1、食品安全制度汇编兴义市茗阳实验中学校办二 0 一四年三月十六日目 录 食品安全工作领导小组及职责1师生灶管理人员职责2食品卫生管理制度3食堂管理制度4食堂卫生检查制度4餐具消毒管理制度5从业人员健康检查制度7食堂从业人员卫生知识培训制度7食品采购验收制度8原料采购索证登记制度8操作间管理制度9粗加工区管理制度10食品试尝留样管理制度11配餐间管理制度11库房管理制度12食堂卫生责任追究制度13食物中毒处置预案13食堂安全管理制度15食品卫生定期检查制度17校园商品准入三项制度18食品添加剂管理制度19食品安全工作领导小组组 长：王仕付(董事长)副组长：王家友(董事长)、王立功(校长)成 员：杜
2、仁俊、国涛、蒙玉梅,专职食品安全管理人员工作职责：一、严格按照食品卫生法、中小学食堂管理制度等相关法律和文件要求，建立和健全学校食品卫生安全管理与责任制度。二、加强对食堂及小商店卫生安全的监督管理工作，明确、细化在食品卫生安全管理中的职责。三、督促从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加工、销售等各个环节的卫生要求和工作措施。 四、加强对师生食品卫生安全的教育管理。五、制定切实可行的预防食物中毒的措施和应急预案。六、落实专人负责管理食品卫生安全工作。七、严格执行考核奖惩制度，对资质不合格坚决清退。食堂管理人员职责1、负责落实食品安全法、食品卫生通则，依法管理。2、负责组织召开炊事
3、人员会议，学习相关法规、制度。3、审核营业执照、食品卫生许可证、健康证等证件。4、负责检查各项规章制度执行情况，。5、负责师生灶工作人员服务态度、服务质量监督检查工作，并进行考核。6、多渠道听取师生对食堂工作人员的意见，及时向有关领导反映，提出改进意见。7、完成其它相关工作。食品卫生管理制度1、根据食品安全法、食品卫生通则我校实行食品卫生管理制度。2、我校食品卫生工作由政教处负责管理，在学校团委领导下开展工作。3、受管理单位食堂,校内商店。4、食品卫生管理工作严格执行卫生部餐饮业食品卫生管理办法和省、市有关规定。5、违反第 4 条当中有关规定和要求，管理人员应及时指出，令其整改或停业整顿；造成
4、不良后果者，学校将追究当事人和管理人员责任；酿成事故者，移交司法机关处理。食堂管理制度根据中华人民共和国食品安全法、学校卫生工作条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和上级有关文件要求，结合我校实际，特制定兴义市茗阳实验中学食堂管理制度。食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生
5、：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗
6、去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须
7、经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存、入水后易分解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80以上，保持30 分钟即可。3、84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成
8、肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5 分钟，取出备用，配制要用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。从业人员健康检查制度一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖
