1、食品营养学自测题 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题 1 分，共15 分）A 卷营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A精氨酸 B组氨酸C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A蛋白质 B热能C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A锌 B铁C叶酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A铜 B铁C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A钙 B铁C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A抗坏血酸 B脂肪
2、酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素 A B维生素 DC维生素 E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ C）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（D ）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA 指的是（ A ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺
3、乏哪种营养素：（B ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ B ）A肥胖 B多尿C高血压 D佝偻病15 维生素 B2 的良好来源是 （ D ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ B ）A钠 B钙C铜 D维生素 A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （ C ）A天然食物组成成分 B维持健康所必需C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素 A 的主要来源是 （ D ）A马铃薯 B梨子
4、C小麦 D动物肝脏20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ B ）A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素 D 所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ D ）A骨质软化症 B类风湿性关节炎C更年期综合征 D骨质疏松症24 钙的最好来源是 （ C ）A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有关脂
5、类的说法中哪一项不正确 （A ）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素 D 的原料C每克可提供 9kcal 能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ D ）A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ B ）A身高（cm） 100 B身高（cm）105C身高（cm ）110 D身高（cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ A ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ B ）A
6、维生素 E B赖氨酸C维生素 A D尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸31 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素 D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（ C ）A膳食调查 B临床生化检测C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）A光过敏性皮炎 B癞皮病C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的
7、维生素是（ B ）A硫胺素 B维生素 AC尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ）A植酸 B维生素 KC膳食纤维 D维生素 D37 婴幼儿常见的营养问题有（ A ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ B ）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症C生长发育受阻 D皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（B ）A神经 B肝脏C肾脏 D膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）A汞
8、B铅C砷 D镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A ）A猪瘟 B猪丹毒C炭疽 D结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（A ）甲醇 B细菌污染C黄曲霉毒素 D食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ）A伤寒 B甲型肝炎C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 8. 有机磷农药中毒主要引起 （ D ）A肝损伤 B肾损伤C骨骼损伤 D神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ B ）A铅 B甲基汞C砷 D镉10. 有机
9、磷农药中毒主要毒作用机制为 （ A ）A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤C肾损伤 D血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ C ） A食品添加剂 B细菌污染C黄曲霉毒素 D铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ）A奶类 B蔬菜、水果C酒类 D腌制肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）A姜黄 B柠檬黄C红曲 D虫胶红酸14. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ D ）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便C紫疳 D神经系统损伤症状 15. 哪种塑料单体对人无害 （ C ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准 （ B ）A抗疲劳 B辅助
10、抑制肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ）A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻C发热 D神经系统症状19. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ B ）A肝 B肾C大脑 D心脏20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ D ）A蛋白质 B碳水化合物C脂肪 D维生素 C21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ C ）A猪瘟 B猪水疱病C口蹄疫 D结核22. 河豚毒素的毒作用部位为 （ D ）A消化系统 B神经系统C血液系统 D生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中
11、毒食品主要是 （ C ）A奶类 B畜禽肉类C海产品 D粮豆类24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ A ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ B ）A镉 B汞C铅 D砷26. 下列哪种不是防腐剂 （ C ）A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ D ）A加碱 B加酸C加热 D紫外线照射28. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ B ）A628，保持 30 分钟 B13787，保持 2 秒C8085，保持 1015 秒 D717，保持 15 秒 29. 陶瓷、搪瓷类容器主
12、要的卫生问题是 （ A ）A有害金属 B添加剂C细菌污染 D多环芳烃30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ B ）A阿托品 B巯基解毒剂C美兰 D抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 多项选择题1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ BC ）A疾病期 B疾病恢复期C生长发育期 D饥饿时E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ）A亚油酸 B硬脂酸C-亚麻酸 D二十碳五烯酸E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为 （ BCD ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （ BDE ）A
13、暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻E痴呆5 成年人机体能量消耗主要用于：（ BDE ）A生长发育 B基础代谢C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（ BCE ）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ ACE ）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括 （DE ）A称重法 B回顾询问法C查帐法 D生化检查法E体格检查法9 下列说法正确的是 （ ACDE ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素
14、 D 缺乏在人体的表现有 （ AD ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ CDE ）A维生素 A B维生素 B1C非血色素铁 D钙E锌12 铁的良好来源应包括 （ ACDE ）A动物血 B菠菜C牛肉 D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素 D 原 （ ACE ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的 7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点 （ BDE ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成
