1、Presentation 3.2,维护和增强采后链中新鲜果蔬的质量与安全,第三部分,Presentation 3.2,但在采收时和采收后管理中要维护和增强农产品质量,大田生产的优质农产品！,Presentation 3.2,收获时的农产品质量,Presentation 3.2,不正确的机械分级后的农产品质量,Presentation 3.2,造成浪费的同时又失去了许多机遇!,Presentation 3.2,保持产品质量 (减少损失) 产生产品附加价值 产生市场机遇,新鲜果蔬采后管理条例,Presentation 3.2,产品损失（质量下降/物理损失）。 高成本与低利润。 失去市场机遇。 低竞
2、争力。,不正确的采后处理,Presentation 3.2,采后保质期关键步骤 呼吸。 蒸发。 乙烯生产。 成熟过程。,果蔬是易腐烂产品,Presentation 3.2,影响新鲜果蔬呼吸速率的因素,内在因素 组织或器官类型：叶片果实根部 产品大小：较大产品呼吸。在水果中，取决于它们的呼吸跃变(climacteric) 或非呼吸跃变(non-climacteric) 的分类。,Presentation 3.2,呼吸,Respiracin Climatrica,时间,呼吸作用 (mg CO2/Kg./Hr),180160140120100 80 60 40 20 0,番荔枝,芒果,番茄,仙人掌果
3、,跃变呼吸(climacteric),草莓,葡萄,樱桃,柠檬,时间,302010 0,呼吸作用 (mg CO2/Kg./Hr),非跃变呼吸(non-climacteric),呼吸跃变 鳄梨 芒果 番石榴 车前草 香蕉 番木瓜 苹果,非呼吸跃变 阳桃 茄子 柠檬 柑橘 西瓜 菠萝,分类,呼吸率 低 中等 高 非常高,呼吸节奏 Mg CO2/Kg./Hr5 - 10 mg10 - 20 mg20 - 40 mg40 - 60 mg,产品 糖用甜菜，大蒜，洋葱，西瓜， 柑橘类植物。 甘蓝，胡萝卜，黄瓜，芒果，番茄。鳄梨，花椰菜，生菜，草莓。朝鲜蓟，花椰菜，菠菜，欧芹，甜玉米。,腐烂率,腐烂指数 很高
4、 高 中等 低 很低,潜在寿命(周) 16 周,产品椰菜、花椰菜、黑莓、草莓。鳄梨、菠萝、芹菜、番茄。 柠檬、西瓜、芒果、马铃薯。洋葱、苹果、大蒜、梨。坚果、 干果。,Presentation 3.2,影响新鲜果蔬呼吸速率的因素,外部因素： 机械损伤和产品的卫生状况。 温度。 大气成分(乙烯 呼吸)。 物理屏障（蜡，塑料薄膜等）。,呼吸,温度影响应变程度/机械损伤的严重程度。 包括天然屏障加快水份流失和病原菌感染。,影响,呼吸作用,时间,乙烯,采后链中的机械损伤,Presentation 3.2,Presentation 3.2,超过最佳温度，温度每增加10C，变质速度提高2至3倍。 高温会提
5、高蒸发速率。,呼吸节奏,时间,10C,20C,30C,温度对呼吸速率的影响,Presentation 3.2,由于农产品的表面暴露在空气中，通过植物表皮、皮孔、气孔等所蒸发的水份流失，取决于以下因素：内在因素： 种属和品种。 组织类型。 产品的完整性和卫生状况。,蒸发,Presentation 3.2,外界因素：相对湿度（ 蒸发）。温度（ 温度蒸发）。空气流通（提高蒸发速率）。海拔高度（较高海拔蒸发）。物理屏障（避免产品与空气接触降低蒸发速率）。,蒸发,Presentation 3.2,乙烯生产,呼吸跃变水果对乙烯敏感会产生与催熟（自动催化作用）相关的大量乙烯。非呼吸跃变水果产生非常少量的乙烯
