1、1豆芽菜生长习性如何？要培育出优质商品豆芽，必须供给充足的水分、适宜的温度、暗淡的光线、稳定的空气，这是豆芽生产的四大要素。绿豆芽的最低发芽温度是 2，最佳生长温度是 25（黄豆、青豆、黑豆为 23） 。温度如果过低（18以下） ，生长缓慢，芽体不白，生产周期长，产量低；温度如果过高（指 30以上） ，生长加快，豆芽菜长得细弱，有柴筋，品质次劣，而且容易烧芽烂缸。因为种豆发芽时，其原生质由凝胶状态变为溶胶状态，各种酶的活性与呼吸作用，都需要能量的供应，都必须在合适的温度条件下才能顺利进行。如果罐内空气流通、氧气充足、光照强，豆芽就会长得根繁叶茂，同样质量次劣。据有关专家测定和多年生产验证，适合
2、豆芽生产的空气成份是：氧 10%，二氧化碳 10%，氮 80%。但一般空气的自然成份是：氧 21%，二氧化碳 0.03%，氮 78%，不适合豆芽生产的要求。由以上情况可以看出，要生好豆芽，必须改变育芽罐内的空气成份，降低室内光照，适时补充水分。总之，要想方设法给豆芽生长创造一个良好的环境条件，以便其顺利生长。2生产豆芽时，温度、水分、空气和光照如何调节？想要育芽罐内保持适合豆芽生长的恒温和按照需要改变空气的自然成份，没有专用设备是不易做到的。但我们采用恰当、科学的土办法，照样可以基本满足豆芽生长的要求。适时地向育芽罐内冲水，就可解决两个根本性的问题：一是补充水分，一是调节温度。种豆初入罐时，罐
3、内温度较低，冲水温度可高一些；以后罐温自然升高，冲水温度可低一些，以降低罐内芽温。总之，要尽力使罐内温度浮动在适合豆芽生长的 25上下。当然，适当地冲水还可起到排污的作用。但是，在豆种发芽后，如果水分过多，甚至豆芽浸泡于水中，就会因严重缺氧而影响豆芽正常生长，轻则发酸发臭，重则窒息而死。改善室内光照比较容易，只要在开罐作业时，注意将门窗关闭，并扯遮上黑布窗帘、门帘；夜晚操作使用电灯照明的，改用小度数灯泡，用后及时将灯关灭即可。这样室内光线自然变暗，并且气流稳定，所生豆芽才可芽体粗壮挺直、洁白如玉，豆瓣也才能呈现淡黄色，无子叶吐出。改变空气成份也不难，因为豆芽在生长过程中，要消耗氧气和豆瓣营养，
4、排出二氧化碳和热量，我们用一块比罐口大一些的塑料布盖在罐口上（不能全部盖严，以免矫枉过正，造成严重的缺氧而烂根，只需遮盖住罐口直径的 2/3 即可） ，再盖上较厚的保温被（无论冬夏均须盖严，冬季应尽量加厚） ，限制与外界新鲜空气的交换，这样就能达到减少氧气，增加二氧化碳的目的，还可有效地提高豆芽的品质，增加豆芽的营养成分。种豆在发芽时，首先将内部的营养物质如脂肪、淀粉和蛋白质等转化成糖，供给其呼吸作用的需要，而在营养物质消耗的同时，又产生了维生素 A、维生素 B 和维生素 C，其中维生素 C 最多。这些都是生产优质商品豆芽的科学依据，务必注意尽量满足豆芽的这些要求。（三）无根须绿豆芽的具体培育
5、流程图 8 绿豆芽生产工艺流程图秤量种豆漂洗烫豆浸泡装罐预生淋水预生结束下罐进入生长期小芽药物控制根须二芽淋水药物控制根须淋水中芽淋水长芽出罐漂洗去除豆皮称取产量数据批发零售小芽指 525 毫米长；二芽指 2545 毫米长；中芽指 4565 毫米长；大芽指 65 毫米以上。豆芽规格：芽身挺直，无弯曲现象；整罐豆芽粗细长短基本一致，短豆芽所占比例不得超过 4%；根茎均雪白晶莹，无红根、黑根、烂根等不良芽菜；萎缩豆瓣呈鲜黄色，无斑点和浆烂现象；胚轴长120230 毫米，直径 46 毫米。口味发甜，爽脆多汁。1种豆的选择与处理通过感官（即眼看、手压、牙咬、口尝）来鉴定种豆的新陈程度，选购色泽新鲜、籽
6、粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无残破、发芽势强的优质毛绿豆。就我国现阶段来说，绿豆一般分为 3 个品种。一种是传统的小明豆，它颗粒较小，颜色浅绿，发光发亮，种豆表皮外面覆盖蜡质，习惯上又叫笨豆，适合生产细长豆芽，但因其对药物敏感，抗防病能力较弱，现在用它生产豆芽的已少；一种是大明绿，它个头大，颜色墨绿，有光泽，种豆表皮也覆盖着腊质，是我国陆续从外国引进和自己培育的新品种，叫法不一，有的称为“台湾绿” ，有的称为“中绿一号” ，因其表皮较薄，在碾轧去荚壳的过程中，容易损坏胚芽，所以一般豆芽生产者也不用；另一种是毛绿豆，它颗粒适中、匀称，颜色青绿，无光泽，种豆表皮没有腊质覆盖，在显微镜下观察可清晰地看到
