1、 1 浙江省餐饮服务 食品切配工用具 和工作服 色标管理操作指南 一、切配工用具色标管理 (一 )切配工用具 色标分类 类 别 颜 色 动物性食品原料加工工用具 红色 水产品原料加工工用具 蓝色 植物性食品原料加工工用具 绿色 说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定 将食品原料分为 动物性、植物性、 水产品 。 动物性食品原料包括 畜禽肉和 禽蛋类 （不含水生动物） ；水 产品原料包括 水生动物和 藻类 。 (二 )切配 工用具类别和色标标注部位 序号 类 别 材 质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 （或木制 砧板 ） 整体 （ 木制
2、砧板 局部） 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 整体或 手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 1 如为不锈钢容器，可不标注色标，以形状区分： 半成品 容器 为 圆形不锈钢盘； 2 备注 成品容器为 长方形 不锈钢盘，。 2.各类原料清洗池用 20 20mm 相对应色标的 文字标注 ，作为标识。 (三 )切配 工用具色标标注图示 例 3 (四 )主要 切配 工用具使用管理规定 1、 工具和 容器 材料等应符合食品安全标准或要求。 2、 根据粗加工、切配、专间等食 品处理区域的需求配置各类切配 工用具，并按规定使用。 详见下表： 食品处理区 切配 工 用 具配置 容器配置 使用要求 粗加
3、工 按需配置红色、蓝色、绿色 刀具、剪刀、砧板、抹布 、刷子 等 按需配置红色、蓝色、绿色原料容器 1.各类工具和容器应 在本 食品处理区 专用，不得在其它食品处理区使用。 2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。 3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。 4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。 切 配 烹 饪 按需配置 半成品和成品 不锈钢容器 专 间 按需配置红色、蓝色、绿色专用 刀具、剪刀、砧板、抹布 、刷子 等 按需配置专用成品 不锈钢容器 3、主要 切配 工用具 清洁方法。 项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法 刀具、剪刀、砧板、抹布 、刷子 、原料容器 、半成品容器和成品容器 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 切配 动物类、植物类、水产品 的各类工作台 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 4 二、 工作服色标分类 类 别 颜 色 专间（ 含冷菜间、生食海产品、 裱花蛋糕制作） 浅 蓝色 其它食品处理区 宜用白色或浅色， 但 须与专间有较明显区别 。
