烧烤操作教程细节版本.doc

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资源描述

1、烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程,在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法,经过人们长期的经验积累和演变,至今已形成一种风味独特,受人欢迎的小吃。其制作手法多样,碳火烧烤是其中的一种,碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟,边烤边加调料,其品种多种多样,材料随手可沾,常用肉类做原料,加上独特的调味酱料,制作出多种不同的烧烤小吃,比起一般的锅里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,尤其是肉类,经过特别的腌制,烤出的肉食肉质滑嫩,醇香爽口,色泽金黄,浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成

2、相应的形状,再调入合适的味料,腌制时间在4 小时,经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤:一、 准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。注意:腌制时间 4 小时,味道适合清淡。二、 木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食用。注意:烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。碳烧品种多样,一般分为三类:一、常见的肉类:羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡

3、脚、腊味等。二、常见海鲜类:球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、常见蔬菜类:茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有:烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。1 要讲究食品卫生。2 没有烤熟的食品不可吃。3 烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。4 注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。腌制配方1.肉串类(牛,羊,狗

4、肉类): 以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉) (1)羊肉串料 2 包(90 克) ,红小豆(细粉) 2 克,槟榔香小 10 克,味精(70-90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 40 克(武汉产) ,生姜,香葱(剁细)各 40 克,白糖 7 克,松肉粉25 克,红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀,腌泡 15 分钟即可。 配方(2):麻辣臭干料 100 克,味精( 99鲜度)70-90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 40 克,生姜及香葱各 40 克,红小豆 2克,槟榔香水 10 克,枸杞水 6 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,红薯淀粉 250 克,牛肉香精粉

5、10 克。 注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。二、鸡,鸭类: 配方如下:5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90 克,精盐 60 克,味精 90 克,甘菘(细粉)1 克,槟榔水10 克,特鲜 1 号 40 克,生姜和香葱(剁细)各 30 克,松肉粉20 克,白糖 7 克,红薯淀粉 150 克,牛肉香精粉 10 克。 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果:以

6、根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。 海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材,不同烤法 烤肉片:较薄的肉片,大约只需 3 分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 23 分钟,鱼片凸起,即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧

7、烤,火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种 5 粒而言,一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟

8、的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道

9、的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以 30 度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角,就可以形成菱形烤痕了。 其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的: 错误一:烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。 解决办法:烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。 错误二:烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下

10、过多盐分。 解决办法:最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。 错误三:生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法:准备两套餐具,以避免熟食受到污染。 除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。 担忧一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。 解决办法:选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。另外,保持细嚼慢咽,餐后

11、多运动,都是消耗脂肪的好办法。 担忧二:胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。 解决办法:应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。烤酱做法说明:一杯240 ML 一茶匙5ML烤肉酱 配料:酱油 2 大茶匙,白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 麻辣酱 配料:柠檬汁 1/4 杯,番茄酱 2 大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、

12、红糖各 1 大茶匙,蒜末 1/2 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 酸梅酱 配料:酸梅 3 颗,酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙,白醋 1 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 苹果酱 配料:苹果 1 只(去核,打成酱状) ,苹果汁 1/2 杯,白醋 1 茶匙,芥末酱 1/2 茶匙,蜂蜜、洋葱各 1 茶匙,盐、胡椒适量。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 五味酱 配料:酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙,番茄酱 3 茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 蒜泥酱 蒜泥 2 茶匙,酱油 3 茶匙,味精、米酒、白醋各 1 小茶匙,细砂糖 1 茶匙,胡椒粉适量

13、。 做法:将所有材料混合均匀,即可品种示例:烤鸡翅【 材 料 】 鸡 翅 膀 5 只 调 味 料 酒 1 大 匙 、 沙 茶 酱 1 大 匙 、 李 锦 记 蜜 汁 烤 肉 酱 4 大 匙 、清 水 5 大 匙 、 酱 油 1 大 匙 、 糖 半 大 匙 【 作 法 】 1.鸡 翅 洗 净 , 沥 干 , 用 叉 子 在 翅 根 肉 层 较 厚 处 扎 洞 。 2.将 所 有 调 味 料 调 匀 , 放 入 鸡 翅 先 腌 1 小 时 , 然 后 放 在烤 架 上 , 以 中 火 烤 20 分 钟 。 3.中 途 将 上 述 调 味 料 用 刷 子 反 复 刷 上 , 以 助 其 上 色 及

