1、过敏原过敏原重要性何在重要性何在 ?n 大部分食物引起的事件是由过敏原造成的大部分食物引起的事件是由过敏原造成的n 一些偶然的过敏原可能会使有过敏反应的一些偶然的过敏原可能会使有过敏反应的人入院治疗，或者引起死亡。人入院治疗，或者引起死亡。n 过敏原已经成为国际关注的食品安全问题过敏原已经成为国际关注的食品安全问题。数据数据n 据估计有占总人口据估计有占总人口 2%-2 - 2.5%（ 6-7百万美国人百万美国人）都受到食物过敏的困扰。）都受到食物过敏的困扰。 n 高达高达 3百万人口对花生及树类果仁有过敏反应。百万人口对花生及树类果仁有过敏反应。n 估计每天有估计每天有 100-200百人死
2、于过敏反应。百人死于过敏反应。* 数据来源：数据来源： 食品过敏及过敏性食品过敏及过敏性 常识常识n 所有的食物过敏原都是蛋白质，但并不能说所有所有的食物过敏原都是蛋白质，但并不能说所有蛋白质都是过敏原蛋白质都是过敏原n 有超过有超过 368种的食品会引起过敏反应种的食品会引起过敏反应n 90%的过敏反应是由的过敏反应是由 8种食物引起的种食物引起的n 没有人知道食物中需要多少过敏原蛋白质才能造没有人知道食物中需要多少过敏原蛋白质才能造成过敏反应成过敏反应食物过敏原食物过敏原n 平常食物中的蛋白质自然的成为过敏原，平常食物中的蛋白质自然的成为过敏原，在过敏性的人身体里造成免疫系统反应。在过敏性
3、的人身体里造成免疫系统反应。n 免疫系统的反应会引起不同程度的过敏反免疫系统的反应会引起不同程度的过敏反应。应。食物过敏与食物不耐性的比较食物过敏与食物不耐性的比较n 食物过敏引起免疫系统的反应造成不舒服甚至致食物过敏引起免疫系统的反应造成不舒服甚至致命。命。n 食物不耐性不会影响免疫系统，虽然有些症状与食物不耐性不会影响免疫系统，虽然有些症状与过敏反应类似。但仅仅是身体不能接受这些食物过敏反应类似。但仅仅是身体不能接受这些食物。食物不耐性食物不耐性n 常见的食物不耐性常见的食物不耐性n 牛奶：乳糖不耐性牛奶：乳糖不耐性n 醇溶朊：小麦，大麦，裸（黑）麦中存在的麦麸的蛋醇溶朊：小麦，大麦，裸（
4、黑）麦中存在的麦麸的蛋白质会引起腹部疾病。白质会引起腹部疾病。n 防腐剂：苯防腐剂：苯 (甲甲 )酸盐，酸盐， 丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯 /羟基茴香醚（抗羟基茴香醚（抗氧化剂）氧化剂）n 化学性过敏：亚硫酸盐，黄色化学性过敏：亚硫酸盐，黄色 #5 (10 ppm)控制食物过敏方案控制食物过敏方案n 我们必须意识到每种过敏原都要区别对待我们必须意识到每种过敏原都要区别对待n 已知过敏原间的相互感染与过敏原及非过已知过敏原间的相互感染与过敏原及非过敏原之间的感染是相同的敏原之间的感染是相同的n 树类果实常常会有过敏反应树类果实常常会有过敏反应项目内容项目内容n 过敏原识别过敏原识别n 接收接收n
5、存放存放 n 配料控制配料控制 n 人员操作人员操作n 生产控制生产控制n 卫生卫生n 标签及包装标签及包装n 工程策略工程策略n 供应商控制供应商控制n 研究与发展研究与发展n 质控质控n 采购采购n 教育与培训教育与培训过敏原识别过敏原识别n 花生花生n 树类果仁树类果仁 (杏仁，杏仁， 巴西果，巴西果， 腰果，腰果， 榛子，夏威夷果，榛子，夏威夷果，松果，开心果，核桃仁松果，开心果，核桃仁 )n 牛奶牛奶 (乳清，干酪素乳清，干酪素 )n 鸡蛋鸡蛋 (清蛋白清蛋白 ，蛋黄，蛋黄 )n 大豆大豆 (蛋白质链完整蛋白质链完整 )n 小麦小麦 (小麦，小麦， 硬质小麦，硬质小麦， 粗粒小麦粉，粗粒小麦粉， 斯佩尔特小麦斯佩尔特小麦， 黑小麦黑小麦 )n 鱼类鱼类 (鲈鱼，鲈鱼， 比目鱼，鳕鱼比目鱼，鳕鱼 )n 贝壳类动物贝壳类动物 (螃蟹，螃蟹， 虾，龙虾虾，龙虾 )n 芝麻籽（现被一些国家确认）芝麻籽（现被一些国家确认）
