1、大豆的营养,主要内容,大豆营养的综合评价大豆与人体健康大豆营养优势的科学利用大豆保健食谱及作用大豆的食用注意事项,大豆营养的综合评价,大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。,1.大豆中的蛋白质含量：大豆含蛋白质平均约40, 其中80 -88 可溶于水。水溶性蛋白质中, 球蛋白占94 , 这部分又由78.5 球蛋白和21.5 菜豆蛋白组成。白蛋白占6 。大豆水溶性蛋白质经超速离心机沉降分离 , 依分子量大小可分为2S 、7S、11
2、S和 15等4个组分。其中以7S和11S 组分为最多 , 占全蛋白的70 以上。,氨基酸组成：大豆蛋白中的赖氨酸、亮氨酸等含量较高, 八种必需氨基酸中蛋氨酸的量与参比蛋白鸡蛋蛋白相比明显不足。,功能性蛋白质:大豆中的7s和11s蛋白质能促进肠内胆固醇物质的排泄 , 与胆内的固醇物质相结合, 阻碍固醇物质的吸收, 从而使血清胆固醇降低。特点：大豆蛋白酶解而得的低聚肤 , 具易消化吸收的特点因此对于胃肠功能较弱或为减轻肠胃负担时, 可作为蛋白质的营养源.,2.大豆中的脂类大豆中含脂肪 21左右, 其中不饱和脂肪酸约占85 , 饱和脂肪酸约占15 。不饱和脂肪酸主要由,亚油酸、油酸 、亚麻酸 构成。
3、大豆中还含有1.5 的磷脂和少量的豆固醇。必需脂肪酸含量高, 不含胆固醇 , 脂肪的消化吸收率高，亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸能有效地预防动脉硬化、高胆固醇血症和高脂血症。另外, 亚油酸可缓解人体因必需脂肪酸缺乏引起的发育迟缓和皮炎。,大豆磷脂可降低血清胆固醇及血清的中性脂肪。大豆中的豆固醇可干扰肠道对外源性胆 固醇的吸收和对内源性胆固醇的重吸收, 促进胆固醇的排泄, 从而起到降低血清胆固醇, 预防心脑血管疾病等作用。,3.大豆中的糖类大豆中含碳水化合物约34 , 其中含蔗糖27 、半乳糖21 、阿拉伯聚糖 18 、水苏糖 16 、粗纤粉维18另外含少量的淀粉。 大豆中的低聚半乳糖可作为功能性
4、甜味剂 , 同时可预防口腔疾病，并有利于双歧杆菌的活化和增殖 , 具有降低血清胆固醇及预防肠癌等作用。大豆中的纤维具有促进肠道蠕动, 促进胆汁酸的排泄, 减少胆汁酸的再吸收, 改善神经末稍对胰岛素的感受性, 降低对胰岛素的要求, 以调节糖尿病人的血糖水平。,4.大豆中维生素和无机盐 大豆中含有较多的B族维生素, 其中以硫胺素、烟酸、泛酸和毗哆醇等为最多见。豆油中含有较多的维生素 E。,5.大豆中的维生素和无机盐 大豆中所含的钙、磷、铁等矿物质远高于其它食物。与面粉相比 , 钙、磷 、铁分别高出8.66,1.13和1.6倍。与猪肉相比, 分别高出60.1，4.65和7倍。,大豆蛋白的氨基酸构成较
5、为合理, 同时与其它粮谷类食物如小米、小麦、玉米等合理搭配后, 可纠正氨基 酸的不平衡, 这对调整 膳食蛋白的氨基酸平衡起着重要作用。大豆还含有兼营养与保健双重功效的各种营养素, 这些营养素有利于维持膳食营养的能量平衡及各种营养素之间的平衡。大豆在膳食中还有维持肌体酸碱平衡的作用。,6.大豆中的氧化酶及抗营养因子脂肪氧化酶 当大豆中的细胞壁破碎后, 只需有少量的水分存在 , 脂肪氧化酶即可与脂类底物反应 , 发生氧化降解, 产生豆腥味。己醛是造成豆腥味的主要成分。在大豆加工过程中, 采用干热灭酶或 80 以上热磨等方法, 是解决产品豆腥味的有效手段。,胰蛋白酶抑制 因子 胰蛋白酶抑制因子可抑制
6、胰蛋白酶的活性 , 从而影响蛋白质的消化吸收。在常压蒸气 加热30min;1压力蒸气加热10-20min;大豆用水泡至含水量60时 , 水蒸5min,可提高大豆蛋白的消化吸收率。胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的低聚棉子糖和水苏糖。由于人类没有消化这些低聚糖的酶系 , 它们在小肠中不能被消化, 当经过大肠时被大肠内的产气梭菌分解 , 生成氢、甲烷、二氧化碳等气体, 引起胀气、腹泻等症状。,大豆与人体健康,1.大豆蛋白降胆固醇、血脂研究发现， 食用大豆蛋白后血清中胆固醇浓度降低9.3 %，甘油三脂浓度降低10 %，低密度脂蛋白（LDL）胆固醇降低12.9 %，使高密度脂蛋白（HDL）胆固醇浓度增
