1、食品的细菌污染与腐败变质Bacterial contamination and food spoilageOutlinen 食品的细菌污染n 常见的食品细菌n 细菌污染食品的途径n 食品细菌污染的危害n 食品细菌污染的检验n食品的腐败变质n 腐败变质的原因n 腐败变质的过程n 影响腐败变质的因素n 腐败变质的危害n 食品腐败变质的鉴定n 腐败变质的预防食品的细菌污染n常见的食品细菌n 假单胞菌属 ：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷， PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌， 在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖 。n 微球菌属和葡萄球菌属 ：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。 在动物性食品
2、上多见，有的能使食品变色 。n 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属 ：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是 罐头食品中常见的腐败菌 。n 肠杆菌科各属 ：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。 多见于水产品等动物性食品中 。n 弧菌属与黄杆菌属 ：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故 在鱼类等水产食品中多见 。n 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 ：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在 12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。 多见于咸鱼 。n 乳杆菌属 ：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧， 在乳品中多见 。n食品细菌的污染途径（
3、来源）（ 1） 原料污染（ 2） 产、储、运、销过程中的污染（ 3） 从业人员的污染（ 4） 烹调加工过程中的污染n 食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。n 食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。n食品细菌污染的检验n 细菌总数n 定义 ：指单位质量（ g）、体积（ ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。n 检验方法 ： 在 严格规定条件下（营养琼脂培养基、 37 、 pH 7.0， 48 72h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数 (colony forming unit,cfu)。 涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。