6、。乙烯浓度高会产生果蔬颜色褪绿并加快新陈代谢。叶用蔬菜对乙烯极为敏感（枯萎和变黄）,Presentation 3.2,成熟过程,细胞水平发生生理过程。合成代谢过程结束后，开始出现一系列的催化反应叶绿素退化、香味减弱、细胞器退化，最后引起细胞崩溃/死亡。,采后技术：尽量延迟组织瓦解/衰老期,草莓外部颜色变化,芒果内部颜色变化,叶绿素损失（对蔬菜不利 ）。 产生类胡罗卜素和花青素。 淀粉转化为糖分。 有机酸、蛋白质和脂肪的变化。 丹宁酸和抑制真菌化合物减少。,水果成熟时,未成熟的 成熟的,内在的,100%,0%,外在的,100%,0%,自然抑真菌化合物,Presentation 3.2,质量维持,
7、采后,避免外界因素的负面影响,降低或推迟引起产品退化的内部因素的作用,Presentation 3.2,温度控制保护产品收获后不受太阳直射（日光充足）。预冷却处理、去除地热。冷藏。维护冷链系统（低温运输系统）。,降低产品呼吸速率,Presentation 3.2,温度是影响产品变质速度的关键因素。 温度是延长新鲜园艺产品保质期最有效的工具。温度对孢子萌芽和病原体滋生产生关键的作用。,温度,Presentation 3.2,温度,Presentation 3.2,高于或低于最适宜温度的温度，将由于下列原因产生产品变质 ：冷冻。冻伤。热伤。,TC,Presentation 3.2,易腐烂产品冰点相
8、对较高（范围：-0.3 C -0.5 C)。冷冻对组织造成了直接的破环，完全破坏了细胞的完整性 。由于电冰箱设计不合理或自动调温器失败造成冻伤。,冷冻：,温度,Presentation 3.2,冻伤： 一些产品（主要是热带和亚热带产品）不适宜在略高于其冰点的低温下贮藏，这些温度称为冷却极限温度或最低安全温度。,温度,Presentation 3.2,冻伤,Presentation 3.2,热伤 直接的热源能够很快将组织加热到组织细胞的热死亡点，导致局部漂白、坏死或一般性破坏,温度,Presentation 3.2,目标：去除地热 将热能从产品转移给冷却物质。,冷却,Presentation 3
9、.2,冷却方法的比较,温度,Presentation 3.2,商用冷却可以达最终温度的7/8 。最初的几个小时很关键。 低温的加性作用。,时间,温度,冷却速度,温度,Presentation 3.2,设计合理，装备充分。防滑地板。良好的隔热功能。为方便装卸，冷却室和冷藏运输车辆的门。 设计恰当，位置合理。允许有效地流通冷气。允许监测和温度调控。,冷却室和冷藏运输车辆,贮藏和冷却运输,Presentation 3.2,Presentation 3.2,Presentation 3.2,冷却的镀锡卷板的设计要充分减少卷板和空气间的温差。 在货盘和围墙间留有适宜的空间，以确保适宜的通风。 监测温度（
10、产品温度而不是气温）。,贮藏和冷藏运输,Presentation 3.2,装货前必须事先冷却运输车辆。避免时间推迟。在几种产品混装时：必须考虑到产品的乙烯含量及其冻伤敏感性。适当的包装(保证空气流通、减少机械损伤)。,贮藏和冷藏运输,Presentation 3.2,Presentation 3.2,相对湿度管理相对湿度是大气中的水分含量（如水汽），用在特定温度和压力下，使用没有经过凝结的大气中水汽含量的百分比来表示。 相对湿度（RH）可影响水份损失、产品腐烂、生理混乱的发生及水果成熟的均匀性。,降低蒸发速率,Presentation 3.2,水果：RH 85-95%。 干产品：洋葱和南瓜，R