7、其表皮的白色绒毛。毛绿豆种皮较厚，爆发力强，抗防病能力强，所生豆芽长短粗细合适，芽体洁白如玉，较受消费者欢迎，所以，种豆也自然受到豆芽生产者的喜爱。我国黑龙江省的杜尔伯特蒙古族自治县是毛绿豆的主产区，所产绿豆质量优异，在国内外都享有很高的声誉，现在哪里已经建起我国首家绿豆批发市场，远销日本、东南亚、东欧、香港等国家和地区。选好的毛绿豆，先用铁筛子将豆子中的泥土和碎小豆粒筛除，再用簸箕簸除残留柴草、豆荚等，然后利用风力扬撒，除去瘪粒、虫蛀豆等。在生产规模较大时，需要的种豆数量较多，可用风车进行风选，然后称取 10 市斤种豆倒入大铁盆中，加清水淹没豆子后开始漂洗。漂洗时多用笊篥加以翻动撇捞，还要用
8、两手搓掉种豆表皮的泥土杂质，使瘪粒、嫩籽和虫咬豆漂浮于水面，然后迅速撇捞出来。捞净后再将种豆和水一起倒入竹筛中，使种豆表面粘附的泥土杂质顺水流走，漂洗到宽汤清水为止。一般漂洗 24 遍就可以了（视种豆本身质量和净度） 。种豆漂洗好后，倒入大盆中，加进 90100的热水烫豆消毒，从而加强氧化酶的活性，给休眠状态的豆种以温度刺激，促使种豆发芽快、出芽整齐、豆芽粗壮、长势旺盛，并将种豆表皮的部分病菌和虫卵杀死。一般烫豆的热水，冬季 10 市斤种豆需要热水 12 市斤，春、秋季节 10 市斤绿豆需要热水 10 市斤，夏季 10 市斤绿豆需要热水 8 市斤。加进热水后，要注意不停地搅拌，使种豆受热均匀，
9、以免烫伤种豆表皮。要灵活掌握烫豆的时间，天气寒冷，种豆质量好，烫豆时间可以长一些，一般需要 5 分钟即可；天气暖和，种豆质量又差，烫豆时间可以短一些，一般 3 分钟即可。然后加冷水降温到 45左右，开始浸泡。水要淹没豆面 66 毫米，以充分满足豆粒吸水胀润的需要。初泡时，要用木棍搅拌几次，使种豆受热均匀，以后让其自然散温。冬季和春初，天气寒冷，要用棉被将泡豆容器包裹严实，以免降温太快，浸泡时间过长。通过浸泡种豆，水分使种豆表皮软化，为氧气的透入创造了条件，并增强了种豆的呼吸作用，促进萌芽。当种豆充分吸收水分、体积膨胀变大后，种豆表皮破裂，胚芽就容易显露出来，同时还可以使干燥的种豆原生质由凝胶状
10、态转化为溶胶状态，促进代谢作用。另外，种豆内的一系列蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等的作用，都需要借助水作为介质，使种豆内储藏的养分逐渐转化为可溶性物质，供给种胚吸收和充分利用，形成新细胞。种豆浸泡时间由种豆的类别和气温的高低而定，一般气温低和种豆颗粒大，需要时间长；气温高和种豆颗粒小，需要时间短。浸泡成熟后，种豆表皮发光发亮，种豆肿胀无皱纹，豆瓣平面有硬心块，胚芽翘起形成颜色较深的黑硬斑点，并有少部分种豆破胸露芽，用手一捏，微感硬心，掰开看时，内有白色生心如针鼻大小即可。泡豆一定不要太狠或太轻。泡豆如果太狠，泡的过劲，种豆大部分裂开缝，甚至露出小芽，那样尽管出芽快，但出芽后种豆生长无力，脱皮过早，极
11、易造成豆芽横躺竖卧，不再吸叫水分，严重时豆瓣发胀发酸，造成腐烂；泡豆太轻，种豆表皮有皱纹，硬心太大，就会出芽太慢，生长缓慢，芽瘦发灰，长势不旺。泡好后，就可以捞出来。浸泡过程中，一般情况下不用添加热水补温或保温。只要始终水淹没种豆即可（绿豆的吸水率为 98.5%） 。2绿豆如何进行预生催芽？种豆浸泡好后，捞出用 3.5%的石灰水（石灰比水等于 3.5 比 96.5，石灰水要用纱布滤净石灰碎渣）浸泡 2 分钟左右进行灭菌消毒（注意搅拌） ，然后马上捞入 30的温水中清洗干净，倒入竹筛、竹篮或者编织袋内，控净水分，放入育芽罐中，罐口用限氧塑料布盖住三分之二左右，并用保温被将罐口全部封闭严实。预生
12、915 小时。预生过程中，要每隔 34 小时淋浇一次水，水量 20 市斤。水温四季变化在2530之间。淋浇前把塑料排水管的塞子拔开，排完水后要马上把塞子堵严实。在预生过程中，淋浇的间隔时间一定不要过长，因为此时种豆还是光粒，蕴含不住水分，无法保持温度，如果淋浇间隔时间过长，种豆就会因不能保持湿润状态而表皮干裂，造成出芽无力。另外，严冬和春初，上层种豆可能因气温太低而出芽太慢，可以在预生中途将种豆上下翻倒一下，以使它出芽整齐一致。250 克生石灰对水 7 千克，正好够 10 市斤种豆消毒灭菌用。种豆也可在没有浸泡前消毒，方法是将已漂洗干净的绿豆倒入 0.1%的漂白粉溶液中浸泡搅拌 1 分钟，然后
