1、第四章 常用食品包装技术与设备第二节 无菌包装技术u掌握 灭菌的机理u掌握 常用的灭菌技术u掌握 包装材料的灭菌方法u了解常用灭菌设备学习目标无菌包装的历史 罐头 的发明是食品保存方面的重要突破无菌包装诞生于上世纪 40年代、应用于 60年代、发展于70年代，到 90年代中，国外已有瑞典利乐公司、美国纸业公司、芬兰 ELECSTER公司、德国 BOSCH公司、法国 ERCA公司等数十家生产各种无菌包装设备的公司。我国的无菌包装技术及其产品的生产起步于上世纪 70 年代， 1979年我国引进 瑞典利乐公司 的砖形纸盒无菌包装机生产利乐包，用于生产甘蔗汁、荔枝汁等果汁饮料的包装。从此开始了我国液态
2、食品包装从瓶装向无菌纸盒包装转变的历史。我国的无菌包装技术到上世纪 80年代末、 90年代初迅速地发展起来，从最初的引进国外成套无菌包装设备生产线及包装耗材到自主研究开发，我国的无菌包装技术经过了从无到有、并逐渐走向成熟的过程，涌现出了许多生产无菌包装设备制造商。 但直至 2004年为止，国内虽有北京、广东、安徽等地企业研制了一些无菌包装设备，但因与世界先进水平在质量、无故障使用寿命等方面仍存有一定的差距。无菌包装是时代发展的必然产物，是现代食品工业的骄傲。相信随着国民经济的发展，国内无菌包装生产线的自行设计制造技术将更加完善，并将达到新的水平。 我国无菌包装的发展现状 无菌包装是一种高技术的
3、食品保存方法， 是指被包装的食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在 包装物、被包装物、包装辅助器材 均无菌条件下、在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术 ，以达到食品不添加防腐剂、不经冷藏条件下，就得到较长的货架寿命（在常温下可以保持一年至一年半不变质）的目的，大大节省了能源和设备。产品及包装器材的灭菌，分为 热杀菌和非热杀菌 。热杀菌有高温蒸汽、高温水、高温空气等湿热杀菌和干热杀菌；非热杀菌有化学试剂杀菌、辐照杀菌等。无菌环境包括 机械设备无菌和操作现场无菌 。无菌包装定义 (P/91)不含汽的液体、流体、半流体食品：如饮料、液态奶（鲜奶、酸奶、奶饮料、豆奶）、果蔬汁、茶类、酒类、咖啡、稀
4、奶油、奶酪等。 可分为两大类：一是能在低温下保存的无菌食品 ，即在无菌环境下将没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食、酸乳酪等包装起来； 二是能在常温下保存的无菌食品 ，即采用包装机把连续杀菌过程的物料和无菌容器包装组合在一起，形成乳及乳制品、甜食、蔬菜、果汁等包装产品。 无菌包装的范围杀死食品中有害微生物以及一些酶类物质，延长食品的 保存期 。经过无菌包装的食品，在常温下可以贮存 12-18个月不变质，风味可以保存 6至 8个月不损失。例如，牛乳在常温下只能保存半天到一天，而经过杀菌和无菌包装后可以放 6个月以上。无菌包装的目的一是无菌 包装材料 ，如玻璃瓶、金属罐、塑料瓶、纸基复合材料、多层复
5、合软包装袋等。二是 食品物料 的预杀菌，现在一般多采用超高温杀菌和高温短时杀菌两种。三是包装、充填 环境的无菌 。四是 包装封口。 其主要目的是彻底关闭（隔绝）包装物内物料与外界的双向传递通道，是无菌包装工序中最后一个环节，也是最重要、最关键的一个环节。无菌包装的 4个过程一、被包装物的灭菌技术实际上无菌包装并非 绝对无菌 ，无菌包装只是一个相对无菌的加工过程，也就是 商业无菌 。（一）无菌包装的机理商业无菌就是经过无菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中没有活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物， 但它们在贮存过程中不可能进行生长繁殖 。杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌。无菌包装包括无菌包装技术、无菌包装工艺、无菌包装材料、无菌处理设备、无菌包装机械装备。 加热是灭菌和消毒方法中应用最广泛、效果最好的方法。从一般生物学概念上讲，这是由于与繁殖性能相关的基因受热变性，使得细菌细胞丧失繁殖能力。1.热杀菌机理（ P/92）（一）无菌包装的机理日前，国际上常用的被包装物品的灭菌技术有两种，一种是 超高温瞬时灭菌技术 (UHT)，它主要用于处理奶制品，如鲜奶、复合奶、浓缩奶、加味奶饮料、奶油等食品的灭菌；另一种是 巴氏灭菌技术 ,它可以广泛地适用于各种酸性食品，如果汁、酸奶、水果饮料等食品的灭菌。热杀菌的优缺点有哪些？
