶园贡茶专供清皇室享用的传说，也仅仅是很虚空的传闻。杨贵妃当年爱吃荔枝，800 里加急跑死马，皇帝要真的爱喝普洱茶，却从未闻有过乾隆喝绿茶的需求甚至对泡茶水的需求。而云南地区特产无外乎烟酒茶，作为贡品上缴朝廷理所当然，但皇帝会否对普洱茶那么喜好，甚至出于对普洱茶的痴迷而对其歌功颂德，则未见史记刊载。更多关于普洱茶的传说，只是那茶马古道一两年艰辛的跋涉传说，到了西北边区，普洱茶的作用仅仅是替代蔬菜化牛羊肉的腻。再无太多“高贵”的传说。而
4、普洱茶近几十年的现状呢？不难看出，其定义依然是粗茶概念。我自己记得非常清晰，我第一批批量购置的普洱茶青饼时间是 2000 年 3 月份，当时一片茶的价格（在当时算还不错的东西） ，仅 21 元/片。这种价格，可以买到什么其他的茶品？铁观音？狮峰龙井？太平猴魁？乌栋宋种？信阳毛尖？.按照同级别的东西，一片普洱连一两其他好茶都换不到。这个就要追溯历史问题了。历史上普洱茶就是粗茶。再早的印记茶不具备讨论条件，一个是没货，二个是没干仓的。从 70 年代开始聊聊就好。众所周知，昆明茶厂 1973 年模仿红茶工艺，开始研制普洱茶熟茶的发酵工艺，1974 年研制成功并于 1975 年将产品推向市场。当时为什
5、么要研究这个？其实道理是很简单的：因为刚刚做出来的新茶太苦涩了，很难喝，需要通过加速发酵让茶多酚氧化成糖类，这是最直接的理由。那后来为什么出现了港仓？这个概念，和熟茶的概念差不多，但港仓茶在一定程度上保存了一定的生茶物质没有彻底发酵。说白了，又要喝回甘，还不能太苦涩。是民众对优质口感上的真实需求。但归根结底，还是当时新产出的生茶太难喝。大家都希望喝到香甜滑顺的好普洱，但没有办法，只能走这样的捷径拔苗助长。到了后来，出了一个“宫廷普洱”概念，其实这个很好理解，就是按照绿茶的采摘指标，在不超过 30 年树龄的台地茶树上，手工精采芽尖部分，这样的茶，一般都高香但不太耐泡。在当时最贵的也就是这类茶品。
6、而当时的古树茶，手工掐下来的芽头要比台地料的长一倍以上.茶厂的人怎么会按照小叶嫩芽的标准收货？而做粗茶的概念来判断，一片台地茶区犹如梯田，人走过去手工就可以采摘，而且可以掐嫩芽部分。一个上午可以摘几箩筐。而古树茶呢？爬上树之后采不了多少叶子还不能当宫廷嫩芽卖，辛辛苦苦上了几棵树也弄不了几斤，一个不小心掉下来腿是要摔断的，农民收入本来就很低，那个年代谁会愿意去采古树茶？就算有也是摘下来自己喝喝算了，反正没多少量。所以，根据这些历史和相对科学的依据，我们大致可以判断，在 2000 年甚至 2003 年之前，是没有什么所谓纯料古树茶的，即便有，凤毛麟角，绝对不可能在市面上有批量流通。关于普尔茶越陈越
7、香的概念，我们在数月前已经认真的讨论过，就不在这里重复讨论了。大家心中应大致有概念的。自 70 年代中期一直到近期，绝对大多数人都在喝大厂的普洱茶，这个，我个人持支持态度，因为古树茶只在极少数人手上，不可能有批量生产。只要工艺到位，干净卫生，平时喝喝无妨。但是，让大厂一个批次做出以吨为单位的手采、手炒、手工揉捻、太阳晒青的古树春茶.这怎么可能？他们究竟有多大的晒场才能满足一年 5000 吨以上产量，何况勐海只是其中一个不算最大的茶厂。认真满足纯手工制作的普洱茶，一片要卖多少钱？在普洱茶普遍被定义为粗茶的时期，哪个茶农愿意用绿茶的制作工序去做普洱？又有那个消费者会用绿茶价格去买普洱？答案是否定的
8、，经济决定一切！古往今来，绝对大多数健康的人，都是向往美好事物的，对茶的要求也是一样。谁会弃香甜而去追寻苦涩？这种人一定是生活“太美满”了，需要被糟蹋一下。当普洱茶有了陈茶，之后又有了熟茶，再后有了港仓.但是由于种种原因，他们并没有认真考虑到原来真正意义上优质的纯料古树茶，很多都是香甜滑顺的。假设他们在几十年前就知道这些状况，而且都在在市场上都买到了这种口感的东西，那熟茶一定不会诞生，更何况港仓了。如果我们要把家里的台地料存放 N 多年之后，接近或达到香甜滑顺的口感。我们要花费的是时间，还有精力，仓储位置环境等，那如果现在刚新做出来的普洱茶就能达到这样的品饮效果，我们存茶还有何意义呢？当然，很
