1、课程介绍,课程概要,营养与疾病系为老年大学保健系开设的，介绍基础生命科学知识的科普性课程。 本课程之教学内容是对将专业性极强的现代生命学科进行常识化的一种尝试。 希望借助这门课程，让营养学走近大众，走进银发群体，走进千家万户。为各位同学的健康长寿“添砖加瓦”。,学习目标,1、了解营养的科学概念2、了解营养素的种类与价值3、了解食物与人类的相互关系4、了解引起人类疾病的营养学因素,参考读物,学习方式,听听读读想想问问,吃的学问,从“年夜饭”说起,“年夜饭”吃啥,蒜泥白肉,泡椒凤爪,四喜烤麸,本帮熏鱼,黄豆芽油豆腐,葱油海蜇,扣蹄,扣三鲜,油爆虾,八宝鸭,腌笃鲜,蒸鳗鲞,八宝饭,水果羹,年夜饭的问
2、题,吃了点啥？吃完了后悔吗？对“年夜饭”会质疑吗？,果腹与选择,牛吃稻草鸡吃谷,自然的恩赐为啥要“吃”吃“饱”与吃“好”,“吃”是一种使命,自然的恩赐,人类与食物链,自然的恩赐,为啥要“吃”,“吃”的意义：维持生命活动（ATP） 制造新的生命体（细胞分裂）,三羧酸循环,细胞有丝分裂,细胞减数分裂,吃“饱”与吃“好”,“饱”：有足够能量维持生命“好”：建立优质高效的生命活动,吃“饱”与吃“好”,“饱”：是自然选择的结果“好”：是人类主动选择的结果,丹尼尔书,人类主动选择的滥觞阿那克萨戈拉食物就是药物,旧约 丹尼尔书,相当于春秋时期,旧约 丹尼尔书,阿那克萨戈拉（公元前512-428）,古希腊天文
3、学家、哲学家首先提出“同生素”（homeomerics）概念，开启了营养素概念的先河。,希波克拉底（公元前460-370）,让食物成为你的药物，让药物成为你的食物。,林德与“柠檬人”,James Lind（1716-1794）,Limeys,发现营养素,营养学之父,机体的新陈代谢蛋白质的重要意义巨营养素结构,机体的新陈代谢,Antoine Lavoisier,法国化学家拉瓦锡推翻了“燃素说”，确立了质量守恒定律。同时确认人体的热能来自食物的氧化过程。,推翻“燃素说”的实验装置,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O,缓慢氧化,食物的氧化反应,产生热能,蛋白质的重要意义,Franois Ma
4、gendie(1783-1855),马让迪的实验：只喂脂肪与碳水化合物的狗32天就死亡。只喂蛋白质的狗可以长期存活。,William Prout（1785 1850),普鲁特将食物中的主要营养划分为蛋白质、脂肪、碳水化合物,巨营养素结构,糖的结构蛋白质的结构脂肪的结构,糖结构,糖结构,蛋白质结构,脂肪结构,维生素的故事,“脚气”与B族维生素维生素A抗坏血酸,“脚气”与B族维生素,高木与艾克曼的发现B族维生素,高木兼宽（1849 1920),脚气病,Christiaan Eijkman （1858-1930）,脚气病,B 族维生素,冒用B 族维生素的其他化合物,维生素A,维生素的命名维生素A的发
5、现脂溶性与水溶性,维生素的命名,vitamin vital（至关重要）+ amine（胺）,维生素A的发现,Elmer McCollum （1879 1967),1913年麦科勒姆在喂老鼠的去蛋白质牛奶中发现脂溶性维生素A。随即又发现了水溶性的B族维生素。1922年再次发现维生素D。,脂溶性与水溶性,抗坏血酸,分离抗坏血酸合成维生素C维生素的大发现时代,分离抗坏血酸,Albert Szent-Gyrgyi（1893-1986）,合成维生素C,O,HCL,欧文氏菌,棒状杆菌,D-葡萄糖,2，5-二酮-D-葡萄糖,2酮基-L-古龙酸,L-抗坏血酸,维生素的“大发现”时代,食物指南金字塔,英国战时与
6、战后食品分配制度粮票、油票与肉票一日所需,英国战时与战后食品分配制度,被迫的“计划”良好的科学支持,大西洋绞杀战,1940年配发的食品配给手册,配给手册内页,战时菜谱与鸡蛋粉罐头,土豆皮特与胡萝卜博士,胡萝卜面包汤：胡萝卜、洋葱、面包、食用油做法：洋葱切块，胡萝卜切薄片。热锅加盖小火煮至柔软，放盐。面包切小块点油，进烤箱烤干，再入锅小火煮一小时即可。,土豆炖培根（此时培根尚未列入限制配给名单）培根、土豆、洋葱、面粉、食用油做法：培根切片，煎至柔软。另取一锅，热油后依次放入土豆片、洋葱片、培根及第二层土豆片。撒上面包屑后热至金黄，再浇肉汁即可。注：如使用鲜培根，则按此法做。如使用罐头培根，则减少
7、油煎时间。注意：培根难得，请慎重烹饪，尤其勿再加盐。,英国战时食谱,英国战时食谱,炸鳕鱼配薯条鳕鱼、土豆、鸡蛋、牛奶、面粉鳕鱼切块、以盐和胡椒腌制，鸡蛋打散、兑面粉和牛奶制成面糊，附于鱼块上。入烤箱烤 8 分钟。另取一锅，土豆切条炸至金黄。二者装盘即可。,燕麦芝士蛋糕燕麦、芝士、面粉、食用油做法：芝士切碎，加燕麦、面粉和油，兑水揉成面团后切块，入烤箱烤 15-20 分钟即可。,粮票、油票与肉票,凭票供给时代票证发放的营养学依据,凭票供给时代,凭票供给时代,凭票供给时代,票证发放的营养学依据,日均消耗总卡路里日均补充蛋白量日均补充脂肪量,1972年瑞典卫生福利部：基本71992年美国农业部：食物
8、金字塔2011年美国农业部：我的餐盘2010年中国营养学会：平衡膳食宝塔,一日所需,1972年瑞典卫生福利部：基本7,1992年美国农业部：食物金字塔,2011年美国农业部：我的餐盘,“吃”是学问,提出三个问题,什么可以吃？吃了有何用？怎样搭着吃？,什么可以吃,三百万年的舌尖探索一方水土养育一方人个体基因的承受性,神农尝百草的传说,菰米,茭白,墨西哥玉米饼,法国烙蜗牛,俄罗斯黑鱼子酱,中国折耳根,吃了有何用,作为“燃料”作为“建筑材料”作为“润滑油”与“交联物”,辅酶Q10的作用,血红蛋白与铁,怎样搭着吃,为了不同的目的去“吃”吃满30种食材“瞎吃”与“白吃”,吃满30种食材,诀窍：吃“色拉”吃“拼盘”“混炒”吃“炒饭”“菜饭”“八宝粥”吃小包装坚果、吃两种以上水果,脂肪酶抑制剂,答案在寻找中,人类营养学的任务医学营养学的任务,人类营养学的任务,有多少营养素？营养素起什么作用？人体需要多少营养素？,医学营养学的任务,与“吃”有关的病有哪些？有病如何“吃”？正常人特殊时期如何“吃”？,
