1、清香型 (汾香型) 大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太）一、 工艺流程热水 冷水 大曲粉 高粱粉碎润糁装甑装料出甑加水扬冷加曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏出甑扬冷加大曲二渣入缸再发酵 大渣汾酒 二渣汾酒装甑再蒸馏出缸拌糠勾兑1原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成 48 瓣即可，其中能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 235，粗粉占 6575左右。整粒高粱不超过 0.3。同
2、时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占 30、后火占 40。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 55；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 1.2m
3、m 筛孔的细粉不超过 7075。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。2润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁
4、能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。3蒸料蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料
5、，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加 60的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的 1.53。整个蒸煮时间约需 80min 左右，初期品温在 9899，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达 105左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成 一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不
6、得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。4加水、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量 30左右的冷水(最好为 1820 的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高 23即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季 2022，夏季 2025，秋季2325，冬季 2528。加曲量的大
7、小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的911左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。5大渣入缸发酵典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用 0.4的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常
8、达38左右，但酸度较低，仅在 0.2 左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在 1118之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般 910 月份的入缸温度以 1114为宜，11 月份以后 912为宜；寒冷季节，发酵室温约为 2左右，地温 68，入缸温度可提高到 1315；34 月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到 812；56 月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低 12。大渣入缸水分以 5354为好，最高不超过 54.5。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大
9、，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为 2128 天，个别也有长达 30 余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。6出缸、蒸馏发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入 1820的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在 75(VV)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑 12kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少
10、，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于 48.5(VV)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸 10min 左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在 67(VV) 。7二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。在整
11、个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在 1.6 以上时，酸度每增加 0.1，入缸温度可提高 1.8。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中
12、也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为 5，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高 2540左右。8贮存勾兑蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。1.汾酒火曲以大麦和豌豆为主原料，而大麦皮多，粘性小，疏松，结块后，间隙大，上火猛，后火快，水分和热量散发亦快，不能使微生物充分繁殖而获得多量的酶，豌豆皮薄，粘性大，结块后水分和热量不易散失，亦不利于微生物的充分繁殖而获得多量的酶。因此大麦和豌豆必须按一定的配比，应与季节气候结合起来，过去以冬、夏季而有增有减；现在则按大麦与豌豆 7:3 的配比，以达到制造食曲的目的。2.制
13、曲原料经混合粉碎后，加水拌匀，装入 28*18*5.5 厘米的曲模，过去是人工踩曲，现改为机械操作，曲坯要求平整结实，水分控制一致、制曲培养微生物的条件，必须有丰富的营养屯恰当的水分和适宜的温度，产格掌握操作规程令按照大曲的品种;控制曲房温湿度、品温及翻曲时伺，以潮火和后火阶段最为重要；成晶曲要求达到定为责量标准。汾酉大曲曲块较小，平整似砖，别具一格。3.为了增进汾酒酿造有益菌种起见，可在踩曲前的配料中，加入 23%的曲种，称为母曲，以利提高大曲的质量，增加汾酒的香味。经试验证明:使用加母曲的大曲酿造汾酒时，并不影响出酒率，产品质量也很好;母曲应该是生产中最好的大曲，作为种子使用，加母曲用量和
