1、香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命；同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害，致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。因此，研究香蕉果实采后生理以及贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工, 将有利于解决这方面的问题。1、香蕉的贮藏1.1 香蕉的贮藏特性香蕉是一种典型的后熟型果实。据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖分与淀粉的比例
2、大致为 1：20。经后熟至充分成熟时恰好相反，为 20：1。同时，果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感，最适贮藏温度为 13，最适相对湿度为 85-95 %。香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。香蕉对乙烯相当敏感，内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。据试验，0.1ppm 乙烯浓度对香 11.2 香蕉
3、贮藏方法1.2.1 包装处理在分析香蕉的贮藏保鲜技术的基础上，对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，得出以下结论：相对于 HDPE 薄膜袋，LDPE 薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想。在包装上，也有研究用 4 种不同厚度(0.022、0.028、0.037 和 0.061mm)聚乙烯薄膜袋包装香蕉在常温(200.5)下进行贮藏试验 。结果表明：聚乙烯薄膜袋的厚度对香蕉贮藏的效果有着明显的差异，其中用 0.061mm 包装果较之于对照果和其它厚度包装果，各指标变化均得到延迟，贮藏期也有所延长，整个贮藏期期间乙烯生成量也保持较低水平，但是各厚度
4、薄膜包装对果实失重影响相差不大。同时香气和色泽都保持很好。1.2.2 冷藏保鲜对于未熟的香蕉采用冷藏方式。可降低其呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，从而达到延缓后熟的目的据报道，香蕉的最适低温为 13，极限低温为 1。如低于 1，香蕉会导致不同程度的冷害，同时过低的贮温也降低了果实本身的抗性，常引起腐烂。尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同，但多数情形下它们的选择范围为 11-16。相对湿度维持在 85-95%由于香蕉对乙烯的反应敏感，贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟，香蕉冷藏的另一个关键措施是适当的通风换气。1.2.3 高锰酸钾贮藏保鲜法高锰酸钾是一种强氧化剂，可使乙烯氧化分解。此保鲜法就
5、是利用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯，而达到延迟呼吸高峰出现，延缓后熟的目的。用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如三氧化二铝、珍珠岩、沸石、活性炭，膨润土砖块等，然后干燥到含水量 4-5%，即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜剂。将此保鲜剂与香蕉同盛于密闭袋内，由于保鲜剂能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯气体不会积累，保鲜效果良好，全绿香蕉通过这种处理，在 30条件下存放半个月不黄熟，在 20条件下存放 40 天的保持硬绿，贮藏寿命比未处理的延长了好几倍。这种方法简便实用，需要时可随时将香蕉从容器中取出，离开了保鲜剂，香蕉正常成熟。为了防止烂轴和黑变，通常在贮藏前用适量的杀菌剂处理即可达到目的。若在容