14、入 味, 待 熟 即 可 取 下 。 【 重 点 提 示 】 翅 根 的 肉 较 干 涩 , 也 可 以 只 选 购 前 两 段 , 但 价 钱 较 贵 ,如 果 连 翅 根 烤 , 最 好 扎 洞 以 助 其 入 味 、 快 熟 。鲜 果 烤 串 功 效 : 使 肌 肤 水 嫩 有 光 泽 , 同 时 增 加 肌 肤 的 弹 性 。 主 料 : 木 瓜 1/4 个 、 苹 果 1 个 、 菠 萝 1/4 个 、 鸭 梨 1 个、 哈 密 瓜 1/4 个 、 竹 签 2 支 调 料 : 蜂 蜜 1 茶 匙 做 法 : 1.先 将 木 瓜 、 苹 果 、 菠 萝 、 鸭 梨 、 哈 密 瓜 洗

15、净 , 后 去 籽 、去 皮 , 切 成 大 小 相 同 的 方 块 状 , 然 后 把 它 们 用 竹 签 串 成 串 。 2.把 水 果 串 放 在 烧 烤 架 上 加 热 , 用 小 火 烤 至 水 果 表 皮 微 焦后 盛 盘 , 最 后 在 水 果 串 上 淋 上 蜂 蜜 。 料 理 秘 诀 : 水 果 串 加 热 时 要 掌 握 好 火 候 , 使 其 表 面略 微 焦 黄 即 可 , 这 样 水 果 中 才 会 依 然 保 持 多 汁 。烤 羊 肉 串 :首 先 把 鲜 嫩 羊 肉 和 尾 部 羊 油 切 成 拇 指 大 小 约 3 平 方 厘 米见 方 的 肉 片 , 每 一

16、片 有 瘦 有 肥 最 好 。 将 切 好 的 肉 片 放 入 容 器里 , 加 入 嫩 肉 粉 、 烤 香 料 、 盐 、 味 精 腌 制 15 分 钟 ( 调 料 的比 例 : 以 1000g 羊 肉 为 例 。 将 1000g 羊 肉 切 成 小 块 状 盛 于 碗中 , 加 入 3g 左 右 嫩 肉 粉 、 10g 烤 香 料 、 5g 酱 油 、 适 量 的 盐和 味 精 ; 然 后 加 入 7g 左 右 的 水 搅 拌 均 匀 即 可 ) 。 然 后 将 它 们肥 瘦 搭 配 , 一 一 平 串 在 特 制 的 铁 钎 上 , 每 串 约 六 七 块 肉 。 烤羊 肉 串 用 的

17、铁 钎 子 , 长 30 厘 米 , 一 头 装 有 木 柄 。 过 去 , 做 串烤 肉 用 的 钎 子 都 是 用 红 柳 的 细 条 截 削 而 成 的 木 钎 。 现 在 , 这种 原 始 的 木 钎 不 容 易 看 到 了 。 把 肉 穿 好 之 后 , 便 将 它 们 疏 密均 匀 地 排 放 在 燃 着 无 烟 煤 的 槽 形 铁 皮 烤 肉 炉 上 , 铁 槽 分 上 下两 层 , 中 间 隔 板 成 孔 状 , 用 无 烟 煤 作 燃 料 。 一 边 用 煤 火 烤 ,用 扇 子 扇 炉 火 , 一 边 撒 上 精 盐 、 辣 椒 粉 、 孜 然 粉 等 佐 料 ,3 5 分 钟 左 右 待 一 面 呈 酱 红 色 , 用 同 样 的 方 法 翻 烤 另 一 面 ,上 下 翻 烤 几 分 钟 后 两 面 刷 上 麻 油 即 可 食 用烤 茄 子材 料 :茄 子 2 根 、 甜 面 酱 2 大 匙 、 葱 1 段 、 姜 1 小 块 、 蒜 2 瓣、 油 2 大 匙

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