13、马上捞出用清水冲洗干净，接着再按前所述进行泡豆和预生。种豆先经预生的目的，主要是在种豆正式进入育芽罐前都露出 5 毫米的小白芽，整个体积又有了明显的增大，这时倒入育芽罐中能有两个作用：一是进行最后一次搀和；二是使豆层松散，通透性强，着水着温一致，上下生长整齐。尽管如此，预生催芽也不能过长，否则就易碰伤豆芽，豆芽也易长得根繁叶茂、弯曲不直、形似秤钩，影响质量。3豆芽的冲淋把预生催出芽的种豆，连竹筛一起从育芽罐中端出，使劲晃动几下，将粘连在一起的弄松散，然后把出芽豆倒入育芽罐中，随着罐底的坡度，用手轻慢地弄平，使种豆厚度前后一致，中间和挨近排水管的地方可以稍薄一些。弄好后淋浇，水温 30，水量 1
14、0 千克。冲水最好用浇花的喷壶喷淋，但实际生产中，一般为图方便快速起见，均用浅底铝盆泼淋，或者用自来水管喷淋。每次必须泼匀淋透，不能留空白点，否则就易出现高温烧芽和出现黑紫灰芽或刺猬团（俗称“老鸹窝” ） 。在罐的中央部位，注意多冲一些水，以免中层和底层豆芽因淋浇降温不好而通透性差，出现高温脱水及缺氧，致使生长受到阻碍，上下层芽体粗细长短不一致。淋浇完毕，马上把罐口封盖严实，尽量缩短敞盖时间，并及时把排完水的塑料管口用塞子（玉米轴和碎布团等均可塞子用）堵住，预防冷空气由塑料管口流入罐中，造成临近排水管部位的芽体根须繁多。以后每隔 6 小时淋浇一次，水温 22。在冲淋第二次无根药液 12 小时后
15、，豆芽自发热量明显降低。为促使豆芽快长多长，提高产量，可将冲水温度提高到 27左右；否则，豆芽就易长得头大芽细小、质量次、产量低，影响经济效益。生产中，如果冲水温度忽高忽低，或限氧塑料布掀起的过少，均会造成豆芽根部发红发黑，生长缓慢，芽体不白。淋水温度过高或淋水量太少，淋浇不透，在豆芽生长前期极易发生高温烧芽，将一些生命力低的豆芽烧死而成为不能出售的熟烫芽或烂根芽。如果限氧塑料布掀起的过多，罐内氧气充足，豆芽就会烂头，而且叶片就会长得较大。受到阳光照射，叶片就会变绿。靠近门窗的育芽罐，开罐作业时，易受冷风侵袭，上层豆芽就会呈现粉红色或紫红色。这些毛病虽无多大危害，但因直接影响到豆芽的整体外观，
16、所以也应注意尽量避免。绿豆是属于喜温耐热的一种杂粮种子，生长发育温度一般在 2530，可耐 40高温，对低温环境敏感。低温环境下种豆虽然也可以发芽，但不利于小芽的正常生长发育。在种豆发芽后，各种酶的活性及呼吸作用、能量的供应，都必须在一定的温度条件下，才能够正常进行。适宜的温度才会加快种豆内部细胞的分裂，使小芽正常生长发育。当冲水温度偏低时，低温环境的影响会妨碍种豆新器官的形成和豆芽的生长发育，导致豆芽弯曲不直，根部发暗，甚至发生死菜现象。低温环境还会妨碍豆芽中养分的输送，导致豆瓣过大，影响产量。所以，在种豆发芽以及小芽生长的阶段，一定要注意造成一个较高温度的生长环境，即在种豆发芽前，最好要淋
17、浇 2830的温水；小芽和中芽时淋浇 2022的较低温度的温水，此时如果温度偏高，豆芽就会因生长过快而长得瘦弱细长，粗纤维增多，品质差，口感差，细弱的豆芽直接影响豆芽的高产，俗话说得好“豆芽粗一圈，等于长一杆” 。到大芽期，为适应豆芽的迅猛生长，又必须将淋水温度提高到 23以上，以弥补此时豆芽本身自发热量的不足。不少的生产大户，在长期的生产实践中，用亲身的体会证明了采用由高温到低温再到高温的淋水温度模式，是生产豆芽保证质量和产量、防止烂菜的关键。概括起来为 9 个字：“大小芽怕凉，中芽怕热” 。关于每次淋浇豆芽的用水量，由于豆芽生长的前后期体积和自发热量所形成的温度都有所不同，所以很难规定一个