11、H 70-75%。块茎类蔬菜：胡萝卜，萝卜，RH 95-100%。,相对湿度（RH）范围,Presentation 3.2,降低蒸发速率,增加湿度（喷雾，蒸汽）。产品在冷藏室装货时，调节空气流动和通风。将冷却镀锡卷板的温度维持在与室温相差约1C左右。提供湿气屏障，以贮藏间围墙和运输车辆隔热。增加容器中聚乙烯衬垫，包装时使用有孔的聚合薄膜。,Presentation 3.2,愈伤处理。涂蜡和其他涂层技术。使用聚合薄膜进行包装。避免物理损害。增加抗水汽的果蔬产品的水份。,降低蒸发速率,内腔中的空气,涂蜡层阻止了气体的相互交换,上蜡水果,Presentation 3.2,将贮藏间地板加湿。在运输集装
12、箱内添加碎冰。产品在市场上零售时，在产品上洒上清洁和卫生的水。,降低蒸发速率,Presentation 3.2,避免乙烯源靠近产品贮藏区。2002年7月经商业部门批准同意使用 1-MCP乙烯作用抑制剂，将其应用于苹果、杏、鳄梨、猕猴桃、芒果、油桃、番木瓜、桃、梨、柿子、李子和番茄的贮藏。,Ethylene乙烯,减少乙烯损害,Presentation 3.2,贮藏室的空气流通。在贮藏和运输时，避免将乙烯敏感产品与乙烯不敏感产品混合贮藏和装运。,减少乙烯损害,乙烯,Presentation 3.2,愈伤处理。加热处理,即将芒果在50C的水中浸渍5分钟,减少炭疽病发展。采后农药（即依灭列， 涕必灵)
13、。在柑橘类水果中使用生物控制剂（即Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-Candida oleophila）。生长调节剂，如柑橘类果实可以使用赤霉酸（Gibberellic acid）来延缓柑橘类水果的衰老。草莓、石榴、无花果等水果，空气中二氧化碳含量为15-20%，氧气含量为5%可以防止水果衰老。葡萄使用氧化硫熏蒸 (100 ppm/1 hour)可以防止葡萄衰老。,Senescence老化,延缓老化,Presentation 3.2,照射 检疫处理： 化学处理：甲基溴，磷化氢，氢氰化物； 冷却处理（低温）； 加热处理； 以上方法的混合使用。,Inse
14、cts昆虫,控制昆虫的处理方法,Presentation 3.2,照射. 剂量可根据种属和发育阶段的不同而调整 美国已批准在荔枝、芒果和番木瓜上应用 250 Gy的剂量来控制果蝇。 如果剂量在250 Gy至1000 Gy以上，可能会损坏一些果蔬产品。,Insects昆虫,昆虫控制的处理方法,Presentation 3.2,产品周围环境的处理方法,改良和控制的大气贮藏,环境,Presentation 3.2,产品周围环境的处理方法,环境,根据园艺作物在最佳温度和相对湿度下受控大气贮藏潜力，对其进行分类,在产品包装中改变气体浓度。降低呼吸速率。减少乙烯作用。延缓成熟和衰老。延长产品的保质期。,O
15、2,CO2,O2,CO2,21% O2,0.035% CO2,改良的大气环境 (MAP),环境,21% 氧气0.35% 二氧化碳,2% O21% CO2,过滤器,冷库0C,苹果象任何活的实体一样呼吸,受控大气,环境,Presentation 3.2,技术创新：使用膜系统或滤网床，根据需要制造氮气。采用低氧度（ 0.7 a 1.5%）并监测这一浓度。无乙烯的受控大气（CA）。程序化大气。动态的大气通过监测产品质量属性，例如乙醇浓度和叶绿素荧光性，来改善O2 和 CO2 含量。,产品周围环境的处理,环境,Presentation 3.2,香蕉的收获可在稍晚阶段进行。 对于鳄梨来讲，CA允许使用低于
