1、1食品采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施1、食品采购(1)采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变生虫等不符合卫生要求的食品。(2)肉类原料须经兽医卫生检验合格,符合国家标准一级鲜度,水产类原料新鲜或冷冻、组织有弹性、骨肉紧密连接。(3)采购定型包装食品、食品添加剂时,须向供货方索取检验合格证明并要求其提供卫生许可证的复印件。(4)采用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤剂、消毒剂。(5)认真做好食品采购、验收记录。2、食品贮存(1)库房应设专人管理。(2)食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库,不得存放变质
2、、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品,不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。(3)食品保藏存放须分类分架、隔墙离地 15cm 以上,应有明显标志;易腐食品须冷藏;仓库要保持清洁、干燥,做到2防潮、防霉、防蝇、防鼠,库内食品要挂牌,标明进货日期,做到先进先出。(4)肉、禽、水产类原料应贮藏在18以下冷库内,同一库内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏库应及时除霜,定期消毒。(5)库房内不得存放有毒有害物品。3、粗加工(1)粗加工用工用具、容器要专用。(2)加工前应先检查食品原料的卫生质量,剔出不可食部分,不加工腐败变质、霉变生虫的原料。(3)荤素粗加工应相对分区,洗涤池、刀、墩、案板、
3、容器等用具必须荤素分开,冷冻食品应自然解冻,解冻后的食品不得再冷冻。(4)肉禽类食品清洗后应无血、无毛;鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏;蔬菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。(5)清洗后的食品应保持清洁,易腐食品及时冷藏保鲜。(6)加工场地清洁无积水,下水道通畅,无垃圾堆积,无异味。有专用污物箱(桶)并加盖,随时清除,不积压、不暴露、不外溢。4、烹调(1)烹调前检查食品质量,不得烹调腐败变质食品。(2)食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,中心3温度不得低于 70,四季豆、 豆浆要彻底煮透。(3)烹调后的食品要保洁存放,剩饭菜不得再次供餐;外购熟食回锅烧熟后供应。(4)生熟食品应分台或分层放置;生熟容器
4、有明显标记,不得混用,用后洗净消毒,定位保洁存放。(5)盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期清空清洗消毒。(6)不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟,滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。5、熟食、冷菜配制(1)熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。(2)操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒,消毒时间不得少于 30 分钟,操作专间的温度应低于 25。(3)工作人员必须穿戴整洁的工作衣、帽,双手经严格消毒后进入专间。 (4)自制冷菜要有计划,现用现配,食品充分加热,防止里生外熟,不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。(5)操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。(6)冷菜配制间内
5、冰箱应专用,熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存,盆装冷菜不得交叉重叠;冰箱要定期除霜,保持清洁;未经消毒生食的瓜果、蔬菜、等食品不得放入。46、面食制作(1)原料须挑选、过筛,不使用发霉、虫蛀、变质的原料。鸡蛋必须洗净后使用,不用变质蛋。肉馅必须随用随做,不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。(2)不超范围、超量使用食品添加剂。(3)裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作,由专人使用专用工具加工,专间的温度应低于 25。(4)制作有计划,随用随做,加热要彻底。冷加工糕点当天制作,当天食用,隔夜食品不得供餐。(5)食品用工具、容器应生熟分开,避免交叉污染。(6)成品应放置在清洁卫生的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠必要时应冷藏。(2)制作过程生熟严格分开,防止交叉污染。