18、不变的标准数量；但有一个科学原则，那就是从入罐后第二次淋浇开始，将育芽罐的排水管内插入一支温度计进行测量，按照上述冲水温度，前两天测量排出水的温度不超过 22；后两天测量排出水的温度不超过 25。以上所说的淋浇间隔也不是绝对的。种豆初入罐时，由于生长发育期的呼吸作用，前期自发热量高，水分消耗较快，淋浇间隔宜短一些；后期自发热量降低，水分消耗较少，淋浇间隔可长一些。但在实际生产中，如果照这样掌握淋浇时间，确实有很多困难，甚至是根本行不通的，因为，数罐乃至数十罐豆芽组成的流水生产线，各罐生长时间不一，豆芽大小不同，淋浇的间隔就该有长有短，这样既不容易记清，并且就光忙于冲水而永无消闲的时间了。因此，
19、咱坊在不大影响豆芽质量的前提下将各罐的淋浇时间统一起来，除预生期每隔 34 小时淋浇一次水外，在正式生长期，无论大芽罐还是小芽罐，无论生长前期还是生长后期，都每隔 6 小时淋浇一次。6 小时的淋浇间隔是比较科学的，已被大多数的豆芽生产者所选用，采用此间隔淋水，不仅劳动强度低，用水量少，投资低，而且关键是延长了豆芽的局部小环境，有形无形中促成了豆芽的生长。同时为了管理操作省事，咱坊在豆芽的整个生产过程，一般均采用低温通淋水温或者直接用冷水冲淋生产豆芽。房温、淋水温度和淋水量，这三者之间的关系十分密切，一定要配合好，否则，就会产生意想不到的损失。水温和罐温的测试，无论新老生产者，均必须用温度计测量
20、，不能凭手感估温，以免造成失误。冲水温度不当或管理粗放，不仅会影响豆芽菜的正常生长，而且还会诱发病害。尤其是在豆芽菜生长前期，淋水温度过高或冲水量过少、冲水不匀不透，都极易发生高温烧芽，将一些生命力低的豆芽烧死而成为不能出售的熟烫芽或烂根芽，严重影响外观，甚至形成“刺猬团” ，最终造成烂缸。因此，每次冲水必须都要冲透。冲透的标准是：上面冲入水的温度要与下面排出水的温度接近一致，最多下面排出水的温度不能超过上面冲入水的温度的 2。务须注意：种豆入罐生根发芽后就不能再翻动，要保持它的自然直立状态，这样长出的豆芽主根舒展，芽体条直，外形美观整齐，符合商品豆芽规格，容易销售。如果打乱了它的自然直立生长
21、状态，豆芽菜就会弯腰驼背，形似秤钩，团连在一起，上市后将被消费者挑剔，甚至无人问津。另外，为防止和避免腐霉病菌的产生，育芽罐内种豆的上面始终不要压重物，粗胖的豆芽是自然长成的，而不是单纯靠用什么重物压成的。育芽罐内除了种豆外，一般情况下什么物品都不应该有，以尽量减少病菌的感染机会。4生产过程中如何用药物控制根须生长？在控制光照和空气的条件下，生出的豆芽根须会显著减少，但还不能完全不生根须，如果用生产无根豆芽的专用制剂萘乙酸等进行处理，就可以得到完全不生根须的优质商品豆芽。所谓处理，就是用无根粉剂配成的药液代替一般的水进行淋浇。办法是将 1 袋药粉（1 克）在碗内用少许 22的温水融化开，然后称
22、取 6090 千克水倒入大缸中，搅拌融化均匀，稍待片刻，就可和平时一样进行淋浇。第一次处理是在芽平均长度 15 毫米时，用兑成的无根药液 1520 千克淋浇；第二次处理是在罐中豆芽平均长度 35 毫米时，用兑成的无根药液 1520 千克进行处理。如果药液处理前，罐温超过25或者低于 22，均须先用 22温水淋浇调剂芽温后，才能进行药物处理，否则浓度过高，会造成芽体过于粗短，致使根部皮层起泡发沙、发黑发暗；浓度过低，药力微弱，起不到应有的抑制主须根生长和增白、增粗、速生的作用。药液淋浇时，必须均匀，否则，豆芽粗细长短不一。药液淋入前，必须拔开排水管的塞子，以便药液尽快排出，冲药液后 46 小时仍
23、按常规进行管理。（三）豆芽的最佳出罐期与去皮除杂方法1豆芽的最佳出罐期在正常情况下，绿豆经 96 小时，黄豆、青豆、黑豆等约经 102 小时，即可长到 120 毫米以上。此时豆壳自行脱落，豆芽菜雪白如玉、晶莹鲜嫩，豆瓣全部呈现浓蛋黄色，无绿叶、须根。豆瓣全部萎缩是种豆自储养分全部用完和豆芽长成的标志。这时要马上出罐上市，否则再长虽能增加产量，但营养成分会有所下降。2分离豆皮的操作方法豆芽在生长过程中，豆皮自行脱落，与豆芽混杂在一起，必须把豆芽与豆皮分离后才可上市批售（广东省和福建省的一些地方消费者要不去皮的） 。分离的方法是：首先向育芽罐内淋浇一些冷水，使之降温变脆，然后取出 35 千克（或更
