1、食品安全检查标准一、评分细则（一）本“食品安全检查标准”参照酒店食品安全手册订立。（二）每次“食品安全”检查的满分为 100 分，以扣分的方式进行打分，直至扣完为止，80 分为合格，8195 分为良好，95 分以上为优秀。二、评分标准（一）采购项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准1.1 建立完善的采购制度 若无扣 2 分1.2 建立完善的采购索证制度 若无扣 2 分1.3 严格按照酒店的采购制度，采购符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好 发现一次扣 1 分采 购1.4 严格按照酒店的采购索证制度，向供应商索取有效的卫生合格证明、检验报告及其它类型证明 发现一次扣 1 分（二
2、）验收项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准2.1 检查所购的各类食品、物品的卫生合格证明、检验证明，确保证、货一致 发现一次扣 1 分2.2 拒收不合格货物，并进行相关登记 发现一次扣 1 分验 收2.3 每次验货结束后，对各类用具（称等）、容器以及地面等及时进行清洗，确保无污渍、无积尘 发现一次扣 1 分（三）贮存项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准3.1 每批入库的货物均有详细信息登记 发现一次扣 1 分3.2 严格按照“先进先出”的原则领取货物 发现一次扣 1 分3.3 接近保质期的货物优先使用或集中处理 发现一次扣 1 分3.4 各类物品按照类别的不同分架、分层合理存放 发现一
3、次扣 1 分3.5 货物离地 15cm，离墙 10cm 存放 发现一次扣 1 分3.6 有效通风，防止霉变 发现一次扣 1 分仓 库3.7 环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害 发现一次扣 1 分3.8 两星期除霜一次，无厚重积霜 发现一次扣 1 分3.9 冰箱/冷库内的温度符合标准（具体标准参照食品安全手册 ） 发现一次扣 1 分3.10 标识各类原料、半成品的贮存时间，及时处理已过使用期限的食物原料及半成品 发现一次扣 1 分3.11 贮存的食品均需放入保鲜盒内或包裹保鲜膜 发现一次扣 1 分3.12 冰箱内留有足够的空气流通空隙 发现一次扣 1 分3.13 冰箱内食品按原料、半
4、成品、成品分类存放，并粘贴标识 发现一次扣 1 分3.14 冷库内设置有效的隔断措施，以区分原料、半成品、成品 发现一次扣 1 分冰箱/冷库3.15 确保冰箱/冷库门的密封性，并定期清洗，无污渍 发现一次扣 1 分（四）清洗、消毒项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准4.1 以浅色为主 发现一次扣 1 分4.2 进行颜色管理，以区分具体用途 发现一次扣 1 分清洁抹布4.3 接触直接进口食品的抹布需严格消毒 发现一次扣 1 分4.4 设立单独的清洗水池，与食品、餐具清水池严格分开 发现一次扣 1 分4.5 设立单独的贮存空间 发现一次扣 1 分清洁用具 及物品4.6 及时清洗，并尽量采用悬挂
5、晾干的方式 发现一次扣 1 分4.7 固定地点存储，并粘贴警示标志 发现一次扣 1 分化学清洁剂消毒剂、杀虫剂 4.8 有专人负责保管 发现一次扣 1 分4.9 遵从“一刮、二清、三洗、四消毒、五保洁”的原则进行餐具的清洗消毒（具体操作参照食品安全手册 ） 发现一次扣 1 分4.10 设立单独的清洗水池 发现一次扣 1 分4.11 注重洗碗机的正确使用与定期检查（配备洗碗机的分店适用） 发现一次扣 1 分餐 具4.12 已洗净消毒的餐具放入专用的保洁柜内备用，与未清洗消毒的餐具严格分开存放，并粘贴醒目标志 发现一次扣 2 分（五）加工项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准5.1 按食物原材料
6、种类（动物类、水产类、植物类）的不同，分开不同的用具（刀具、砧板、水池、容器）进行加工 发现一次扣 1 分5.2 蔬菜类原材料的加工，应严格遵循一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行 发现一次扣 1 分5.3 对食物原材料进行粗加工后，应及时放入冰箱内贮存 发现一次扣 1 分加 工5.4 加工人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲 发现一次扣 1 分（六）冷菜间项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准6.1 严格遵循专间“五专”原则（具体标准参照食品安全手册 ） 发现一次扣 1 分6.2配备专用设施设备，如：二次更衣室（具备脚踏式洗手池、洗手液、清洁的工作服、衣帽钩）、紫外线消毒灯、净
7、水设施、封闭式垃圾桶未配备一处扣 2 分6.3进入专间人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲（具体其它标准参照食品安全手册专间操作人员的特殊卫生要求）发现一次扣 1 分6.4 进入专间的蔬菜等原材料需确保均已洗净，并及时放入冰箱内或进一步加工处理 发现一次扣 1 分6.5 制作好的冷菜应及时放入冰箱内冷藏，并标注食用日期，保存时间一般不得超过 1 天 发现一次扣 1 分6.6 冷菜间内的各类用具每天要清洗消毒 发现一次扣 1 分6.7 不得加工肉、禽、水产品等其它动物性食物 发现一次扣 1 分冷菜间6.8 环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害 发现一次扣 1 分（七）水果
8、间项 目 编号 食品安全检查标准 扣分标准7.1 严格遵循专间“五专”原则（具体标准参照食品安全手册 ） 发现一次扣 1 分7.2配备专用设施设备，如：二次更衣室（具备脚踏式洗手池、洗手液、清洁的工作服、衣帽钩）、紫外线消毒灯、净水设施、封闭式垃圾桶未配备一处扣 2 分7.3进入专间人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲（具体其它标准参照食品安全手册专间操作人员的特殊卫生要求）发现一次扣 1 分7.4 进入专间的水果等原材料需确保均已洗净，并及时放入冰箱内或进一步加工处理 发现一次扣 1 分7.5 制作好的果盘、鲜榨果汁应及时放入冰箱内冷藏，并标注食用日期，保存时间一般不得超过 1 天 发现一次扣 1 分7.6 水果间内的各类用具每天要清洗消毒 发现一次扣 1 分7.7 不得加工肉、禽、水产品等其它动物性食物 发现一次扣 1 分水果间7.8 环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害 发现一次扣 1 分
