1、Table of Contents目录,1、葡萄酒的历史3、葡萄酒的酿造方法5、法国葡萄酒的等级7、怎样解读酒标9、葡萄酒的贮藏和保管11、葡萄酒服务13、葡萄酒与健康,2、葡萄的品种4、葡萄酒的成分与分类6、葡萄酒的产区8、影响葡萄酒质量的因素10、葡萄酒的品尝12、葡萄酒与美食14、投资与收藏,1、葡萄酒的文化历史,圣经中曾多次提到，葡萄酒的历史可追溯到公元前5000-6000年(约7000-8000年历史)，在埃及法老坟墓中发现的壁画以及真实的酒瓶都可以证明这点。葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带，后来人们发现温带地区的气候更适合酿造葡萄酒，因而，
2、希腊和罗马的葡萄酒在质量上都优于埃及葡萄酒。随着罗马帝国向意大利及欧洲其他国家扩张，罗马建立了很多葡萄园，很多都成为欧洲著名葡萄园。法国和意大利葡萄酒明显优于希腊和罗马葡萄酒，使得葡萄酒主要产地由地中海转向欧洲中心。,罗马帝国灭亡后，便进入了欧洲中世纪时代。中世纪时代，大多数葡萄园都落入教会手中，由修道院和僧侣掌控，葡萄酒在圣经中被比作“耶酥的血液”。只有波尔多地区的葡萄园没有由教会控制，并在英国的影响下成为英法贸易的中心。从17世纪开始，随着玻璃制造工艺和酿酒工艺的技术进步，葡萄酒生产商可以让他们的葡萄酒陈年更久。和之前酿造后必须尽早饮用的葡萄酒相比，这些经得住陈年的酒很受欢迎。十七世纪下半
3、叶，在Dom Prignon修士的钻研下带着气泡的香槟酒出现了。随着欧洲不断扩大其影响，美洲也沦为欧洲的殖民地，葡萄特别是酿酒葡萄和酿酒技术也跟着殖民者的脚步踏上了智利、阿根廷和加利福尼亚等地，并很快被传到澳洲。,19世纪末叶，一场天灾横扫欧洲，葡萄根瘤蚜病害毁掉了整个欧洲3/4的葡萄园。葡萄根瘤蚜是一种可以在几年内摧毁葡萄树的害虫。幸运的是，美国品种葡萄树根不会受蚜虫的侵扰，因而欧洲的葡萄酒生产商得以将欧洲品种葡萄嫁接到有抵抗力的美国品种葡萄上。(19世纪60年代，1858-1863年间，美洲的根瘤蚜虫病由法国的一些经销商传入法国，从此法国葡萄酒界迎来大灾难，毁灭了整个法国的葡萄园，后来是从
4、美洲引进根，再嫁接欧洲的葡萄苗，法国葡萄才得以恢复。)进入20世纪后，国际葡萄酒逐渐分为旧世界葡萄酒（主要指法国、意大利、西班牙等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家）和新世界葡萄酒（主要指美国、阿根廷、智利、南非、澳大利亚、新西兰等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家）。旧世界依靠其古老的传统、根深蒂固的葡萄酒文化，更重视原产地，而新世界却强调葡萄品种，按葡萄品种来划分葡萄酒，并诞生了很多知名品牌。,Old World vs New World 旧世界VS新世界,2、葡萄的品种,、红葡萄品种：Merlot 梅洛（美乐、梅鹿辄） Cabernet Sauvignon 赤霞珠Cabernet Franc
5、卡本内-弗朗 (品丽珠)Pinot noir 黑皮诺 Gamay 加美 Syrah（Shiraz） 西拉 （设拉子）Carmenere 佳美娜 （智利之魂，原产波尔多，根瘤蚜导致绝迹）Zinfandel 仙芬黛 （加州主产）Nebbiolo 内比奥罗 （Italy）Malbec 马贝克（阿根廷） Barbera 巴贝拉（Italy）Petit Verdot 小维儿多（源于France）,Merlot,产地:波尔多地区，200年前被发现 原产地:波尔多(Bordeaux) 特征:早熟、酒精度数高、圆润柔和、果香丰沛（红色水果）、香气发展快,樱桃,李子,玫瑰,Cabernet sauvignon,
6、产地:中世纪引进法国，波尔多地区 原产地:波尔多(Bordeaux), 朗格铎(Languedoc), 普罗旺斯(Provence)特征:晚熟、高单宁、年轻时果香丰沛（黑色水果）、陈年能力强,黑茶藨子（醋栗）,龙胆,巧克力,丁香,Cabernet franc,产地:来自波尔多历史最悠久的葡萄品种之一。 种植区域:卢瓦尔河谷（Valle de la Loire）区域占主导地位的红酒品种。 产品:该葡萄品种因细腻的品质和它的酒香闻名。它酿出的酒强烈而经得起陈化，在卢瓦尔河谷地区特别广泛种植。举例来说，在波尔多地区，Cheval Blanc城堡所酿酒中该葡萄品种占有60%的成分。 同属家族:属于解百
7、纳家族。,香堇,覆盘子,灯笼椒,辛香料,其他一些品种、如黑皮诺(pinot noir)、马贝克(malbec)、小维尔多(petit verdot)等,产地:古老的品种, 第一次出现在14世纪的高卢时代 原产地:(Bourgogne), (Valle de la Loire), (Jura et Savoie), (Alsace-Lorraine) 产品:玫瑰红和红酒, 单品或者混合酿造. 产量决定质量 : 所以不能选择太强健的植株. 含酒精量足够, 色彩丰富，构造佳，经陈化,起源:可能来源于西南部的凯尔西（Quercy）和卡奥尔（Cahors）葡萄种植区。 产地: 朗多克（Languedoc
8、）西南，特别用于酿造卡奥西（Cahors）葡萄酒。 阿根廷是法国之外最广泛种植马贝克葡萄的地方。 和以下品种搀兑:梅洛，赤霞珠(cabernet-sauvignon)，卡本纳弗朗，小维而多,产地:可能是波尔多 (Bordeaux)。 种植区域: Petit Verdot 葡萄的成熟过程很慢，所以需要生长在夏天很长的地方。所以在法国，它被种植在南部地区：波尔多大区以及Languedoc-Roussillon地区。,2、葡萄的品种,、白葡萄品种：霞多丽 Chardonnay（源自勃艮第，King）雷司令 Riesling （白葡萄之皇后）长相思 Sauvignon Blanc （源自波尔多）塞米雍
9、 Semillon 灰皮诺 Pinot Gris 琼瑶浆 Gewrztraminer （原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北部)，欧亚种 ）华帝露 Verdelho （原生葡萄牙，在Australia也有大量种植，）维欧尼耶 Viognier （法国隆河地区）白福儿 Folle Blanche （它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种 ）西万尼 Silvaner（原产于德国、瑞士 ）普洛赛克 Prosecco （Italy）,长相思 Sauvignon Blanc,产地:法国中部和西南部. 17世纪被发现 原产地:波尔多(Bordeaux), 卢瓦尔河地区(Valle de la Loire),
