1、明日工程师 -黑芝麻豆腐,一.灵感来源,二.产品介绍,三.原料介绍,四.工艺流程,五.创新点,六.市场前景,一.灵感来源,豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增强免疫力，并且有解毒作用，因此广受人们喜爱。但是，豆腐也有不足之处，它所含的大豆蛋白缺少一种必须氨基酸-蛋氛酸。若单独使用，蛋白质利用率低，如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。 人们熟悉的黑芝麻中含有相对丰富的蛋氛酸,因此,我们可以考虑在豆腐
2、中加入黑芝麻,做成黑芝麻豆腐。,二.产品介绍,黑芝麻豆腐： 将黑芝麻与大豆混合磨成豆浆，按照传统豆腐制作流程即制得产品。,三.原料介绍,(1)大豆: 是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘。,（2）黑芝麻：含有相对丰富的蛋氛酸，可以促进蛋白质的吸收，此外，它还可以祛脂降压,通乳生乳,亮发,减肥,聪耳, 明目,养颜护肤。,（3）凝固剂： 卤水或熟石膏,四.工艺流程,豆腐的工艺流程主要有： 清选、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型等,一.清洗,welcome to use these PowerPoint
3、 templates, New Content design, 10 years experience,选用蛋白质含量高的大豆，同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物。选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆和黑芝麻为佳。,二.浸泡,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,一般以豆、黑芝麻、水重量比1：0.5:2.3浸泡，要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。浸泡温度和时间:春秋季度，水温20
4、左右，浸泡12小时；冬季，水温5左右，浸泡24小时；夏天，水温25左右，浸泡8小时。,三.磨浆,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,将大豆和黑芝麻均匀混合磨浆，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，另外，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。,四.滤浆,welcome to use these PowerPoint te
5、mplates, New Content design, 10 years experience,滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布口袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆浆流出为止。工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。,五.煮浆,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,煮浆是大豆蛋白质凝固的准备阶段。煮浆的方法主要有：1、传统的土灶铁锅加热煮浆法。2、蒸汽加热煮浆法。,六.凝固,wel
6、come to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。它包括点浆和蹲脑两个工序。点浆就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐脑的过程。,七.定型,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,豆腐的成型，主要有破脑和压制两
7、道工序。 破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中，不易自动排出。因此，要把已形成的豆腐脑做适当的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。淮南八公山豆腐的排脑，就是把养好的豆腐脑，有序地排放进竹筛的包单布里，通过包单和竹筛排出一部分水分。 压制，也叫加压。可用重物直接加压或专用机械来完成。通过压制，可压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐了。,五.创新点,人们平时吃的豆腐中虽然含有丰富的蛋白质,但由于蛋氛酸的缺少，其利用率低，而我们的黑芝麻豆腐就能解决这个问题。,六.市场前景,1.成本低：黑芝麻与大豆都是物美价廉的原料。,2.制作流程简单：只需在传统制作流程中加入混合研磨这一过程，就解决了问题。,3.色香味俱全：口感细腻嫩滑，有淡淡的清香。,4.营养丰富：营养丰富的大豆与含有蛋氛酸的黑芝麻完美结合，浑然天成。,综上所述，我们的黑芝麻豆腐的市场前景很可观。,谢谢观赏,
