1、第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途径,8.2微生物引起食品变质的基本条件,8.3乳及乳制品的腐败变质,8.4灌藏食品的腐败变质,8.5肉类和鱼类食品的腐败变质,8.6果蔬及其制品的腐败变质,食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。,食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。,食品安全危害概念,食品安全危害食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。,8.1食品微生物污染及途径,食品污染的种类：生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
2、化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料:物理污染：放射性污染,食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。,食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。,N一亚硝基化合物污染及其预防,N亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。 迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品中的N亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。http:/,（
3、1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐： 硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。 土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。,（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐： 用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制: 是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。,此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基
4、肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状。,后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。,N一亚硝基化合物的毒性 （1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。 （2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系： 目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。,食品的放射性污染主
5、要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。,食品生物危害,污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。,食品中的微生物可分为三类，即： 致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。http:/,（一）细菌性污染 食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食
6、品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。,非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。,污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为：,嗜冷菌,嗜温菌,嗜热菌,嗜冷菌：生长在 0或 0以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。,嗜温菌：生长在 1545 环境中（最适温度为 37 ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。,嗜热菌：生长在4575 环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。,食品的细菌污染指标,是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。,（1）菌落总数：,是指在被检样品的单位重量（g）、容
7、积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： 直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； 间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。http:/,细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。,（2）大肠菌群（coliform group）,是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 3537下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。,大
8、肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标标。大肠菌群的食品卫生学意义：直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,食品的卫生要求,有毒物质的控制 毒物的来源、急性中毒与慢性中毒无虫的控制 蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等 无病原微生物其它有害物质的控制 放射性物质污染、异物等,微生物学标准,细菌总数作为食品卫生质量的指标大肠菌群作为食品卫生质量的指标,细菌总数作为食品卫生质量的指标,食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm
9、2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品）食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在,大肠菌群作为食品卫生质量的指标,大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。（3）动物肠道
10、病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。http:/,不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品,冷冻食品经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。,大肠杆菌作为食品卫生质量指标？,大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。,作为食品卫生质量指标的其他微生物,肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、
11、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）霉菌和酵母菌,（3）致病菌,此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,（二）霉菌及其毒素的污染,霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。,霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的
12、有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。,1影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。（2）温度：在加2028大部分霉菌都能生长，最适的温度为 25 。小于 0 和大于 30 ，霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。,2. 重要的霉菌毒素,黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：根据其在紫外光照射下发
13、出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。,2）产毒条件： 黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。 环境湿度（8090）、温度（2532）、氧气（1以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。,3）对食品的污染： 我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。 各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤
14、其热带和亚热带地区食品的污染较重。,AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。,黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。,肝癌是多种因素协同作用的结果，主要与乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、黄曲霉素、饮水污染、某些微量元
15、素缺乏、遗传因素、嗜酒等因素有关。,5）预防措施,限制食品中黄曲霉毒素含量：我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。,防霉：是预防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田间防霉，低温保藏并注意除湿和通风等。,去霉：如使用机械、电子或手工方法挑选霉粒，碾轧加工，加水搓洗，加碱或用高压锅煮饭、水洗等均可降低 AFB1含量。,微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染,食品中微生物的消长情况 加工前 加工过程中 加工后
16、,加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。,加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。,加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降.,一、微生物污染食品的来源与途径 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运
17、输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 (三) 水 (四) 人及动物携带 (五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料,控制微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。 (一) 加强生产环境的卫生管理 (二) 严格控制加工过程中的污染 (三) 注意贮藏、运输和销售卫生,食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压食品的环境条件： 温度、气体、渗透压,微生物引起食品变质的基本条件,微生物引起食品腐败变质的环境条件,一、食品基质条件（一）食品的营养成分与微生物生长的适应性