10、 普罗旺斯(Provence) 特征:干白和甜烧酒.酒精度高，色彩丰富，构造佳，极强的果香感，酸度爽脆,芦笋,绿苹果,赛美容 Semillon,产地:波尔多的索泰尔纳（Sauternes）区。 种植区域:波尔多的索泰尔纳（Sauternes)葡萄园，西南部的Monbazillac葡萄园。 特征:酿成的酒甜而有劲，适合餐前和餐后饮用。颜色金黄，口感优雅、滑腻。掺兑情况:和（Sauvignon blanc）葡萄掺兑，它带来圆润度以及花香气息。,蜂蜜,槐花,无花果,梨,莎当妮 Chardonnay,产地:勃艮第(Bourgogne) 原产地:(Bourgogne), (Champagne), (Va
11、lle du Rhne), (Jura), (Valle de la Loire), (Languedoc-Roussillon) 特征:干白葡萄酒. 酒体平衡, 酸度恰到好处,甜瓜,胡椒,黄油,黑茶藨子（醋栗）,3、葡萄酒的酿造流程,、红葡萄酒的酿造程序,流程 采摘葡萄 破皮 发酵 滴流 压榨 澄清 混合葡萄汁 藏酿,、白葡萄酒的酿造程序,流程 采摘葡萄 轻轻将葡萄 挤破 榨 汁 澄降 发酵 藏酿,、桃红葡萄酒的酿造程序,桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于红葡萄皮和汁在一起浸泡时间。当出现了令人满意的颜色（一般是12到36小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵,、香
12、槟酒的酿造程序,香槟是葡萄酒中特殊的品种，它是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得的泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前，在酒中加入能够引起泡腾和酵母，用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。,4、葡萄酒的成分与分类,葡萄酒英文-WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成的一种碱性酒精饮料,单宁,酒精,糖份,酒酸,葡萄酒 成分,法国葡萄酒的分类,一、按颜色来分：1、红葡萄酒2、白葡萄酒3、桃红葡萄酒二、按是否含二氧化碳来分：1、静态葡萄酒2、气泡葡萄酒三、按糖份来分：1、干型葡萄酒2、半干葡萄酒3、半甜葡萄酒4、甜葡萄酒,5、法国葡萄酒的等级,法国法律将法国葡萄酒分为4级： 法定产区葡萄酒 （AO
13、C） 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee 优良地区餐酒 （VDQS） 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure 地区餐酒（VDP） 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 日常餐酒 （VDT）酒瓶标签标示为 Vin de Table,小链接：从法国AOC 到欧洲AOP法国葡萄酒的级别改革,为了配和欧洲葡萄酒的级别标注形式，法国葡萄酒的级别2009年8月份发生了一个改革。什么变化？AOC葡萄酒(法定产区葡萄酒) AOP葡萄酒 (Appellation dOrigine Protge)。VDP葡萄酒(地区餐酒葡
14、萄酒) IGP葡萄酒 (Indication Gographique Protge)。VDT葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) 没IG的葡萄酒，意思是酒标上没产区提示的葡萄酒 (vin sans Indication Gographique)。酒标上的变化：现在的AOC新的酒标上边会显示Appellation dOrigine Protge (AOP)这个信息。现在的VDP新的酒标上边会显示Indication Gographique Protge (IGP) 这个信息。现在的VDT新的酒标可以显示年份和葡萄种类(葡萄含量至少85%)其他另行规定。变化什么时候开始？这次改革是2009年8月份发生的，但是
15、从要到2010年才能看这个改革的效果，因为2009收获的葡萄酿造的酒还没上市。,6、法国葡萄酒10大产区,法国葡萄酒10大产区 1、香槟产区 Champagne 2、阿尔萨斯产区 Alsace 3、卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 4、勃艮第产区 Bourgogne 5、汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 6、罗纳河谷产区 Rhone Valley 7、波尔多产区 Bordeaux 8、西南产区 Sud-Ouest 9、朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 10、普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃
16、艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 1、香槟产区主要是起泡葡萄酒 2、波尔多产区主要是调配葡萄酒 3、勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒,7、How to Read Wine Label 怎样解读酒标？,1、品牌：Joseph Phelps Vineyards2、净含量：ALC 14.5% BY VOL3-4、酒庄的介绍5、葡萄品种：Cabernet Sauvignon 赤霞珠6、产地：Napa7、年份：2003,新世界样标,1. 生产国：法国2.酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡内装瓶”。一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘，酿造，调制并装
