1、第二章 营养学基础nutriology营养和营养素 营养 （ nutrition） 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 食物中具有营养功能的物质成为 营养素 （nutrients） ， 它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。 营养学 （ nutriology） 概念： 是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。 营养学现已形成具有几个分支的一门学科，主要包括人体营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。营养学（ nutriology） 人体营养学： 主要研究人体生长、
2、发育、生存、繁殖以及维持健康等与营养的关系。 临床营养学： 主要研究营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应，调整人体生理功能，促进疾病的治疗和康复。营养素的种类 七大营养素： 简单地说，通过饮食，我们可以获得我们身体所需要的东西，我们称之为营养素。 人们观念中的营养，往往比定义的要窄，蛋白质、脂类 (包括脂肪和 类脂 )、糖 (碳水化合物 )、水、无机盐 (矿物质 )、维生素 合称为六大营养素。营养素的种类 近年许多专家还把食物中的膳食纤维作为一种营养素。 食物中的膳食纤维 （包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等）被称为第七营养素，虽然不被
3、消化吸收，但却是维护身体健康所必需的。营养素的三方面功能 （ 1）提供能量： 合理膳食中三大有机物供能的比例。 （ 2）提供构建和修复机体组织的物质 ： 蛋白质是构成机体组织、满足生长发育、更新衰老组织和修补损伤组织的主要原料； 营养素的三方面功能 糖类和脂类是构成生物膜的重要成分； 无机盐中的钙、镁、磷是构成骨骼和牙齿的重要成分； 水是细胞和生物体的重要组成等等。营养素的三方面功能 （ 3）提供调节机体生理功能的物质： 蛋白质成分的酶和激素是调节生理活动的重要物质； 无机盐中的锌是一百多种酶的辅酶，碘是甲状腺激素的重要成分，钾和钠可调节细胞内外的渗透压； 维生素 A、 B1、 C、 D等。蛋白质的主要功能 （ 1）构成人体的组织和器官，这是蛋白质最主要的功能；（例如，肌肉、肝脏） （ 2）构成人体内的重要物质，如酶、激素、抗体等； （ 3）供给热能。成人每日需要量为 1.01.2 g/kg。