14、制曲管理要很好研究决定。因加了母曲的曲坯，来火特别快，否则不易控制，加母曲制造大曲是发展方向之一，为我国今后制造大曲的过渡方法。4.新曲中菌落多，发酵前火猛，总酸度高，必须贮存于通风干燥的曲库，称为陈曲。在汾酒酿造过程中，所贮存的大曲，受外界自然环境条件的影响很大。各类大曲的活性，特别是呼吸作用也是不同的。根据清茬、红心和后火等三种大曲在贮存过程中的呼吸作用比较，并结合贮曲过程中微生物分离工作，到三个月时分离出的菌株，与一个月时分离出的菌株作比较，发现其种类较少，而且单一;大部分菌株处于休眠状态或死亡状态。因此从初步结果中看来，大曲的贮存在 1 一 2 月者呼吸强度较好，3 个月后则下降很大。
15、如果以三种大曲混合使用，可能提高其呼吸强度，糖化力及发酵力也会较好。经试验证明，得出以下几点结论:汾酒酿造用清茬、红心和后火三种大曲的贮存，一般以 12 个月为宜，时间过长，呼吸强度降低;呼吸过程中保温 3 小时和保温 1 小时呼吸作用相差不大，但放气 10 一 15分钟后，呼吸作用加强;从分段氧消耗量看，呼吸强度在 2 小时后，成直线上升，看出贮曲阶段菌株大多为好氧菌; 混合大曲不同贮曲月份比较，贮曲时间短时，氧的消耗量大，三个月时降低;同一贮曲时间，混合大曲比单一大曲呼吸强度高，今后大生产可以用不同大曲混合下料，可能互相弥补，提高出酒率。清香型白酒生产的原料要求和具体的生产工艺及参数以三井
16、酿酒为例【10】 。1 原料三井酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱,要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染,大曲采用大麦和豌豆。2 工艺控制要求2.1 粉碎高粱:每粒高粱粉碎成 4、6、 8 瓣大小的占 65%70%,能通过 1.2mm 筛孔的细粉占20%30%,整粒在 0.2%以下,含壳量在 0.5%以下。大曲:大米查用曲,大者如豌豆 ,小者如绿豆,能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 50%;二米查用曲,大者如绿豆,小者如小米,能通过 1.2mm 筛孔的细粉为 65%70%。2.2 配料配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确,水分、温度、大曲、材料均匀一致。2.2.1
17、用水量(以原粮计)润料水量为原粮的 65%左右, 闷头浆为原粮的 3%左右,后量为原粮的 30%左右。大米查入缸水分为 53%55%,二米查入缸水分为 58%61%.2.2.2 用曲量(以原粮计)大米查用曲量 9、10、4、5 月为 9%,11、12、1、2、3 月为 10%,二米查用曲量为 10%.2.2.3 用辅料量(以原粮计)大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为 37,用量为 18%左右,二米查用稻壳为 8%左右。辅料使用前大汽清蒸 40min 以上。2.2.4 润糁和倒糁润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。润糁水温为 90左右,要求润透、不落浆、无
18、干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆积时间为 20h 左右,在堆积过程中,倒糁 23 次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。2.3 蒸糁蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作要求撒得薄,装得匀。圆汽后加闷头浆 30kg 左右,上面撒 7cm 厚的谷糠,在压力 0.010.02Mpa 下,蒸 80min 即可出甑。2.4 加浆冷散下曲将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水,经扬米查机打倒凉趟上,开启鼓风机降温至要求温度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓风,夏季
19、多鼓风少翻拌。要求入缸材料做到温度、水份、大曲、材料均匀一致,无疙瘩。2.5 入缸发酵2.5.1 入缸入缸前,必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净,再用 0.4%花椒水洗一次( 每天用花椒20g,5kg 开水浸泡后备用),在红糁发酵缸底撒 0.2kg 曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查入缸材料,均匀投入到发酵缸内。二米查材料入缸后,每缸喷洒硬酒尾约 1kg。大米查入缸温度为 1317,二米查入缸温度为 1722。夏季大米查入缸温度尽可能的低。2.5.2 封缸封缸前,必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净,红糁和二米查封缸材料为无毒塑料布和一张棉被,均匀垫好缸表四周,上盖石板。2.5.3 保温保
20、温要根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则,针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度,保温材料为麦糠,冬季要前踩、中紧、后跟,一直保温到 20时,夏季要前松,中后留心,保温材料满而密,决不允许漏气。在整个保温过程中,要注意适当调整门窗的开闭。2.5.4 发酵大、二米查的发酵周期一般为 2835d(热季可适当缩短发酵周期,但不得低于 24d)。清米查发酵,在发酵管理上要注意“养大米查”和“挤二米查” 。所谓“养大米查”,要根据大米查酒醅为纯粮发酵的特点,由于淀粉浓度高,入缸酸度低,酒醅容易升温升酸,应采取一切措施做到低温入缸,定温顶火,控制酒醅升酸。 “养大米查”和“挤二米查”的关系,如大米查
21、养得越好,酸度不大,大米查流酒越多,二米查流酒也越多;如大米查养得不好,酸度较大,大米查虽然流酒较好,但二米查流酒较少;如大米查有酸败,不仅大米查流酒不好,二米查流酒也较少。2.6 出缸把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温材料揭开,打扫干净,揭开石板盖、保温棉被、塑料布,将缸四周打扫干净,不得把保温材料混入酒醅内,用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内,推倒酿造场的指定位置。2.7 拌辅料大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后,再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀,要求无疙瘩,成锥形,上盖清蒸辅料,等待装甑。2.8 装甑蒸馏装甑前,检查底锅水量,然后在甑箅上撒一层谷糠,加热,待蒸汽逸出时,用簸箕盛酒醅,要求装的轻,撒
22、的匀,见潮既撒散。装甑完毕,迅速盖上甑盖,接上导汽管,开始蒸酒。注意以下几点:2.8.1 在整个装甑蒸馏过程中,见潮就撒,要撒得准,要撒得匀,撒得松,不压汽,不跑汽,上汽匀。始终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字方针;2.8.2 严格遵循“蒸汽二小一大,材料二干一湿,缓气蒸酒,大汽追尾,中温流酒”的方法;2.8.3 装甑材料要疏松无疙瘩,一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作,做到不冒汽、不跑汽,不压气撒薄装;2.8.4 装甑蒸馏时间:装一甑大米查 40min 左右,流酒 35min 左右; 装一甑二米查 35min 左右,流酒 25min 左右;2.8.5 蒸酒时,必须做到“三控制”,一是控制汽门大小,二是控制流酒速度,三是控制流酒温度,反对大汽蒸酒,满管流酒。流酒温度为 2230;2.8.6 每甑接真正酒头 1kg,酒度在 65%vol 以上,交库另存。大米查酒交库酒度为 67%vol 以上,二米查交库酒度为 65%vol 以上;2.8.7 截净酒尾:截 25%vol 左右硬酒尾 5kg 回二米查发酵,开大蒸汽追尽余酒。2.8.8 大米查蒸酒完毕后,敞口排酸 10min。注：参考文献略