18、食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。 1分解蛋白质的微生物 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属等。 2分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。 能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。 3分解脂肪的微生物 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。,（二
19、）食品pH与微生物生长的适应性 食品原料的pH值几乎都在7以下。根据食品的pH值范围，可将食品划分为酸性和非酸性食品两类。 酸性食品：pH值小于4.5的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。 非酸性食品：pH值大于4.5的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长。在食品变质的同时，pH发生一定的规律性变化以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随pH升高以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随pH升高以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食
20、品，多表现初期pH降低，后期pH升高。,食品的水分活性与微生物生长的适应性不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。,微生物引起食品腐败变质的环境条件,食品的外界环境条件（一）环境温度 微生物的温度类型及其分布 (二) 气体状况 微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析,不同食品原料的pH值,各类食品中的微生物,酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少
21、数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升,食品水分,水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0 Aw1不同类群微生物生长的Aw值微生物生长Aw值的可变性,食品Aw值与微生物生长的关系,大部分新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的
22、食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）,食品的环境条件,温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等）,渗透压,高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压的耐
23、性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）,乳及乳制品的腐败变质,乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。鲜牛乳中的微生物及其腐败变质奶粉中的微生物微生物引
24、起的炼乳腐败变质现象,鲜牛乳中的微生物及其腐败变质,牛乳中微生物的污染来源牛乳中微生物的种类及特点鲜乳中微生物的变化鲜乳的净化、消毒和灭菌,牛乳中微生物的来源,乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。,环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体
25、表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。,不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较,牛乳中的优势微生物种类,鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌,乳酸菌,乳链酸菌：适宜在3035的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。乳脂链球菌：适宜在30 条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在1045 的范围内均可生长。,4.液化链球菌：可
26、强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味5.嗜热链球菌：适宜在4045 的条件下生长，在20 以下时不生长6.嗜酸乳杆菌：适宜在3740 时生长，在15 以下时不生长,胨化菌,概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌；生长的适宜温度范围是2040 ；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为2530 ,其他细菌,脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升
27、，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。,鲜乳变质时的微生物变化,抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。,真菌期： pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的
28、酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。,鲜乳中微生物的活动曲线,pH7.0 pH5.0 pH3.0,鲜乳的净化、消毒和灭菌,鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（34层纱布）过滤法和离心法。鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长
29、时间消毒法（6165，30分）、高温短时间消毒法（7075，1516秒）、高温瞬时消毒法（8090）。,消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（2448小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。鲜乳的灭菌：7585预热46分钟，通过130150高温2秒，以彻底杀灭微生物,奶粉中的微生物,奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污
30、染。奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）,第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途径,8.2微生物引起食品变质的基本条件,8.3乳及乳制品的腐败变质,8.4灌藏食品的腐败变质,8.5肉类和鱼类食品的腐败变质,8.6果蔬及其制品的腐败变质,罐藏食品的腐败变质,罐藏食品的特性罐藏食品变质的原因罐藏食品腐败的类型腐败变质罐头的微生物分析,罐藏食品的特性,概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。,罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为： 低酸性罐头（动物性原料制成的罐头
31、，蛋白质含量高） 中酸性罐头 酸性罐头 高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）,罐藏食品变质的原因,罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素 罐内残留的微生物 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染,常用的几个概念,商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌腐败：食品中
32、的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。http:/,罐藏食品腐败的类型,罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败 胖听引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏 罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸 性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 霉菌引起罐藏食品微生物污染的原因,嗜热芽孢细菌引起的腐败变质,平酸腐败（平盖酸败）： 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种
33、：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热适宜生长温度4955 、可在pH6.87.2时良好生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。,引起罐藏食品微生物污染的原因,TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55 ）。,引起罐藏食品微生物污染的原因,硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55）,引起罐藏食
34、品微生物污染的原因,中温芽孢细菌,中温芽孢细菌的最适生长温度是37 分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般Cl. ootulinum可 产生毒性最强的外毒素肉毒毒素（亲神经毒素），该菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。,引起罐藏食品微生物污染的原因,不产芽孢细菌引起的食品腐败变质,不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪
35、链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。,引起罐藏食品微生物污染的原因,不同外观的腐败变质罐头的微生物分析,胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌,肉类和鱼类食品的腐败变质,畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生
36、物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等,鱼类的腐败变质,鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。,变质现象： 鱼体含菌量达到108/g 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的 疏松鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。,鱼类的贮藏： 鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。,畜、禽肉类变质的现象
37、,发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。气味改变：酸味、臭味、哈喇味。,果蔬及其制品的腐败变质,微生物引起新鲜果蔬的变质(P293) 微生物侵入果蔬的过程 在果蔬变质过程中微生物种类的演变微生物引起果汁的变质,微生物引起果汁的变质,果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。果汁的基本营养条件：pH值在2.44.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的种类： 细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌,微生物引起果汁变质的现象,浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。有机酸的变化：,目前，世界通常采用的食品安全（危害）控制体系主要是：1、HACCP2、GMP3、SSOP4、ISO(9001;14000;22000),