7、加2.4 %。2.大豆植物固醇降胆固醇大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂、 高血压等疾病。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收， 从而使人体胆固醇降低，这样不仅可抑制结肠癌，而且对防治心脏病也有好处。,3.大豆天然VE抗衰老天然VE中含有、四种组分， 能消除人体内自由基， 具有抗脂膜氧化、抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、 肥胖症的有效药物。4.大豆多肽降压、降胆固醇、降血糖大豆蛋白经酶解分离精制得到的各种分子量低于1 000的低分子肽可容易、 更快的被肠道吸收利用， 不仅能提供人体生长发育所必需物质，同时还具有防病、治病和调
8、节人体生理机能的功效，并具有降压和阻止胆固醇水平升高的作用。,5.大豆皂甙抗衰老、减肥大豆皂甙具有降血脂、扩张心脑血管、 改善心抗缺氧功能， 抗动脉粥样硬化的功能，在抗氧化、抗突变、防癌、抗病毒等方面也有明显的效果，同时大豆皂甙还有一个突出的性能延缓细胞衰老过程、延长生命。6.大豆肌醇六磷酸酶抑制结肠癌肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响 人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。,7.大豆蛋白酶抑制素抑癌功效实验发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、 膀胱癌， 对乳腺癌的抑制效果更明显， 可达50 %。8.大豆油脂降血脂大豆油脂组分中具有功能性保健作用的主要是亚油酸、 亚麻酸等。亚油酸具有抑制癌
9、症和动脉硬化、预防糖尿病和减少体内脂肪、减少血中的胆固醇量，防止动脉硬化的作用。 亚麻酸具有溶血栓、 降血压、防血小板凝集、 抗炎、 抗癌、 降胆固醇及健脑抗衰老等作用，有明显降血脂作用。,9.大豆低聚糖提高免疫能力、分解致癌物质水苏糖和棉子糖能够活化肠道内的有益菌双歧杆菌并促进其增长繁殖，产生大量醋酸、乳酸降低肠内的pH 值从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；大豆低聚糖具有较强的活性，可促进人体内双歧杆菌的生长，并且可从根本上调理人体肠胃功能，抑制肠内有害菌群生长，防治便秘和腹泻。同时大豆低聚糖属水溶性膳食纤维， 不能为人体消化吸收， 但能促进肠道蠕动， 防止便秘， 还具有提高免疫能力、分解
10、致癌物质的作用。,10.大豆中的铁和锌 预防老年性耳聋营养专家认为，人体补充铁质可能扩张血管， 软化红细胞， 保证耳部的血液供应， 可以有效地防止听力减退。 大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。常吃豆制品，可预防老年性耳聋。11.大豆钾预防中风中风的根源是高血压和脑动脉硬化。摄入高钾食物， 促使体内过多的钠盐排泄， 松弛血管，降低血管阻力，降低血压，从而渐少中风的发生。,12.豆浆“植物牛奶”豆浆，人称“植物牛奶”，其总热量和蛋白质含量与牛奶相接近。豆浆的蛋白质中氨基酸成分比较完全， 已接近完全蛋白质， 为优质蛋白质。13.大豆蛋白防治肾炎、 关节炎大豆含钙量高，且大豆蛋白造成的尿钙损失较少。
11、大豆蛋白有助于肾病病人的健康，可降低肾脏水 压和工作负荷，减少白蛋白等有益成分从尿排出，延缓肾脏纤维化过程。关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量。,大豆营养优势的科学利用,1.大豆的营养优势利用程度与加工深度成正比例如:大豆蛋白质的消化率, 炒豆60, 煮豆68, 熟豆粉83, 豆腐95, 冻豆腐96.1。研究还表明, 用高新技术生产的大豆超微细精粉, 最大程度地保持产品所含有的各种成分,使大豆中人体不可缺少而又难以吸收的营养成分进人人体 , 极易被消化吸收。,2.从根本上克服大豆蛋白质利用方向的偏差问题人们认识到大豆蛋白质的“营养王” 优势作用 , 但在实际中依然存在着较大的利
