1、微生物异常原因分析演讲人:邓文彬 20060212 上海目的:一:分析生产线潜在的微生物污染源;二:提高 micro QC人员的分析问题和解决问题能力;三:预防和减少因微生物问题引起的质量风险和市场投诉。微生物的特点1.个体微小 结构简单 在形态上,个体微小,肉眼看不见,需用显微镜观察,细胞大小以微米和纳米计量。2.繁殖快 以对数形式递增,在实验室培养条件下细菌几十分钟可以繁殖一代。3.代谢类型多,活性强 。4.分布广泛 有高等生物的地方均有微生物生活,动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。5.数量多 在局部环境中数量众多,如每克土壤含微生物几千万至几亿个。6.易变异 相对于高等生物而言,较
2、容易发生变异。与食品有关的微生物:食品中微生物的污染源:水、空气、工具、人和原材料 、动植物等细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。 食品中微生物污染途径:l 通过水而污染(主要途径)l 通过空气而污染l 通过人及动物而污染(人的手、工作服)l 通过用具及杂物而污染 微生物控制常用方法 紫外线杀菌(包括了臭氧的杀菌): 紫外线易被微生物细胞中的核酸吸收,造成细胞损伤 ;空气在紫外线照射下,会产生臭氧,臭氧是强氧化剂,也有一定的杀菌作用。 高温杀菌:菌体中蛋白质包括酶类在内,过热后引起凝固变性,失去活性,使代谢发生障碍而引起菌体死亡。 消毒剂杀菌: 1:酒精能使菌体蛋白质脱水变性,常
3、用酒精杀菌浓度为 70-75%; 2: 氯 的消毒作用,即是 HCLO作用, HCLO是中性分子,可以 扩 散至 带负电 的细 菌表面,并穿 过细 胞膜 进 入 细 胞内部,由于 氯 原子的氧化作用,破坏某些 酶系 统 ,最 终 致 细 菌死亡 ;3:过氧乙酸消毒,它具有很强的广谱杀菌作用,属于过氧化物类消毒剂,依靠其强大的氧化能力破坏蛋白质的基础分子结构,从而达到快速杀灭微生物的目的,能有效地杀死细菌繁殖体、结核杆菌、真菌、病毒、芽孢和其他微生物的作用。从饮料生产的几个模块来进行分析一:水处理模块;二:溶糖处理模块;三:调配送料模块;四: CIP模块;五: UHT-灌装模块;六:包装处理及仓
4、储模块;七:品质控制方法一:水处理模块1:原水对微生物控制的影响旧的自来水管路系统会增加微生物污染的机会;管路末端余氯的含量对原水的微生物的影响;工厂的蓄水池是微生物污染的重要来源;2:加氯系统对微生物控制的影响沙滤水的余氯含量( 1-3ppm)及与水的接触时间 ;加氯泵冲程和频率 ;加氯桶内氯的浓度,更换时要及时调整并测试一:水处理模块3:活性碳处理缸对微生物控制的影响活性碳缸是水处理最关键的微生物控制部分影响因素沙滤水的余氯含量 碳缸的消毒频率碳缸的消毒方式水流量的影响处理措施1. 定时监控沙滤水的余氯情况,控制余氯在 1-3PPM;2. 根据微生物测试的结果制定合适的碳缸消毒频率(次 /1-2周);3. 蒸汽再生的温度和时间必须是大于85度 2个小时以上,避免蒸汽在碳缸内形成汽路,影响消毒效果;4. 调整操作方式,避免过多的弯头等死水的地方,同时也加强对这些部分的消毒(蒸汽或氯水)一:水处理模块4: RO处理系统对微生物的影响正常情况下微生物是不能通过 RO膜的,但水静止的情况下, RO膜就成了微生物的繁殖地,就会引起微生物超标;建议非生产期间使用 0.2%硫代硫酸钠浸泡。5: RO水存放桶及 RO水输送管道部分RO水的储存及输送系统也存在微生物污染的风险,建议定期对管路和 RO水缸用 50PPM氯水浸泡消毒,但使用前必须打开所有的排水口检测余氯含量,避免产品中含氯的风险。