1、第十七章第十七章 糖类的糖类的食品性质与功能食品性质与功能第一节第一节 单糖与低聚糖的单糖与低聚糖的食品性质与功能食品性质与功能一、物理性质与功能一、物理性质与功能（一） 亲水性定义： 糖类的羟基通过氢键与水分子相互作用，导致糖类及其许多聚合物的溶剂化和（或）增溶作用。1、结构与吸湿性表表 1 糖在潮湿空气中吸收的水分糖在潮湿空气中吸收的水分 （ %， 20 ） 相 对 湿度与 时间60%， 1h 60%， 9天 100%， 25天D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5D-果糖 0.28 0.63 73.4蔗糖 0.04 0.04 18.4麦芽糖 (无水 ) 0.08 7.0 18.4麦芽糖
2、 (水化物 ) 5.05 5.0 乳糖 (无水 ) 0.54 1.2 1.4乳糖 (水化 ) 5.05 5.1 由表 1可推得糖的吸湿性大小为：果糖 高转化糖 低转化和中度转化的淀粉糖 无水葡萄糖 蔗糖 葡萄糖 乳糖 注： 结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖 -糖 -氢键 。 2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强，并且吸湿的速度也快：这是 因为杂质的作用是干扰定向的分子间力（主要是指糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基能更有效地同周围的水形成氢键。 （二）甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、 D-果糖、葡萄糖的含量。 优质糖 应 具备 甜味纯正，反应快
3、，很快达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消失迅速等特征。 表 2 糖的相对甜度 （ W/W，） 糖 溶液相 对 甜度 结 晶相 对 甜度-D果糖 100 175 180 蔗糖 100 100-D葡萄糖 40 79 74-D葡萄糖 82-D半乳糖 27 32-D半乳糖 21-D乳糖 16 38 16-D乳糖 48 32-D麦芽糖 46 52 40浓 度（）溶解度（ g/100g水）84.34 538.6370.01 233.461.89 162.38糖果 糖蔗 糖葡萄糖30浓 度（）溶解度（ g/100g水）81.54 441.7068.18 214.354.64 120.4620浓 度（）溶解度（ g/100g水）78.94 374.7866.60 199.446.71 87.67表 3 糖的溶解度（三）溶解度各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。（四）结晶性 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶，但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。例如 ，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加适量的淀粉糖浆（葡萄糖值 42），这是因为： 淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖果保存性较好。 淀粉糖浆含有糊精，能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。