24、多）豆芽放入竹筛（竹篓、柳条筐等）中，使劲晃动几下，倒入盛有冷水的大水泥池中（其它能盛水的大口浅底容器也可，譬如大锅等） ，如此倒入 34 竹筛后即可用笊篥轻轻地搅翻几下，借助水的浮力和冲击力，使豆芽与豆皮分离，绝大部分豆皮沉入水底，少部分漂浮于水面，用笊篥或用苕帚扫拢在锅或水泥池的一边，把豆芽取出，然后把漂浮在水面的豆皮及杂质捞净，再继续放入豆芽，如此反复进行，直到将豆芽全部去皮为止。罐内豆芽出完后，再把沉在锅底的和漂浮在水面的豆壳及断碎根茎捞出。豆芽出罐后，不可用明矾（又叫“白矾” ）进行浸泡增白，因为明矾是一种含有较大比重铅的无机物。人们如果长期摄入这种用明矾处理过的豆芽，就会引起神经、
25、消化、泌尿及造血系统的病变和功能紊乱。豆芽出完后，要立即把塑料圆垫片、塑料袋、排水塑料管放入清水中，认真刷洗干净；尤其是绑塑料排水管的一角，因为皱纹较多，更要注意刷洗干净。洗净后放入 3.5%的石灰水中（可准备一个小缸，将种豆消毒后剩下的石灰水倒入储备，以便每天器具消毒灭菌用）浸泡半小时以上，进行灭菌消毒，然后捞出用清水洗净，不得有残留物质，最后放阴凉干燥通风处风干备用。也可用 0.1%的漂白粉溶液按此法消毒。（四）绿豆芽常见病害的防治措施绿豆芽的病害一般有两大类：一类是因受到细菌的侵袭而发生的霉烂病；另一类是因冲水温度不当造成的病态芽或死芽。无论是什么类型的腐烂病，最终都是因为受到细菌的感染
26、而引起的，关键是加强防治，消灭病源。常见病害的防治措施及注意事项主要包括下述几点：1加强各个环节的消毒灭菌包括环境空气消毒、器具消毒、水质净化、种豆消毒等。上面介绍了利用生石灰、漂白粉进行消毒，历史上人们也曾使用高锰酸钾、过氧乙酸、苯钾酸钠、苏打水等进行消毒，但由于对豆芽杀菌单一，效能低微，均已逐渐淘汰。现正规生产均采用腐菌清或者高效消毒净（即 DA-消洁灵）进行各个环节的消毒灭菌，不仅效果好，使用方便，储存时间长，从经济观点看，也大大优于前面所述的各种单一性杀菌剂。环境空气消毒取高效消毒净 1 克兑水 500 克，水温 23，充分搅拌融化均匀，倒入小型喷雾器中对豆芽作坊进行喷洒，密闭 30
27、分钟后即达灭菌消毒之效果。每月以喷洒 23 次为宜。一般日下 20 市斤种豆的作坊，每次取高效消毒净 0.1 克兑水 50 克进行喷洒，密闭 30 分钟后即达消毒灭菌之目的；也可用25 克硫磺放在瓦片上点燃，立即关闭门窗半小时，进行环境空气的消毒。器具消毒包括塑料内袋、塑料圆垫片、排水塑料管、包管用窗纱和绳；其它诸如限氧塑料布、泡豆用桶或盆、泡豆和出罐用笊篥、预生用具、淋浇用具等最好也进行消毒灭菌。取高效消毒净 1 克兑 23温水 2500 克，搅拌融化均匀后，将各种器具进行刷洗或浸泡消毒，30 分钟后即可取出，再用清水洗净晾干备用。水质净化如果淋浇用水受到污染或在特殊情况下，不得不用二淋水（
28、即上一罐排出的水）循环淋菜，必须进行水质净化和消毒。方法是取高效消毒净 1 克加入 15 千克有污染的水中（实际生产中可依此比例，根据受污染水的多少，适当增减用量）充分搅拌融化均匀，30 分钟后即可使用此水进行冲淋。种豆消毒取高效消毒净 0.15 克兑水 7.5 千克，搅拌融化均匀。在种豆泡好沥净水分后，倒入该药液中浸泡 1 分钟（注意搅拌） ，然后取 30水冲洗两遍，避免药物残留。黄豆种不要用药，以免烧坏种豆的胚芽。漂洗后用开水烫豆者，不必再用各种消毒剂灭菌消毒。高效消毒净是一种外用广谱杀菌剂，是灭藻除臭、杜绝豆芽烧芽烂缸的最佳药剂，具有强烈的杀菌性能。杀菌彻底保险，无残留物质，无药害，易溶
29、于水，化学性质稳定，长期存放不失效，所以，诸多豆芽专业户已不用高锰酸钾、过氧乙酸、苯钾酸钠、生石灰、硫磺、苏打水等进行消毒灭菌。2生产器具、容器和水必须专用泡豆和预生催芽的容器、淋浇用具、水等，均应是专用，不得它用或与炊具混用。房屋内不得有油碱等杂物或者过于潮湿，要绝对养成不用手摸试和搅拌冲淋豆芽用水的习惯，特别是摸过烂豆芽的手更要注意，以防病害互相传染。带有油污的手，必须先用肥皂水洗净后才能进入豆芽坊作业。水中不慎落入油滴，要用棉花沾取吸附掉；如果油污严重，即不得再使用，而且容器必须清洗消毒干净后，才能再用来盛水，以免豆芽感染杂菌。3经常检查罐底状况要经常检查育芽罐底是否有陷坑，如果有，要及