16、传统温度的温度，同时减少了冷却致伤。与温度控制相结合，CA用作控制几种昆虫的检疫处理。,产品运输中的受控大气（CA）,环境,Presentation 3.2,包装时使用改良的大气（MAP）则大大地增加了。 经常设计为含2%5%的氧和8%12% 的二氧化碳，延长鲜切水果和蔬菜的保质期。,改良的大气,环境,Presentation 3.2,塑料或纸板盒,聚合薄膜-带孔包装,用TBZ处理的苹果,贮藏温度0.5oC,贮藏协议,Presentation 3.2,受控大气（CA） 用于苹果、梨的运输和贮藏，较少用于猕猴桃、鳄梨和坚果、干果和柿子改良大气（MA） 用于芒果、苹果、香蕉、鳄梨、李子、草莓、黑莓
17、、桃、无花果、油桃的长途运输,商业应用,Presentation 3.2,遗传因素-用以生产杂交种和新品种胡罗卜素和维生素A含量高(番茄、洋葱和胡萝卜)。采后保鲜期较长 (番茄和洋葱)。糖含量高(各种瓜类)。抗坏血酸（维生素C）含量高(菠萝)。未来生物技术也许将允许引进与质量下降有关的抗生理混乱和/或病原体。,影响新鲜果蔬质量的采前因素,Presentation 3.2,气候条件：温度和光强度可影响抗坏血酸维生素C、胡罗卜素、核黄素、硫胺(维生素B1)以及类黄酮的含量。降雨将影响水供给和植物器官对机械损坏和腐烂的敏感性。,影响新鲜果蔬质量的采前因素,Presentation 3.2,种植实践：
18、营养条件：钙元素含量与较长采后保鲜期有关。高氮含量与较短采后保质期有关，因易产生机械损坏、生理失调和腐烂。与营养不足有关的几种生理失调。水分胁迫（从严重到中等）与不规则成熟、水果尺寸减小、总可溶固体量和酸度增加有关。水过量可增加一些产品对物理损害的敏感度。,影响新鲜果蔬质量的采前因素,Presentation 3.2,初级损坏-是消费者易觉察和鉴别的因素 生物方面：有害虫和疾病。 化学方面：农药和化学产品引起的肉眼可见的外部污染；病原体产生的有毒和异味。 机械方面：在收获期发生的伤害、创伤、擦伤、跌落伤、刮伤和震伤等原因造成的产品损害。 物理方面：加热致伤、冷冻、冷冻致伤、水份损失。 生理方面
19、：蒸发和呼吸作用引起的发芽、生 根、衰老和生理变化。,与产品质量有关的危害,Presentation 3.2,不适当的干燥加工程序。 不适当的产品包装和贮藏基础设施。 不适宜的运输条件。 缺乏规划（即收获）。 流通和销售期间的腐烂和不适当的条件。,引起质量衰退的原因,主要的损坏是由于采后链中使用了不适当的技术和处理方法造成的损坏,Presentation 3.2,供给过剩期间-增加了不适当的产品加工处理。 不适当的采收技术。 不适当的产品加工处理。 源于加工和运输的损伤。 延误的流通过程。 重量下降，水份流失。,引起质量衰退的原因,Presentation 3.2,采后程序,其他加工,预冷却,
20、干燥,挑选、清洗和消毒,产品接收,分级,包装,贮藏,运输,采收,Presentation 3.2,收获时成熟不适度（过度成熟产品易于腐烂，市场不出售不成熟的产品）。不适当的收获技术（机械损伤-物理损伤）。收获时的气候条件（水分过量，产品直接暴露在日光下）。收获潮湿的产品（产品易于腐烂）。不适当的收获容器（物理伤害）。,采收,有关损害,Presentation 3.2,建议,培训员工有关适宜成熟度指数。按照外部颜色、一致性、物侯阶段等应用适当的成熟度指数。收获时间：在清早或下午晚些时候进行收获，以尽量减少日光的影响。优化采后容器（即尺寸、材料、高度、产品铺放层数、条件等）。保护产品，不直接受强烈
21、日光照射。,Presentation 3.2,未覆盖区域（产品直接暴露在太阳光下，气 候条件对产品不利）。 装货或卸货期间的不适当产品处理程序 不适当的产品堆放（机械损坏）。 延迟作业（如果条件不适宜，可提高产品温度，且造成产品腐烂）。 缺乏采收规划（操作期间增加产品的腐烂）。 没有去除地热的方法或使用了不适当的方法。,产品接收,相关危害,Presentation 3.2,Presentation 3.2,可能相关的危害,预冷却,Presentation 3.2,目标：去除产品杂质,Presentation 3.2,可能产生的相关危害,Presentation 3.2,相关危害,分级,Pres
