1、第五章腌 腊 肉制 品加工,第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法,一、概述二、腌制原理三、肉的腌制方法,一、腌腊制品的种类,1、种类及特点咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等,腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等,风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、
2、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等,（一）腌制剂的作用,腌制剂,食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水,二、腌制原理,1、食盐突出鲜味防腐作用保水4.6%5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖助色还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用,产生风味物质发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物促进发酵进程给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐呈色作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长搞氧化作用，延缓肉的腐败产生独特的腌肉风味，抑制
3、蒸煮味的产生,4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐拉加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成,三、肉的腌制方法,1、干腌法方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制优点：有独特的风味和质地操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏,缺点时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高失重大，色泽较差工人劳动强度大2、湿腌法方法：将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布腌制过程的物质转移腌
4、制剂向肉内的扩散肉中可溶性物质向盐液中扩散,优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法方法：先干腌然后湿腌优点可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度避免干腌而出现的表面脱水现象,4、盐水注射法（1）动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏（2）肌肉注射法间针头注射法多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉,注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开优点：降低操作时
5、间，提高生产效率，降低生产成本缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大,第二节 腌腊制品的加工,一、咸肉的加工二、腊肉的加工三、金华火腿四、南京板鸭,一、咸肉的加工,是用猪肉为原料，用食盐腌制的肉制品。其既是一种肉制品生产方法，又是一种贮藏方法。其特点是用盐较多，一些名特产品（如浙江咸肉、江苏如皋咸肉，四川咸肉）用盐量均为百分之十几，冬季较低，78%，故取名为咸肉。加工方法多采用干腌，部分用湿腌（含水量高，不益贮藏）。,一、一般加工方法,（一）基本工艺流程原料的选择和整理配料腌制包装成品。（二）操作1原料的选择和整理用猪鲜肉体侧的五花肉（其它部位亦可，但易变形），剔骨后切成
6、23kg的肉条，洗净沥水。,2腌制：在34下进行，有两种方法：1）干腌法：腌料：食盐78%，硝石0.15%（占肉重），混匀。腌制：A 把腌料抹在肉表面，肉多处多抹盐。B 然后皮面向下分层装在缸或木桶中。每层上再撒些盐。最上一层皮面向上，多撒盐，上用木板、干净石块压实。C 每隔7天上下倒层一次。20天即成。这种方法的出品率80-92%。2）湿腌法：A 用开水配制22-35%的食盐溶液，再加入0.7 %的硝酸盐，2-7%食糖。B 把肉坯在缸或桶中装好后，将配好的腌液倒入，淹没肉表，最后用木板、石头压实。,二、腊肉的加工,腊肉是将肉腌制后再经干燥的肉制品。它比腌肉更具有防腐性和耐贮藏性，并具有独特的
7、风味（腊香味）方法1）原料的选择和整理：选择新鲜五花猪肉；切除背最长肌和奶脯；切成1.5kg左右的肉坯。在靠背部一端3cm处扎洞并用水洗净穿绳备用。,2）配料：食盐3%、白糖4%、白酒2.5%、生抽3%、珠油1.5%、硝石0.05%。3）腌制：先用少量水把硝石溶解，然后和其它添加剂混匀，再在一较大容器中与肉坯拌匀，腌制3-4h，每隔30min搅拌一次，然后取出沥干水分，再在肉坯表面涂一层珠油上色。4）干制：把腌好的肉坯穿挂在竹秆上，肉坯间距3-4cm，在阳光下晾晒3h，把表面水分晒干后移入45-50的烘房烘烤2-3天即可。出品率72-75%。5）贮藏：采用真空包装或晾挂，不宜堆叠。6）食用：切
8、成薄片，蒸熟食用，时间不易长。,三、金华火腿,本报杭州11月18日专电浙江省食品有限公司今天在杭州召开新闻发布会，严正声明央视此次所曝光的是金华某些企业生产的火腿，而非他们生产的“金华火腿”牌火腿。 浙江省食品有限公司董事长兼总经理赵晓宁表示，“金华火腿”是浙江省食品有限公司依法拥有的注册商标，曾连续三次荣获国家质量金奖，是浙江省著名商标；近日所有媒体所报道的有毒火腿生产企业均不是浙江省食品有限公司定点许可生产金华火腿的厂家，其产品为假冒侵权“金华火腿”的商品；经许可使用“金华火腿”商标的产品，是严格按照“金华火腿”企业标准生产的，在农历立冬至春季期间投料，经腌制、洗晒、整形、发酵、成熟等80
9、多道工序，耗时10个月精制而成，加工期间绝对禁止使用有毒农药或违禁药物。,火腿名称来历,我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。,中式火腿的加工,火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名。中式火腿通常分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划
10、分以长江为界。金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。,火腿鸳鸯夹,金华火腿加工特点,猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。气候和地理条件得天独厚， 也是某些地区难以具备的。,金华火腿加工工艺流程：,鲜猪肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 晒腿 整形 发酵落架堆叠成品,1鲜腿的选择与切割,重量：鲜腿重量以58kg为宜，过大时不易腌透或
11、腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。,加工火腿原料切割方法,前后腿均可用来腌制火腿。后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然后沿大腿内斜向切下。前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除，后端从前数第六肋骨处切下。最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。,1、原料选择截腿坯（一）,原料选择截腿坯（二）,原料选择截腿坯（三）,2、修 整,图93 鲜腿切割线,2鲜腿的修整,整
12、形的目的 （1）使火腿有完美的外观，（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。（3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。,修整的方法：（1）先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁，（2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，（2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。,在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有二条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中的淤血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。,图94鲜腿,3腌制,修腿后即可用食盐和硝石（硝