6、器中另外放入少量分子筛、硅胶或活性炭等，还可去除其它有害气体和水分，保鲜效果更佳。1.2.4 香蕉涂膜处理涂膜的主要作用在于减少水分的蒸发和降低 O2 的浓度，提高 CO2 的浓度，降低果实呼吸作用，并在一定程度上防止病害的发生。徐丽萍和赵全探讨了玉米醇溶蛋白薄膜对香蕉的保鲜效果。研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保湿性及抗氧化性可使香蕉在贮存过程中的损失下降且贮存期延长。最佳涂膜液配比为:甘油 0.8mL，油酸 0.6mL，虫胶 0.6mL。近年来也有学者推出新的涂膜剂，壳聚糖在香蕉表面形成一层膜，这层膜使 O2 的选择透性比 CO2 高，造成膜内部低O2，高 CO2 环境，从而抑制了果实呼吸强度
7、，减少呼吸代谢物质消耗，并抑制水分流失，降低果实失重，维持果实硬度，抑制可溶性固形物含量升高和可滴定酸含量的降低。所以壳聚糖涂膜能够有效的延缓香蕉的后熟，室温下可以比对照推迟 5d。1.2.5 气调贮藏气调贮藏是在一定温度和湿度条件下，通过调控贮藏环境气体(O2、CO2)的组分延长贮藏寿命的一种方法。现阶段应用较为广泛的有机械气调库贮藏和自发气调包装贮藏 2 种方式。但这种方法一般不独立使用，而是作为低温贮藏的一个补充。香蕉果实在高 CO2 和低 O2 贮藏条件下，呼吸作用受到抑制，呼吸跃变启动推迟，甚至不出现跃变，在体积分数 12% O2、4% CO2 的贮藏条件下，降低了 PPO 和苯丙氨
8、酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐变和 10下冷害的发第 2 / 5 页生，延长了香蕉的贮藏寿命。2、香蕉的加工2.1 香蕉的加工特性香蕉其成份和加工特性研究，发现香蕉成熟度越高，淀粉，特别是抗性淀粉转化为糖的比率越高；青香蕉，包括 15左右的非商品蕉，含抗性淀粉高达干重的 80；香蕉皮营养丰富，功能物质含量高于果肉。故可根据其特性来开发出不同的香蕉产品。2.2.1 香蕉酱2.2.1.1 生产工艺流程原料选择清洗去皮热烫打浆调配调配装罐2.2.1.2 工艺要点：(1) 原料选择：选用成熟度稍高，颜色指数在 6-7 之间的香蕉为原料，剔除过生、过熟、有病虫害及腐烂的香蕉。也可用制作香蕉罐头的余
9、料来生产。(2) 清洗：用清水冲洗香蕉。(3) 去皮：剥去香蕉皮，同时注意除去破皮烂肉。(4) 热烫：把经去皮后的整个香蕉，放在蒸汽或沸水中热烫至香蕉中心温度达 88。热烫时间的确定要考虑果的大小，一般需 6-8 分钟。(5) 打浆：将热烫后的果肉直接放入打浆机中，打碎成质地均匀的果浆。(6) 调配：向果浆中添加柠檬酸，调整 pH 值达 4.1- 4.3；向果浆中加糖，使其含糖量达 50%左右。(7) 调配：对调配后的果浆进行加热，使其温度不低于 93 摄氏度。(8) 装罐：趁热装罐、密封。2.2.2 香蕉脆片2.2.2.1 生产工艺流程原料选择洗净、去皮、切片拌料干燥油炸分级包装2.2.2.
10、2 工艺要点：(1) 原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。(2) 洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成 0.5-1cm厚的薄片。(3) 拌料：按香蕉 10 份、奶粉 1 份、水 5 份的比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。(4) 干燥：将香蕉片放入烘烤器中升温 80-100，使其脱水，香蕉片含水率为 16%-18%时，即可从容器中取出。(5) 油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入 130150素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的“香蕉脆片”。(6) 分级包装：按色泽、大小进行分级包装。2.2.3 糖水香蕉罐头2.2.3.1 生
