1、教 案科目： 餐饮服务与管理课题：中餐宴会台面设计主讲人： 沈世斌罗山县城镇职业高中二 00 七年五月1中餐宴会台面设计教学目标：（一）知识目标：1、使学生掌握中餐宴会台面设计程序；2、使学生掌握中餐宴会台面设计各道程序的操作方法与要领。（二）能力目标：1、培养学生的观察能力及动手操作能力；2、培养学生的审美能力。教学重点：1、铺设台布的操作方法与要领；2、餐具摆放的程序、方法与要领。教学难点：铺设台布的操作方法与要领。教具准备：1、直径 1.5 米圆形餐桌 1 张； 2、餐椅 8 张；3、台布 2 块； 4、餐碟 8 只；5、调味碟 8 只； 6、汤碗 8 只；7、汤勺 8 只； 8、筷架
2、10 只；9、筷子 10 双； 10、餐巾 8 条；11、葡萄酒杯 8 只； 12、水杯 8 只；13、白酒杯 8 只； 14、烟灰缸 4 只；215、牙签盅 4 只； 16、花瓶 1 只。除了以上所列物品以外，另有必需的公共用品用具，如公筷、公勺、宴会菜单，座次卡片、席次卡、艺术装饰品。教学方法：1、讲解法；2、演示法。课时安排：一课时。 教学过程：复习提问：1、餐巾折花的基本技法有哪些？2、按折叠方法与放置用具的不同，餐巾花可分为哪几类？3、下面请同学们每人折叠一朵杯花。 （待用）新课教学：中餐宴会台面设计程序及要领：一、 准备工作：要根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品：1、洗净双手；2
3、、领取各类餐具、台布、餐巾等；3、准备装饰品和服务用品。二、 铺台布：3要依据台布折叠方式选用不同的铺设方法，使铺好的台布正面朝上。常用的铺法有两种： （一） 抖铺式：1、将台布打开呈环形“ ”，有多层的一侧朝内；2、两手各在一侧将台布的第一层抓起；3、两手靠拢回收，然后向前上方 30 度夹角方向使劲将台布抖开。 （注意在抖的过程中要同时翻动手腕。 ）4、慢慢将台布向回拉。要求中褶缝凸面朝上从主人位指向副主人位，十字折线居中，四角下垂均等。（二）甩铺式：1、将台布打开呈“”字形，有多层的一侧朝内；2、双手分别在两侧褶线处夹起台布的第一层。 （夹台布时，中指和无名指在上，食指和小手指在下，用四只
4、手指夹紧台布。 ）3、用两手虎口将两侧褶线处的台布全部抓住。4、两手向前推，继而向后拉，使台布两头向中间合拢，同时两手并拢。5、两手紧贴桌面猛力向前将台布甩开。6、慢慢将台布向回拉。要求中褶缝凸面朝上从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。三、摆放餐具：中餐摆台要求使用托盘操作，以保证卫生和提高劳动效率。41、骨碟定位：从主人位开始，按顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，离桌边 1.5厘米，骨碟之间距离均匀。2、摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上 1 厘米处摆放调味碟。3、摆放汤碗和汤勺：在调味碟横向直径延长线左侧 1 厘米处摆放汤碗和汤勺，汤勺柄朝左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。4、
5、摆放筷架和筷子：在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架和筷子，筷套离桌边 1.5厘米，筷子离骨碟 3 厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。5、餐巾折花：中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花或者形态各异的杯花；大型宴会常采用盘花；婚宴可选用马蹄并莲、百合花、玫瑰花等；寿宴可选用仙鹤、寿桃等。6、摆放玻璃器皿：我们常把红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和水杯并称为“宴会三套杯” ，在摆放三套杯时主要有两种方式：（1）平行式：在调味碟纵向直径延长线 2 厘米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯左侧放水杯，右侧放白酒杯，三杯成一直线，与水平线平行，杯肚之间相距 1.5厘米。5
6、（2）夹角式：在调味碟纵向直径延长线 2 厘米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放白酒杯，在葡萄酒杯上侧摆放水杯，三杯成一直线且与水平线呈 30度夹角，杯肚之间相距 1.5 厘米。7、摆放公共用具：（1） 不分菜的宴会则应摆放公用筷和公用勺；一般将公用筷、勺摆放在正、副主人餐位正前方各一套。（2） 摆放烟灰缸、牙签盅：摆放个数视人数而定。禁烟餐厅则不摆放烟灰缸。（3） 摆放装饰品：将装饰品摆放于餐桌正中位置，距各餐位的距离均等。四、摆放餐椅：根据人数不同确定餐椅数量及摆法：如果是 10 人台，则将餐椅三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。如果是 8 人台面，则将餐椅两两摆放，椅背在一直线上。 教学小结：本节课我们学习了中餐宴会台面设计的基本知识和基本操作方法，重点要求大家能熟练掌握中餐宴会台面设计的方法、程序及其操作要领。下节课我们分组练习是，以巩固本节所学内容。 作业：中餐宴会台面设计的程序及操作要领是怎样的？ 板书设计：（见下页）6中餐宴会台面设计一、准备工作 4、摆放筷架和筷子；二、铺台布 5、 餐巾折花；（一）抖铺式 6、摆放玻璃器皿；（二）甩铺式 （1）平行式；三、摆放餐具： （2）夹角式； 1、骨碟定位； 7 摆放公共用具；2、摆放调味碟； 四、 摆放餐椅3、摆放汤碗和汤勺；