15、D每克维生素可提供 1681（4kcal ）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ABDE ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson 氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ AB ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是 -3 系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ BC ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢 （ CD ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无
16、关 （ ABD ）A骨质软化症 B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E坏血病食品1 镰刀菌毒素包括 （ ABC ）A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯 D黄曲霉毒素E环氯素2 食品辐照可用于 （ BCDE ）A漂白 B灭菌C杀虫 D抑芽E改性3 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ AC ）A吸附剂去除 B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒4 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ABCDE ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法 5 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ACD ）A延缓衰老 B辅助抑制
17、肿瘤，防癌C减肥 D调节血脂E改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （ ABCDE ）A食品的水分 B微生物C食品的营养成分 D环境温度E食品的 PH7 食物中毒的发病特点为 （ BCD ）A人与人之间可直接传染 B潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （AE ）A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒C肉毒中毒 D河豚鱼中毒E神经、精神型毒蕈中毒9 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ADE ）A快速冷冻 B快速解冻C缓慢冷冻 D缓慢解冻E冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ACD ）A曲霉属 B根霉属C青
18、霉属 D镰刀菌属E木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为 （ BCDE ）A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见C有明显的地区性 D有明显的季节性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ CDE ）A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐C甲醇 D氰化物E杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ BE ）A赭曲霉 B黄曲霉C构巢曲霉 D烟曲霉E寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ABE ）A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D酸价EK 值15 违反食品卫生法 ，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ）A警告 B罚款C予以取缔 D吊销卫生许可证E扣
19、押当事人16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ACDE ）A胃肠炎型 B败血症型C溶血性 D神经、精神型E脏器损害型17 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ BCDE ）A有害金属 B单体C添加剂 D热解产物E低聚合度化合物18 鱼类保鲜的方法是 （ABCD ）A低温 B盐腌C防止微生物污染 D减少鱼体损伤E高温19 发酵酒的卫生问题主要是 （BCDE ）A甲醇 B微生物污染C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺E二氧化硫20 反映油脂酸败的常用指标是 （ ADE ）A酸价 B碘价C皂化价 D过氧化物值E羰基价21 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ AB C ）A酵米面 B糯玉
20、米汤圆粉C变质银耳 D霉变甘蔗E豆类制品22 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ BCD ）A碱性条件 B酸性条件C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加E水分填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题 1 分，共 16 分）A 卷1硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气 病。2水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。3体内含量占体重的 001% 以下就称为微量元素。必需微量元素有 14 种。4人体获得维生素 D 的两条途径是 经口从食物摄入 与皮肤内由 VitD 原形成 。5蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。6营养状况评价的内容包括 膳
21、食营养摄入情况 和 机体营养水平 两方面。7营养素 VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 32 的工作环境或 35 的生活环境。9慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中毒时用 成酸性食品。10苯的毒性的靶器官是 造血 系统和 神经 系统。11 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和。 亚麻酸 12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。13 骨质疏松症是以 骨量减少 、 骨微观结构 退化为特征。14 食物中钙的最好来源是 奶类 。15 酶防御系统主要包括 过氧化氢 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶。16镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降
22、低趋势。17 尼克酸又名维生素 PP（烟酸） ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、缺铁性贫血 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 乳腺癌 、肠癌 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血 和 骨质软化症 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢 、活动与各种劳动 22 机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于 摄入量高限 。24 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。25 茶叶中的 茶多酚 ，大豆中的 大豆异黄酮 可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可
23、根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 血红素铁 、 非血红素铁 两种形式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食 、适时适量补钙或体育锻炼 。29 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 4-6 个月。31 维生素 B1 所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 4-6 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素 、 膳食纤维 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除 蛋白质 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 称重 、 查
24、帐 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏 、全血或肉鱼禽类 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 维生素 A ，几乎不能通过的是维生素 D 。食品 1为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。2合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。4罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、 杂醇油 、氰化物和铅等。8辐
25、照可用于食品的灭菌、 杀虫 、 抑芽 和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸内酯 。10违反食品卫生法 ，按情节轻重应承担 行政责任。民事责任 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附 、日光紫外线照射 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质 、 微生物 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 老化 、 褐变 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 胭脂红 和 苋菜红 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 最大无作用剂量 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体， 添加剂 。17肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒 、 挂膜防微生物侵入 。
