1、食品应具备的要素安全食品 营养食欲 安全和营养作为人与动物的食物都是必需的 食欲包括色、香、味、外观等。第一章 绪论 食品安全的历史来源 古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏 、盐腌、烹调方便食品 ：干制食品添加剂：香料工业化：假冒伪劣产品食品卫生法规的制定食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学试剂或其他食品添加剂的容许量、卫生规格、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。法规有两种形式：强制性法规和推荐性法规卫生法是强制性法规中华人 和 食品卫生法 规定：食品应 、 和 食品 和有 素 人 的 保 人 强人 是食品安全的 容和定 。 食品安全是
2、 标 食品卫生是 标的保 食品安全的 素食品的安全性是食品中 人有 的 素。 安全的食品是有的 或currency1或 “有一 人 的素。 要fifl一种 素 食品的安全是 具有 要currency1。 食品安全的 素有许currency1种 种 素都可以以”方 ：Severity(Incidence) (Onset) - 素 应的强 其 的 应 的可 与可 应 。 - 应的 量或 的 。 - 素 应 需的 其 可 生。食品安全的 素 为 ：1 生物源性的食物中 食物中 都是 食品 生物 的。有的 生物是食物中生产生 性 产物 人食。 色 球菌中 和肉 梭菌中 。有的疾是 食 活的 生物 沙门
3、氏菌。有的疾是 食 量的活细菌 肠道 释放 素 的 韦氏梭状芽孢杆菌中 。生物源性的 ：舒服 很快的恢复 的急性中 很高的 2 营养性 营养性 素：营养的缺乏 坏血、佝偻、夜盲症等营养的剩 量使用 量元素营养良 抵抗力降 易感性 强3 环境化学 素的 与人 的化学物有两 ：天然的化学物和人工 的化学物环境 物包括痕量元素和 属化合物汞、锡、铅、砷等及各种有化合物currency1氯联苯、有氯杀虫剂等。 物 化学性 稳定 易 解 易于 食物链蓄集 强其生物 性。4 天然的有 食品有 物 于天然可食的动植物中 河豚中 、 蘑菇、菠菜中的草酸盐等。有 物 还包括食物和其它食品中生的霉菌产生的真菌 素 曲霉 素、展青霉素等。一自然源性的有 物 食品的贮藏、加工、家庭制备 亚硝胺和currency1环芳烃。5 食品添加剂的 食品添加剂食品生产、加工、保藏等 加 和使用的化学合成或天然物 。食品添加剂要经 理学安全 才能使用。