11、产工艺流程原料选择预煮、冷却剥皮护色装罐冷却擦罐包装2.2.3.2 工艺要点(1) 原料选择：选择果实饱满，树上生长期足够，果皮青色的香蕉，剔除腐烂、有病虫害、过生的香蕉。(2) 预煮、冷却：水煮沸后放入原料预煮(一般在煮沸后 3-5 分钟，但也须根据成熟度来调整时间)，水中加入 0.1%-0.2%的明矾。预煮结束后捞起, 用 0.08%的明矾水溶液急速冷却至常温。(3) 剥皮、除丝络：经预煮冷却后的香蕉，用手工剥皮，再用不锈钢小刀削去果肉上的第 3 / 5 页斑点及变色组织，并削去果肉顶端，去掉果肉表面上的丝络。(4) 护色：去皮、整理好的果肉，立即放入护色液中浸泡，防止果肉变色。浸泡时间最
12、-6 少 3-5 分钟。护色水溶液浓度配比: 50x10 焦亚硫酸钠、0.5%食盐、0.07%柠檬酸、0.3%明矾。(5) 装罐：护色完毕，捞起果肉，整条果肉进行螺旋式圆周排列装罐，注意果肉不得超出瓶身。装罐完毕，立即注入护色液至满，并将半成品移置近封口机。灌入糖液前，先将罐内护色液倒净，然后注入 80糖液，立即封口。糖液配比: 20%白砂糖、 0.08%柠檬酸、0.01%乙二胺四乙酸二钠。用 500g 胜利瓶装，每瓶称量香蕉 300g、糖水 205g，总重 505g。(6) 冷却：分三段冷却，以防玻璃破碎，冷却至罐身温度为 35-38时取出。(7) 擦罐：用纱布擦罐，以防罐盖生锈，罐身受污染
13、。(8) 包装：入库，检验。2.2.4 香蕉酒2.2.4.1 生产工艺流程原料选择清洗去皮打浆调配发酵成品调配过滤装瓶封盖杀菌冷却2.2.4.2 工艺要点(1) 原料选择：选用果实饱满，果皮呈黄色，果肉较软，有浓厚甜味和芳香味的新鲜香蕉为原料，剔除有病虫害及腐烂、过生的香蕉。(2) 清洗：用清水冲洗香蕉。(3) 去皮：剥去香蕉皮。(4) 打浆：用打浆机将果肉打成质地均匀的果浆。-6 (5) 调配：加入相当于果肉重量 1 倍的水，添加 0.1%的亚硫酸盐和 100x10 维生素 C，加3%果胶酶液，静置 4-6 小时，调糖至 26%，调酸至 0.5%。(6) 发酵：在调配完毕的溶液中加入 5%的
14、果酒酵母液，室温条件下(28左右)，发酵 4-5 天。主发酵结束后，压滤出新酒液。封坛后发酵 1 个月( 20-25)。(7) 成品调配：发酵结束的酒液，经除酒脚、澄清处理，补糖度至 12%，调酒度至 16 度, 调总酸至 0.5%，得到香蕉酒。(8) 过滤：得到稳定的香蕉酒。(9) 装瓶，封盖，杀菌，冷却。3、气调贮藏的应用前景最近几年，我国许多学者对气调贮藏效果进行了大量的实验和研究，取得了显著效果。在气调保鲜设施方面也有了新的进展，科技人员研制开发出了可实现二氧化碳体积浓度在 0.2%-18%、氧气体积浓度在 1%-20%范围内任意调节的自发式气调装置，取代了机械气调库，有一定的先进性。
15、开发成功的“PDES真空气调保鲜装置”，也有较好的推广应用价值。气调技术已广泛应用于苹果、梨、蒜苔等果蔬的保鲜贮藏，还用于肉、禽、蛋、鱼、花卉、粮食、油料、药材、干果、皮货等方面，其产生的经济和社会效应日见显著。贮藏保鲜技术产生的经济效益也吸引了一些发达国家的目光，不少国外保鲜企业正在竭力打入我国保鲜市场。目前，国际驰名的意大利果品控制设备有限公司 1997 年就在我国西安设立了代表处，俄罗斯多次表示愿意在保鲜技术方面与我国加强合作。专家分析认为，未来 10 年，果蔬保鲜产业是一个期待巨大投入并能保持高速发展的产业，应大力发展气调贮藏保鲜技术和设备，推广应用塑料小包装，发展冷藏气调集装箱，加大保鲜产业投入，形成产业规模。该产业的发展还可带动包装业、销售业和冷运设备制造业等相关行业的大发展，前途不可限量。参考文献1连喜军,刘勤生,刘欣等.香蕉的贮藏保鲜团果农之友,贮藏加工,2006,(6):45 一 49.