17、瓶，这样的酒风格和品质一定更纯正。3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classe)5.产区(pauillac村庄级小产区，梅多克的著名村级产区之一)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.净含量：750ml9.品级鉴定 ：(原产地监控命名pauillac地区生产),旧世界样标,1.香槟酒标： 2.“香槟”英文：CHAMPAGNE3.品牌：Bollinger 4.特酿5.含糖量：brut干，表示干型香槟，含糖量通常较低。6.酒精度：12% Vol 7.法国生产8.Bollinger酿造 9
18、.净含量：75 cl,香槟样标,8、决定葡萄酒好坏的6大因素,1、葡萄品种：同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后。 2、气候：阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时。3、土壤：如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好；土地肥沃则葡萄含糖量过高。 4、湿度：看的见河流的地方才能酿出好酒 5、葡萄园管理：6、酿酒技术 ： 葡萄酒的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。,9、葡萄酒的储存,1、要求合适的温度，在室温为18度左右都可以 2、保持一
19、定的湿度： 避免过于潮湿，以防细菌滋生 （60%75%）3、避免振动 4、水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，而 使葡萄酒氧化 。5、要求避光，因为紫外线会使酒早熟 6、防止与有异味的物品放在一起，会污染葡萄酒 如油漆、汽油、醋等。,依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，温度：酒窖最理想的温度约在十二-十六摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳
20、处，以免进出时影响温度。,湿度：60%-75%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。 通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。,振动：即使没有太多的科学根据，但一般过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数
21、日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒。摆置： 传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。最好是将酒摆成45让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用。,10、葡萄酒的品尝,如何品尝法国葡萄酒：品尝法国葡萄酒有3大步骤 1视觉看酒 (最好在白色背景下) 2、嗅觉闻酒3、味觉品酒 好是口感酸甜苦咸达到平衡，吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何 ？,在白色背景下观察酒的颜色！,11、,葡萄酒开瓶礼节：以下是基本的开瓶
22、方法.把酒瓶放在平坦的桌面上，使瓶颈与肘部齐平。.用开瓶器的小刀割开封套并除去。.让开瓶器与桌面垂直，对准中心将螺旋锥慢慢拧入软 木塞，深浅要适度。.扣住瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉 出，当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出， 这样就不会发出大的响声-整个开瓶过程中都应尽量 保持安静。,12、葡萄酒与美食,餐 酒 搭 配,法国葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,餐 酒 搭 配,法国葡萄酒
23、与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 法国葡萄酒与中餐的搭配 红葡萄酒 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒 点心、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒 茶点、布丁、火鸡,13、葡萄酒与健康,1、葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1 B2B12等2、这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 3、可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 4、法国人喜
24、欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管 病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。 5、可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含 量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 6、葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白 内障、免疫障碍和某些癌症。 7、利尿作用 8、补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 9、适度饮用，有益健康：女士每天饮250ML/男士500ML为宜,白藜芦醇1.抗菌作用。白藜芦醇能有效的抑制坏死区的扩展。2.白藜芦醇能降低高血脂及冠心病的发病率，对心血管系统起保护作用。3.抗癌、抗诱变作用。美国的一项研究表明，白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，在癌症发生的起始、增进和扩展的三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段起到全部抑制作用。4.抗衰老、抗疲劳作用。白藜芦醇能激活许多抗衰老基因，提高某些抗衰老酶的活性，从而延长机体寿命。 目前葡萄酒中的白藜芦醇含量的高低已成为衡量优质酒和劣质酒的标准。如勾兑酒和不是全汁的葡萄酒及劣质酒就测不出它的含量。,