12、用方向问题。1995-1996年我国有422万吨白白浪费掉 。这是因为畜禽动物 的蛋白质转换效率只有25左右 , 而人体有90以上 , 根源在于机体功能的差异。,3.大豆蛋白食品与其他食品互为利用的互补潜力很大 , 弹性极强与谷物食品互补效果显著。如每食500克面粉同时食用75克大豆蛋 白粉, 可使面粉蛋白质的人体利用提高 1.8倍。讲究食用方法 , 发挥大豆蛋白质的配伍功能作用。如将其添加到 肉松、火腿中, 能够保持内容和形式的完美统 一。,社会效益与经济效益前景共亮丽。研究表明, 大豆对人类的奉献太大。营养作用 , 功能优势及食疗佳效等都系社会效益体现。大力宣传大豆食品的食疗功效 , 充分
13、利用国内外可行的食疗方式 ,通过营养性能养育体质 ,防病抗癌 ,强体保健。研究表明:大豆的药用价值很高, 适应范围很广。,大豆保健食谱及作用,大豆烧鸡肫 黄豆50g，鸡肫500g，酱油25ml，黄酒20ml，白糖10g，桂皮、大茴香、葱、姜各适量，清汤500ml。先将鸡肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，放入开水中氽一下捞出，撕去筋膜，洗净，再将清汤倒人锅中，加人黄豆、味精、鸡肫等，用旺火烧开后，转为小火烧1小时，至鸡肫酥烂捞起，切片装盘。此菜具有益气健脾，消食和中的功效。适用于脾胃虚弱，食积不化，脘腹胀满，不思饮食等病症。,大豆猪肝汤 大豆100g，猪肝80g，调味佐料少许。猪肝洗净切片，黄豆
14、洗净，先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后少佐调味品调匀即成。每日都可服食，23周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于营血亏虚，面色萎黄无华等病症。 大豆猪手天仙配 黄豆100克，猪手1个，葱姜适量，香菜少许，料酒3大匙，酱油2大匙，鸡精适量。黄豆泡4个小时，猪手洗净余烫去血水，加少许酱油、鸡精腌一会儿；高压锅中放姜、葱、料酒和猪手中小火焖20分钟；把黄豆和猪手放在砂锅里，加葱、姜、盐和酱油小火炖40分钟，出锅时放点香莱即可。本汤具有补脾养血、美容养颜之功效。,大豆绿豆汤 大豆30g，绿豆160g，红糖120g。将大豆、绿豆洗净，入锅中加水1000ml，煮至豆烂熟，最后加红塘
15、调匀即成。任意食用汤豆。本汤豆具有清热凉血，消肿的作用，适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿，荨麻疹等病症。 豆浆糊 大豆50g，淀粉、炒面或炒米粉各10g，白糖、盐各少许。先将大豆用水侵一宿，然后磨浆去渣留汁；将浆汁煮沸2次，按每50oml豆浆加盐0.5g，淀粉10g，炒米粉（或炒面）10g，白糖3g的比例和匀，调成糊状，用文火煮半小时，随煮随搅动，每日服食2次。豆浆糊具有益气健脾，和中养胃的作用，尤宜于缺乳小儿服食。,大豆的食用注意事项,黄豆与酸奶相克，酸奶含丰富的钙质，黄豆所含的化学成分影响钙的消化和吸收；不宜与猪肉、猪血同食。 不要食用干炒黄豆，因为将黄豆炒熟后吃，不仅妨碍人体对蛋白质的吸收，而且黄豆中的胰蛋酶抑制剂等有害因子不能在干热条件下被分解；如果黄豆炒得外焦内生，吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象；如果喜欢吃炒黄豆，一定要将黄豆浸泡后再炒食。,适宜人群,糖尿病人宜食；处于生长发育期的青少年宜食用；高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂及癌症患者宜食用；适宜气血不中、营养不良、缺铁性贫血之人食用。痛风、尿酸过高的人忌食；胃脘胀痛及腹帐之人忌食；,