30、时铺好填平压实，以免存水烂豆，甚至造成整个罐底层豆芽的腐烂。塑料排水管要能迅速无遗的将淋浇的水排出，而且该管只能在淋浇前拔开，淋浇后排完水后，要马上把塞子堵好。为有效地防止罐底出现存水烂豆，可将一块钻成网状的塑料板或镀锌板或玻璃钢板放入罐底，其尺寸同罐底直径，这样不仅可避免存水烂豆，还沥水迅速，能更好地让淋浇的水带走下层豆芽的热量，使上下层豆芽生长更加一致。用竹片或高粱秸等编成的箅子铺在罐底，也可达到目的。4不要在冲淋豆芽的水中溶解化肥因为豆芽的生长期只有百十个小时，在这样短的时间内，化肥根本溶解不完，人吃后会影响健康，甚至造成中毒。因为豆芽含铵多，会在细菌的作用下，生成能致癌的亚硝铵、无机铵
31、和磷，它们又都很难消化，常引起头疼、呕吐、腹泻，是人类食管癌和胃癌的主要元凶。一旦发生人身事故，要负法律责任。必须讲究职业道德。5淋浇豆芽宜采用大水流因为罐内豆芽温度较高（约 30左右） ，水入罐后，带着上层豆芽的热量流向下层，流速越慢、塑料排水管排出的越慢，水流到下层后滞留的时间就越长，温度就越高，就越对下层豆芽的生长不利，极易造成下部豆芽短小细弱，甚至高温烧芽而使整个底层豆芽腐烂。采用大水流快速冲水，就能有效地带走下层豆芽的热量，缩小罐内中下层豆芽的温度差，而使芽体生长整齐一致。向罐中冲水，也可采用大水流间隔冲水法：即冲入一部分后稍等一会儿，待水从塑料排水管流完后，再冲入剩余的部分，这样更
32、有利于下层豆芽的降温。6测量水温和罐温必须用温度计即使经验再丰富，也不能仅凭手感估温，以免失误而造成质量事故。我们在不同的时间里用手感去感觉温度，往往会产生错觉。譬如，有一盆相同温度的水，早晨（尤其是冬季） ，刚起床时用手去触摸 20的水，会感觉只有 1015，但过一会儿，当您的手感觉冷时，再用手去感觉 20的水，就会觉得有25，甚至 27了。白天和夜间也是这样。因为人们的感觉神经是随着触摸部分的本身温度而变化的，而本身温度又受制于外界温度的严重影响。同时注意：医生用的量体温表不能用来作为温度计使用。科学使用无根粉剂 无根粉剂（萘乙酸生长剂）使用不当，也会造成质量事故。无根粉剂系白色粉末状结晶
33、，无气味，易溶于水，虽为化学合成，但易于生物降解，对人、畜、鱼类均安全无害，经食品卫生鉴定和多年生产验证，它不但能够抑制豆芽主根生长伸长，而且还可使豆芽加粗而白胖鲜嫩，产量和食用率可提高 22%以上，而且可使生长周期大为缩短，对营养素也无破坏。无根生长剂为小塑料袋包装，每袋兑水 6090 千克，水温 22。可提前将袋内药粉分成等量的 4 份，每份兑水 1520 千克，水温 22；也可将每袋药粉在碗内用 22温水少许溶解化开，然后倒入干净的玻璃瓶中，配成母液，在瓶子上分成等量的 4 份，每次使用 1 份，兑 22温水 1520 千克。配成的无根药液使用方法有两种：一种是浸泡法，一种为淋浇法。实际
34、生产中，任选一种即可。一般初始经营和要求豆芽质量较高的生产者，可采用淋浇法。经验丰富和要求豆芽菜产量较高的生产者，可采用浸泡法。淋浇法就是我们在前面“药物控制根须生长”一段中所叙述的方法。淋浇前要把排水管的塞子拔开，淋浇并排完药液后，要立即把塞子堵好。注意淋浇均匀即可。无论芽长 15 毫米还是芽长 30 毫米，均必须先用 20 千克 22温水调剂芽温达到 2224时，才可淋浇药液。每次 5 千克种豆罐，用 15 千克左右药液即可。浸泡法就是在淋浇药液前把排水管的塞子先堵严，不能漏水，然后把兑好的药液倒入育芽罐中，药液要淹没芽面，静置浸泡 1 分钟，立即把塞子拔开，排净药液。药液排完后，再把塞子
35、堵严。第一次处理是在芽长 10 毫米时，1 千克种豆约需药液 4.5 千克；第二次处理是在芽长 30 毫米时，1 千克种豆约需药液 7.5千克。用浸泡法处理豆芽所需药液数量，只是一个参考常数，实际生产中，应根据具体情况以药液淹没芽面为宜。浸泡法处理豆芽前，也需要先用 22温水冲淋、调剂芽温达 2224时才可用药。在使用此种无根粉剂时，务请注意以下几点：本品浓度范围较窄，每袋兑水幅度为 6090 千克。在配兑时，必须先称准水的数量，把无根粉剂先用22的温水少许溶解化开，然后倒入称好的温水中，搅拌溶化均匀后稍等片刻，才可泼淋入罐。如果发现豆芽根部发红发黑，皮层起泡发沙，尤其是根部出现蟹爪样须根时，