9、多人对普洱陈味有执着偏好（被历史和书籍误导者占绝大多数）优秀的纯料古树茶，拥有很多外观上的绝对优势，如一芽两叶或一芽三叶。叶大梗粗，芽头肥厚，很多“水蛇腰” ，春茶绒毛多。干茶闻香即芬芳甜美，有大自然原始气息。并不能以绝对的唯一标准来定义古树茶。云南海拔越高的茶区（如勐宋） ，其茶叶成品叶芽都很短小，但同样是树龄超过百年的古树茶。而一些更认真制作的普洱茶品，有些是二次揉捻的工序。被揉的更紧，所以叶芽看起来也是很瘦小。一些技术问题：手工揉捻使其条数紧结。由于是铁锅手炒的缘故，叶片和茶梗中含水量不同，在叶片被杀熟时，茶梗因为粗厚往往未必被杀熟。如果茶梗都被彻底杀熟，则叶片早就杀焦了。如果大家看到叶
10、大梗粗的茶品，如果一堆茶青里面的叶片和梗的发色完全一致，则毫无疑问是滚筒杀青的产物而非手工茶。在稍后晒干的时候，茶梗由于水分干透较为缓慢的缘故会有轻度发酵的发色，也就是茶梗略带淡红色。但叶片是绿色且鲜活的。而口感方面，古树茶和其他的茶品基本优缺点都会存在，只是轻重的问题。古树茶的涩底多数会留在舌头后根而不会长久挂在舌头前半段。就算挂也是很短时间就彻底化掉了。而古树茶的苦，是因地而异的，很多天生的苦底茶，就算是达到 500 年以上树龄，一样是苦底，这个本质是没办法改变掉的。而喉韵也是一样，有些茶再大树龄也不会有喉韵，就如你吃黄莲永远吃不出陈醋味一样。所以要评定普洱茶是否古树料，其涩感位置，留存面
11、，留存时间是第一甄选条件；其次是叶片、茶梗的厚度/绒毛等。然后是香型.要试出茶品的涩感很简单，普洱茶是最不怕高温闷泡的茶品，只要把茶品闷泡洗茶一次，闷泡一分钟之后，待水温降低到 40 度左右，大口喝，让茶汤充分浸泡口腔内的所有位置。待咽下后，闭上嘴唇，认真感受舌头在牙槽中左右动换的感觉，如果舌面产生了明显的麻涩感，而且很久不退，则百分之百不是古树茶；如果整个口腔内所有位置都有明显的麻涩感甚至钉刺感，则说明茶品有叶面打肥，有农残超标之嫌。如果喉头很燥热，就如被火烤一般，则一定不是手工茶。不要相信古树茶的树龄越大茶品就越好的传说，树和动物一样，有一定的寿命，当寿命到达晚年的时候，树干，树叶中蕴含的
12、养分一定会逐渐减少，内含物质不可能比正值青壮期的茶品更好。我手中存有云南茶区最老的一棵大茶树的 4 个叶片。云南的茶农送给我 8 片，我自己喝掉了四片叶子，至今还有四片。我想告诉大家的是，这种真正达到千年的老树，即便到了春天，冒出来的也不会是茶芽，而直截了当新长出来的就是叶子。这种树不可能长出什么一芽二三叶的水蛇腰，如果谁告诉你他们用千年古树茶压制的茶品很“嫩口”，那百分之百是忽悠。借此主题纠正一下茶友们对于回甘的错误认识有强烈/明显回甘的茶一定不会是什么好茶！问：什么茶才会回甘？答：喝下去之后，停一会返回来的甜才叫回甘。问：为什么会产生回甘？答：因为嘴里苦，口腔黏膜同时吸附了茶叶中的茶碱和糖
13、类，当茶碱逐渐被口水弱化后，糖分的甜度逐渐显露出来，所以产生了回甘。问：为什么好茶不会有回甘？答：因为你一喝下去的时候，嘴里就一直都是香甜的，甜一直没去何来返？真正的好茶，从第一口到最后一直都是甜的，就算有短暂的苦涩也是很轻微的。所以，有强烈回甘的茶，一般都是苦底而且很明显的茶，要等苦退了，就会有甜了。古树茶并不是全部都用来做手工茶的，当下的一些大厂，也会挑选少量的古树料切碎了调配到其他的台地料中以降低苦涩。就在班章易武等地，多数家人都有滚筒杀青机，多年下来一直秉承手采手制精选料的农家在云南根本就凤毛麟角。其主要原因还是经济问题，如果普洱茶真的价格很高了，或许，更多茶农会像对待绿茶或者铁观音那样对待普洱。因为不认真选采/做就卖不起好价格。乔丹易武茶区麻黑：一季度头春前两采总量不到 80 公斤