22、entation 3.2,相关危害,Presentation 3.2,包装和打包,相关危害,Presentation 3.2,贮藏,冷却室的设计不当。 不当或缺乏设备维修和清洁计划。 缺乏对温度和相对湿度的控制。 缺乏员工进入冷却室的管理控制。 不当或缺乏冷却室清洁计划。 冷却室产品布局或位置的不当(降低通风)。,相关危害：机械、物理、生物损伤,Presentation 3.2,运输,车篷或覆盖物条件差。 车辆减震系统差。 装载和卸载系统不当。 敞蓬车辆将产品暴露在环境条件的负面影响下。 冷藏运输系统对温度和相对湿度控制较差。 不当的包装系统（即散装车辆）。,Presentation 3.2,
23、Presentation 3.2,Presentation 3.2,装卸系统的效率,Presentation 3.2,其他采后处理,在处理应用中的不适当的处理方法。 处理方法使用不当（例如：温度高于或低于 推荐的最适宜温度）。 不适当相对湿度（RH）条件。 设备维修和清洗较差。 高于推荐剂量（即照射强度）。,Presentation 3.2,最后需要考虑的事项,在一系列的采后技术中，选择使用“最佳的技术”时应该考虑：产品特征、市场距离、市场要求、参与者的社会和经济条件。,Presentation 3.2,冷链,保护产品不受日光直接照射，快速地将产品送达包装地。,预冷却之前尽量减少延误，均匀地冷
24、却产品。,在最佳温度条件下贮藏产品， 实施第一进第一出的周转制度，尽快将产品运送到市场。,在冷却装货区，装货前冷却卡车，货盘面对卡车的中心，避免运输延误，在运输期间监测产品温度。,临时贮藏,预冷却,采收,运输,Presentation 3.2,特定采后技术效率与其成本之间没有直接的联系。昂贵的设备不一定总意味着高效率，而且即使用力最好的设备，如果没有适当的管理，也可能得到利用率低和效果差的结果。有效的培训和监督员工必须是整个质量和安全保障计划不可分割的组成部分。,最后需要考虑的事项,Presentation 3.2,采后链的适度产品处理依赖于对影响产品质量与安全因素的理解，和不同机制的影响，以
25、把它们的影响降到最低限度。简单的处理方法能对维护产品质量与安全产生重要的影响。 适宜的收获时间、避免日光直射、适宜的处理方法、适宜的通风条件等。,最后需要考虑的事项,Presentation 3.2,维护和增强产品质量意味着：鉴别问题（主要原因）及其大小（质量和物理的损失）。还要鉴别与采后技术有关的机遇。为鉴别出的这些问题寻找可行的解决方案，或者寻找利用这些机会的机制。（现有的技术的培训和应用，如果需要就技术进行调整和论证、如果需要使用实用性研究）。在采后链中评价微小变化所引起的影响。对参与实施变化的员工进行培训。识别需要进行实用性研究的问题，以鉴别可能的解决方法。,最后需要考虑的事项,Presentation 3.2,图片提供：Fernando Maul. FAO档案室,联合国粮农组织（FAO),食品营养司食品质量标准处（ESNS)Viale delle Terme di Caracalla 00100 罗马, 意大利E-mail: food-qualityfao.org电话.: +39 06 57053308传真.: +39 06 570 54593/53152http:/www.fao.org/,