36、应该适当增加兑水量；如果产量未达80 千克（指 10 千克种豆罐）就出现须根，即应适当减少兑水量。 药效与温度高低有很大关系。如果罐温超过 25，药效会很快丧失，起不到应有的作用。所以，必须先用 22温水调剂芽温达 2224时，才可淋浇药液。药液处理 46 小时后才可进行常规淋水，以免影响药效。 豆芽达商品长度时，要及时出罐，或因技术操作不当致使上层豆芽菜出现毛须侧根时，也要及时出罐，以预防毛须侧根生长。如果技术不精湛，又想产量高，罐口上层豆芽菜可能会出现须根，出缸时，可用剪子剪去或在铁筛子搓掉，才可上市批售。当然，如果使用咱坊的无根水剂或 AB 粉（即 8503 和 8012） ，即可确保不
37、会出根。 配兑好的药液，如果一时用不完，可以储存于非金属容器中，短期内不会失效。但植物生长调节剂是化学合成物质，不同的调节剂有着不同的结构和性质，有些植物调节剂剂易被氧化而失效或降低药效，所以最好随配随用。 无根粉剂放置阴凉干燥通风处保存，23 年内不会失效。严禁与有毒有害物质混放。 8养成良好的生产操作习惯专业生产者自始至终不能用手摸试或搅拌冲豆芽用水和豆芽（铺散入罐和出罐时除外） 。非淋浇时间不要随便掀开罐口察看，更不能在豆芽菜长成前就挖出来吃，因为这样不仅影响豆芽产量，而且会造成临近部位的豆芽菜感染杂菌，变得弯曲不直、肮脏龌龊，甚至造成烧芽烂缸。在进坊操作前，个人身体衣着要保持洁净卫生，
38、不得带有病菌。夏季操作时，务须注意汗珠不得滴落于育芽罐中。9淋浇要均匀淋浇的水头要紧贴豆芽表层，否则由于水流的冲击，将使上层豆芽菜弯曲不直、横躺竖卧；淋水要迅速、定时，不得长时间或频繁地掀开保温被和限氧塑料布，否则上层豆芽将由于空气侵袭而出现毛须侧根和烂豆瓣、红豆瓣等等，严重影响外观。（五）绿豆芽生产中常见问题解析1、泡豆选择什么容器好？瓦罐可以吗？泡豆最好用金属器皿，如洁净的铁桶、铝盆或搪瓷器皿等。金属和搪瓷容器没有渗透性，容易刷洗消毒和灭菌。瓦罐和木桶等有渗透病毒的缺陷，如果发生病害，菌毒渗入瓦罐或木桶壁中，将很难彻底除掉，往往需要用火烤或用开水泼浇来消毒灭菌，极易发生烧芽烂缸等质量事故。
39、2、罐中豆芽四周和上层长得长，中下层却长得短小，是何原因？罐中中层和底层豆芽，由于上部豆芽的压力和水流的冲击力，致使局部芽层密度太大，通透性差，如果淋浇时，又未将温度冲下去，就会造成高温脱水及缺氧，使豆芽生长受到阻碍而变得短小。解决的办法是：预生芽可以长一些，并在入罐时务必将粘连在一起的弄松散，使通透性增强；种豆出芽入罐时，中央铺薄一些，以使密度减小；冲水时中央多冲一些，每次冲水必须冲透；罐底坡度要适宜，以利排水迅速，降温彻底；淋浇时，水头要紧贴豆芽表层，尽量减少水流向下的冲击力和形成的压力。3，豆芽在生长过程中，有一部分豆芽长到 20 毫米时就死了，有时甚至会引起烂缸，是何原因？何谓烂缸？烂
40、缸就是罐内中下层豆芽豆瓣大而光亮、芽体细小灰黄、生长乏力甚至不再生长，严重时整个罐底层豆芽成为黏浆烂糊，冲淋后排出的水成为白色浓浆，泛有泡沫，发酸发臭，可造成严重的经济损失。有下列原因会产生这些问题：种豆浸泡时间过长，泡过了劲，使种豆的发芽势降低了；豆芽在生长前期自发热量高、耗水快；淋浇时未将温度降下去，水量不足，没有冲透，致使局部芽层因高温而出现腐烂；罐底铺填不实，放豆后由于重压而出现陷坑存水而造成豆芽烂浆，最终引起大面积腐烂，而腐烂后的芽层释放出来的高热和菌毒，直接影响整罐豆芽，尤其是临近部位豆芽的生长，严重的还会造成其它罐豆芽的生长，致使后期形成烂浆烧芽、红条白条；种豆中难免有一部分嫩豆
41、和轻度霉变豆，这些豆乳胚中的养分本来就不足，生命力很低，在合适的环境条件下能够勉强生长，如果出现前述情况，就会中途死亡，形成黑死芽、大头芽、烂根芽，也就过不了前两天的高温关。解决的办法是：泡豆时要勤检查，不要拘泥于浸泡时间的一般规定，要根据具体季节、种豆类别和质量情况而灵活掌握，尤其是嫩豆和霉烂豆很多的种豆，更需要注意。因为，这些豆乳胚中的养分本来就不足，生命力很弱，如果泡豆过劲，就会使种豆发芽势降低，脱皮过早而不吸收水分。一般泡到种豆凹部全部胀起，用手一捏微感硬心，掰开看时，内剩白色生心如针鼻大小即可。泡豆前最好用簸箕簸除和用铁筛子筛除霉烂嫩籽，漂洗时要多用笊篥搅翻，并随时撇捞、拣净空瘪虫蛀
