1、厨房卫生操作标准调 味料柜(1)清理柜中存放的调 料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。(3)把罐 头和固体 调料分 别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料( 如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标 准：码 放整齐，无杂物，清洁。配菜柜(1)及 时清除配菜台 处 一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保 证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。并放入保鲜盒盖好盖保存。(4)原料 换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置
2、冰箱保存。罐 头打开后一律包保鲜纸放冰箱保存。 (5)标 准：料罐干 净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。每周必须大清洗一次。锅(1)用刷子刷净锅内的黑糊渣。(2)标 准：干 净，没糊点， 锅沿没黑灰。灶台(1)关掉所有的火和鼓风。(2)在灶台面浇洗涤剂 水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。(4)标 准：灶台干 净无油垢，熄火 时无黑烟。漏水槽(1)用刷子将槽内的杂 物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少 许 清洗剂，刷洗整个槽，再用清水冲净。(3)标 准：
3、无 杂物、无油垢、水流通 畅。不 锈钢 器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。(3)标 准：器具光亮，无油垢、水迹。调 料架(1)将 调料罐移至一 边 ，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把 调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原 处 ，码放整 齐。(4)标 准：液 态调料操作台，固 态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。化 冻 池(1)检查 化冻 池的地漏是否通 畅，捡去杂物。用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗
4、干净。清水冲净，干布擦干。(2)标 准：干 净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉 类分池化冻。恒温与冷冻冰箱(1)开冰箱 门 ，将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次 码放，不要堆放。(8)标 准：内外整 齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运 转正常，风叶片干净；冰箱内无罐 头制品和私人物品。(9)所有冰箱半个月彻 底清洁一次。油古子(1)观 察剩余的油是否变质。(2)
5、将有用的剩油过细箩 ，油底倒掉，过好的油倒入古子里。(3)脏 油古子用洗 涤灵洗 净后，用布擦干。(4)标 准：光亮、干 净，油里无沉淀物，无异味。不 锈钢 台(1)用温布沾洗涤剂擦洗 ,用清水反复擦洗上面各部位的尘土。桌架和桌腿一样用干布擦干净,光亮。(2)标 准：无水迹、 污物、油 污、光亮不粘手。灭蝇灯(1)关掉 电源。用干布掸去灯网内的尘土。湿布擦净各部位的尘土，干后，接通 电源。(2)标 准：灯网内无 杂 物和尘土、无死蝇，使用正常。每周大清扫一次。墙 壁(1)湿布沾洗涤剂从上至下擦洗 墙壁。细擦瓷砖的接茬。用湿布沾清水反复 23 次擦净。擦干。(2)标 准：光亮、清 洁，无水迹油泥
6、，不沾手。每周大清 扫一次。地面(1)用湿墩布沾洗涤剂 水，从厨房的一端横向擦至另一端。清水洗干净墩布，反复擦两次。(2)标 准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟 头。每周大清扫一次。水池(1)捡 去杂物。用洗 涤剂 水或去污粉刷洗，清水冲净，外部擦干。(2)标 准：无油迹、无异味。干 货贮 存柜(1)柜内外用洗涤剂水擦拭干 净。将干货原料码放整齐，有污物的去掉，并检查原料是否无毒、无毒、无虫、无蟑螂、无杂物等。月底盘点。(2)标 准：无 变质原料，干 净、整齐、清洁。炊具架(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干 净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，
7、漏盆、 箩放在中层，油古子放在下层 。(3)标 准：摆 放整齐干 净，有顺序。每周大清洗一次。餐具(汽锅盘碗)(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净餐具，洗碗机内高温（ 60-90 度，时间 20-30 分钟）消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)标 准：光亮、整 洁、无破 损、无尘土、无 杂物，无水迹，码放整齐。蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的 屉 架，放入洗 涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油 污。(4)清除底部杂物，放入蒸 屉架，关好门待用。(5)标 准：箱内干 净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟
8、罩(1)先用湿布沾洗涤剂 从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。(3)用干 净的湿布反复擦至没有油污，包括烟罩外壁。(2)标 准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。每月彻底清洗一次。仓库(1)将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。(2)把罐 头类 擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。(3)检查 干货 原料有无生虫、霉 变后，放在干净的纸箱里。(4)检查盐 、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管(5)标 准：码 放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无 杂物，无烟
9、头。月底进行总盘点。刀(1)将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。(2)标 准：刀 锋利，刀面无 锈迹。墩子，刀每天将墩子放入池中，热水冲洗。每周消毒一次。货车(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干 净车身各部位。(2)标 准：车 面光亮，无油泥、 污迹，车轮无油泥， 转动灵活用前用后要保洁。每周大 扫除一次。 不 锈钢 柜子(1)取出柜内物品。(2)用温洗 涤 水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(3)把要放的东西整理利落、干 净依次放入柜内。(4)把 门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。(5)标 准：柜内无 杂物，无私人物品，干 净、整 洁、外部光亮、干爽。每周大 扫除一次。 蔬菜筐(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。(2)标 准：塑料筐干 净 ，托盘干净。每周大扫除一次。
