1、食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌 D 值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用 UHT 杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低( )
2、10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于 10%( )18.糖制食品的含糖量达到 20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁
3、波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH 值的关系，对于耐酸性而言，霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在 50%以上。 （错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的 ph 值升高而反应加
4、快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）7、a 化淀粉在 80 摄氏度以上迅速脱水至 10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。 （对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。 （对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （对）10、微生物生长的 PH 值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低 PH 值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。 （对）11、同脂肪自动氧化一样，脂
5、肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。 （对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。 （对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （错）15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。 （错）16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物
6、活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。 （对）17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。 （对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错
7、）22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。 （对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对）24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。 （对）25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。 （对）26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成
8、因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。 （对）29、一般在12 摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在18 摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。 （错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。 （对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。 （对）32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。 （对）33
9、、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH 值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH 值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。 （对）34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。 （对）35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。 （对）36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （错）37、初始活菌数多之所以能增强
10、细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。 （对）38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到 ph 值、共存盐等因素的影响。（对）39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。 （错）40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。 （对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。 （错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。 （错）4
11、3、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。 （对）45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。 （对）46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。 （对）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用 2450MHz 的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择 915MHz 的微波。 （错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一
12、定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。 （对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。 （对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。 （对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （错）52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。 （错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 （对）三、填空题1在食品变
13、质过程中，与变色有关的酶是_、_。与质地变化有关的酶是_、_、_。2食品冷藏链由_、_、_、_和_环节组成。3 食品干制过程中导湿性是指_ ， 导湿温性则是指_促使水分_转移的现象。4食品真空密封包装在保藏中主要作用有_、_ 、_ 、_ 、_。5.食品进行恒率干燥的前提条件是水分_速率大于或等于_。6商业灭菌主要杀灭可能导致_和_的_、_和_。7 食品进行恒率干燥的前提条件是水分_速率大于或等于_。8.果脯的保藏性取决于_、_、_、_等。9干耗是由于_而引起的，影响食品干耗的因素主要有_、_、_等。10最大冰晶生成带是指_ ，_。11食品干制过程中导湿性是指_ ， 导湿温性则是指_促使水分_转
14、移的现象。1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。5、影响微生物生长发育的主要因子有 PH 值、氧气、水分、营养成分和温度等。6、在食品的加工与储藏中，
15、与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏
16、杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制 PH 值、控制水分活度。17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
