1、第九章 冰淇淋雪糕的生产本章重点生产工艺流程原料配比第一节 冰淇淋的种类及原料冰淇淋（ ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。一、冰淇淋的种类冰淇淋含脂率在 14-16%，总固形物在 38-42%；（ 高级奶油 冰淇淋 ）冰淇淋含脂率在 10-12%，总固形物在 35-39%；（ 奶油冰淇淋 ）冰淇淋含脂率在 8%左右，总固形物在 34-37% ；（ 牛奶冰淇淋 ）冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （ 果味冰淇淋 ）二、 乳品冷饮原料及作用（
2、一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。3乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。4增加冰淇淋、雪糕的抗融性目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于
3、乳脂肪，在 28 32 之间。（三）非脂乳固体（ Nonfat Milk Solids） 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的 16.7。 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、
4、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。（四）甜味剂甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。