42、豆及杂质，将泥土搓洗淘掉，达宽汤清水为止。每次淋浇务须冲透淋匀。冲透的标准是下面排出水的温度与上面冲入水的温度基本一致，最多相差不能超过 2，意即上下水要“合水” ；淋匀就是各处着水着温要均匀，尤其不能留有空白点，否则就易产生高温烧芽。特别是芽长 30 毫米以前，由于豆芽自发热量高，耗水快，更需注意。夜里也不得随意延长淋水间隔，以免缸内芽温回升过高而腐烂。但为避免万一睡误而延长了淋浇间隔起见，可将淋水温度有意识地降低一些（但不得低于 18） ，冲水量有意识地大一些，以延缓其回温时间和回温高度。要经常检查育芽罐底是否有陷坑，如有，要及时铺好填平压实。宁可坡度大些，也不能出现凹坑积水。只有排水顺畅
43、，才可在淋浇时有效地降低下层豆芽的热量和带走豆芽生长过程中产生的废物。在出罐时多用清水漂洗几下，尽量将病态芽和坏死芽除掉，以免影响整体外观。必要时可用增白剂浸泡处理，以使豆芽菜更加白嫩鲜亮。4，豆芽中的“刺猬团”是如何形成的？如何避免？“刺猬团”就是烂团，即豆芽中出现发酸发臭的灰白色或褐红色粘连团状物，它是由乳酸杆菌类的细菌感染扩散引起的。具体原因是：失去发芽力的霉烂豆，入罐后开始腐烂；淋水时不匀不透，局部芽菜水量太少，甚至没有冲到，造成高温烧芽，出现熟烫芽。这两种情况都会造成高温烧芽而腐烂，腐烂后的芽层释放出来的毒素和热能，也会直接地很快地导致周围的好芽也发病腐烂，互相粘连成团。团块形成的越
44、早，团块就越大。防治的办法是：选用生命力强的、发芽率高的优质豆，发芽率一定不要低于 93%，颜色要新鲜，籽粒要饱满，大小要匀称一致。尽量不要使用混杂有很多残破豆瓣和黑红霉烂豆粒的劣质豆。多年实际生产经验证明：购豆时为图便宜而买了劣质豆，表面看似乎成本降低了，实则不仅产量低，而且成品豆芽豆瓣难看异常，无颜六色，甚至整罐豆芽腐烂，严重影响售价和利润。要严格注意种豆消毒（最好在浸泡后，预生前进行）以避免产生杂菌。预生好的种豆入罐时，要注意将粘连在一起的弄松散，以利冲水降温，减少发病机会。冲水时，务须注意淋浇均匀，各处都要冲到，尤其应该注意不可留有空白点。严格注意淋浇用水的洁净卫生。尽量不用受到污染的
45、和有油污的水。慎重选择和正确使用豆芽药剂，不要贪图便宜价格低廉而不顾其内在质量和效果。5，自己打的压水井，水有些苦，能否用来冲豆芽？雨水可以吗？豆芽适合在微酸性和中性环境中生长，天然硬度的水有利于促进豆芽生长。如果含碱量过高，氢离子浓度低于 31.63 纳摩/升（PH 值超过 7.5 以上）时，豆芽会生长不良。至于雨水，只要新鲜纯净，不过于浑浊，那就完全可以用来淋浇豆芽。6，罐口上盖的限氧塑料布掀起的多和少，对豆芽有何影响？罐口上盖的保温塑料布，以掀起罐口直径的三分之一左右为宜，掀起的过多，起不到限氧作用，豆芽菜就会长得根繁叶茂，烂浆豆瓣，质量次劣；掀起的过少，又会因严重缺氧而烂根，造成根部发
46、灰，芽体不白，同样丧失市场竞争力。7，罐口上盖的保温被在夏天也必须盖严吗？罐口上盖的保温被最少要比罐口宽 30 毫米，以便能够遮盖严实，保温被越厚越好，目的在于隔绝空气，不受外界温度的影响，又避免冷空气侵袭，使罐内既不受室内四季温度变化的影响，同时又可减少氧气成分。为避免保温被下垂，可在罐口横架一截竹竿。在夏季，外界气温很高，为避免外界高温对罐内豆芽的影响，保温被更需要盖严。8，每次冲水量有具体规定吗？没有。具体用水量应该以淋浇到上面冲入水的温度与下面排出水的温度基本一致为标准，即上下要合水，这就意味着冲透了。最多下面排出水的温度不能超过上面冲入水的温度的 2。各方面条件都正常的话，前期 10 千克种豆罐，每次需要冲水 20 千克左右；后期需要冲水 30 千克左右。9，生产豆芽对水有何要求？生产豆芽的水，只要清澈透明、无色无臭、无有害微生物、无沉淀、无腐植质、硬度适中、符合国家生活饮用水卫生标准的，均可使用。在城市生产时，如果是自备水源的水，水质最好经过当地卫生防疫部门的检验，合格后再使用。夏季所备淋浇用水，无论室内室外，水温都会超过淋浇温度的需要，所以最好在自来水管的下面挖掘一个地下阴井备用，有条件的最好用“困水” （困水即沉淀 24 小时以上的水） ，还