13、酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在38，腌制的肉温约在45。,在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。,腌制方法,腌制:是火腿加工的关键环节.腌制的适宜温度为8度左右,腌制时间35D左右,用盐量为鲜腿重的8%-10%,上盐和翻转6-7次第一次上盐:也叫上小盐,时间:1天,用盐量:2kg,目的:使肉脱水,排出污血.第二次上盐:也叫上大盐,时间:7天,用盐量:
14、5kg,目的:稳定肉质,用盐要充足.在肌肉的三签头处要下重盐,因其是火腿最厚的地方.第三次上盐:时间:7天.在第二次上盐后,肌肉变化显著,呈暗红色,因脱水而变得结实.,用盐量:按火腿的大小,三签头上的余盐多少及肉质的软硬程度决定上盐的量.可用手指压肉面,如感充实坚硬,说明已腌透,若表面坚硬而内部虚软,表明尚未腌透,肉面仍需要留有盐层.2kg第四次上盐:时间:7天.观察三签头的盐溶解程度,如大部分已溶可补盐,量为1-1.5第五六次上盐:时间均相隔7天,着重对火腿的上下翻倒,检查盐的溶化程度,对大型火腿及肌肉尚未腌透仍松软的部位适当补盐,当肉的表面经常保持一层白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则标志火腿已
15、腌好.,(5)洗晒:将腌好的火腿浸泡在清水池中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸泡的时腿的颜色发暗,表明含盐量少,泡的时间应短,若肌肉颜色发白而坚硬,说明含盐多,时间泡的应长,泡后进行刷洗,依肉纹轻轻刷洗.(6)晾晒整形:晾晒4H后,上标签,再晒4H ,可整形,再晒3-4天.至火腿皮坚发亮出油,肌肉深红为度.(7)发酵:经发酵2-3月,至肉面上逐渐长出绿白黑黄色霉菌时完成发酵.(8)再修整,4洗晒和整形,(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10左右约10h。(2) 晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。气温在10左右时，晾
16、晒3-4d。 在平均气温10-15条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。,5、冼 晒,6、整 形,5发酵,发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。,成 熟（发酵）,图一,图二,8、质检分级,图一,图二,9、成 品,图一,图二,在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。火腿在发酵过程中
17、还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。,6. 落架和堆叠,火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。,7质量规格,火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定
18、火腿的品级。金华火腿三签部位如图97所示。打签后随手封闭签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败，应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。,传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。浙江金衢盆地特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生产加工创造了最佳环境条件。,总 结,（1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐败变质。,（2） 在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证了火腿的安全卫生。,（3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。,生产不足之处,传统工艺完全依赖于自然气候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳
19、定,生产周长,加工期短：立冬立春，约5060天,金华火腿的新工艺,原料选择 修割腿坯（10 ） 干腌（六次， 07 ，7585% ）或辅助干腌 浸腿洗涮（05 ）热风干燥（ 2025，7080%）整形（三次）发酵前期（2025 ，7075% ）发酵后期（3032 ，8085% ）修整成品,在现代化厂房中生产金华火腿，在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候，实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟 。,指导思想：,工艺：,金华火腿腌制清洗工艺装备,产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以
20、上，1年半左右时口味最美。,其他火腿,1. 如皋火腿(北腿),与金华火腿加工的不同处：l、加工腌制的用盐量不同。要高于 “金华” 火腿的50左右。2、在火腿的整修时要对整修过的腿徐上菜 油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水。,宣威火腿金钱腿,产于云南省宣威地区，形似琵琶，味咸带甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。,2. 宣威火腿(云腿),火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束， 应在通风良好的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂 贮藏，使其继续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热 熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防
21、腐， 还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的 可贮存三年以上。,火腿的贮藏,四、南京板鸭,（一）工艺流程,选料宰杀浸烫煺毛修整腌制排坯晾挂保藏,（二）工艺要点,上钩南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。,1、选料,2、宰杀,刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型
22、完整。,3、腌制,腌制技术是制好板鸭的关键。 腌制 抠卤 复卤腌鸭（干腌）100公斤食盐加200300克茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12小时,抠卤把鸭体腔内的血水排出第一次抠卤第二次抠卤：第一次8小时后,复卤将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌新卤的配制血水加盐和香辛料，100千克血水加盐75千克老卤的使用每45次煮沸一次，补充食盐，保持咸度为2225波美度卤制体腔灌入卤水，再浸入卤水中，24小时出缸,4、排坯,将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，24天 整形晾挂2周后即成,（三）质量要求,体表光白无毛，无皱纹，肌肉收
23、缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。,（四）食用方法,蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。,鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。,思考题：,腌肉时常用的腌制剂有哪些？影响腌肉色泽的因素有哪些？中式火腿加工存在的主要缺点是什么？怎样改进？,完,
