1、第三部分 脂类 (Lipids)1.脂类的组成和分类（ 1）脂肪 (甘油三酯 )（ 2）脂肪酸（ 3）类脂2.脂类的消化吸收3.脂类的生理功能4.膳食脂肪适宜摄入量及脂类食物来源脂类的定义： 是脂肪和类脂的总称，是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。脂肪是一类主要由 C、 H、 O三种元素组成的有机化合物。脂类的定义中性脂肪 (fats)(占总脂量的 95%)类脂 (lipoids)(占总脂量的 5%)脂类(Lipids)食物中的脂类1.脂类的组成及分类（ 1）脂肪（ 甘油三酯）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。体内的脂肪存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜以及肾周围等。体内的脂类物质
2、贮存脂 (stored fat):可变脂 (Variable fat)人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。恒定脂 (fixed lipid):细胞膜和细胞器膜中的磷脂、糖脂和胆固醇 (类脂 )。占总量的 5% 。“固定脂 ” 或 “不动脂 ”碳链长短饱和 FA短链 FA中链 FA长链 FA饱和程度空间结构顺式 FA反式 FA(2)脂肪酸（ fatty acid， FA）脂肪酸单不饱和 FA多不饱和 FA天然脂肪酸的结构特点： 碳原子数通常为偶数， 不饱和脂肪酸为顺式。-C=C-HH-C=C-H H顺式反式人造奶油人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得的，其中会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由顺式变为反式结构。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇（ LDL-C）升高，而高密度脂蛋白胆固醇（ HDL-C）降低，有增加心血管疾病的危险性。CH3-CH2CH2CH2CH2 CH2CH2-COOH 甲基端 羧基端 编号系统 8 7 6 5 4 3 2 1n或 编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=CHCH2(CH2)6COOH (n-6系 )甲基端 羧基端CH3CH2 CH=CHCH2 (CH=CHCH2)2(CH2)6COOH (n-3系 )
