1、果蔬保鲜特点与实用新技术江南大学食品学院 张慜 教授主要内容果蔬的保鲜过程特点保鲜过程中呼吸作用特点 果蔬保鲜实用新技术保鲜过程中成熟衰老特点 保鲜过程中蒸腾作用特点 气调、低温、调压、保鲜剂、涂膜、辐照、臭氧及负离子等 七大类实用保鲜新技术 保鲜过程中休眠特点 1、 保鲜过程中呼吸作用特点呼吸作用概念保鲜 果蔬 呼吸作用的 两层含义 ;保鲜 果蔬呼吸作用 的 两种方式 ;保鲜果蔬贮藏过程中的 两种呼吸类型呼吸作用概念l呼吸作用（ respiration) 指活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解成简单物质，并释放能量过程的 作用 。第一层含义：果蔬保鲜必须维持正常的呼吸作用。果蔬采收后水
2、分、矿物质、有机物质停止了输入，几乎不再进行光合作用，呼吸作用成为生命活动的中心。正常的呼吸作用使果蔬保持鲜活的生命状态，使具有良好的耐藏性和抗病性。第二层含义：果蔬保鲜也需要控制呼吸作用。因为采后果蔬光合作用停止，不再有物质的同化和积累，呼吸作用对有机物的氧化、分解使体内贮藏的营养物质不断消耗，呼吸作用使果蔬品质逐渐下降。保鲜 果蔬 呼吸作用的两层含义有氧呼吸 ：贮藏环境中氧气充足时果蔬进行正常呼吸过程，有机物彻底氧化分解，终产物是二氧化碳和水，是高效的呼吸方式。无氧或低氧呼吸 ：果蔬在低氧或无氧环境下也可呼吸，但对生命活体来说是有害的呼吸方式。低氧或无氧时有机物质氧化不彻底，释放能量低，营
3、养物质损耗较大，产物酒精或乳酸等对果蔬有毒害作用，保鲜过程中要防止无氧呼吸的出现，将环境氧气的含量维持在 2%以上 .果蔬保鲜过程的两种呼吸方式呼吸跃变现象 ：指果蔬成熟过程中 ，呼吸强度会骤然升高，当到达高峰值后又快速下降。 这类果实称为呼吸跃变型果实。呼吸跃变型呼吸非跃变现象 ：指在其发育过程中没有天然呼吸高峰的出现（人工催熟除外），呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变。此类果实称为呼吸非跃变型果实。呼吸非跃变型保鲜果蔬的两种呼吸类型跃变型果蔬 非跃变型果蔬 苹果、杏、鳄梨、香蕉、柿、李、榴莲、无花果、猕猴桃、甜瓜、番木瓜、人生果、桃、梨、芒果、西番莲、油桃、番茄、蓝莓、西瓜、刺梨、石榴、番荔枝等 黑莓、杨桃、樱桃、茄子、葡萄、柠檬、枇杷、荔枝、秋葵、豌豆、辣椒、菠萝、红莓、草莓、葫芦、枣、龙眼、柑橘、黄瓜、橄榄等 两种呼吸类型果蔬举例植物细胞呼吸代谢存在 3个阶段
