1、三十四、墩子食品摆放管理1. 墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。2. 对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。3. 加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。4. 清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。5. 冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标签，摆放保存，新加工的放里面，陈货放外面，方便先进先出，避免浪费。6. 水盆架上的食品应用保鲜盒分类摆放整齐。三十五、面点间食品摆放管理1. 小吃部应有专人负责原材料的收捡。2. 小吃部冰箱应对食品进行生、熟分开，用保鲜盒加盖摆放整齐。3. 半成品应即时放入冰箱保存。4. 小吃部的调味料应按指定位置摆放整齐。5. 小吃部冰箱内食
2、品应分类、贴标签，摆放整齐。6. 地面、墙面、台面保持干净、整洁、无油腻。三十六、粗加工蔬菜摆放管理1、验收后的蔬菜应用洁净专用的菜筐盛装，并放在专用的蔬菜架上，摆放整齐。2、菜架上的蔬菜应分类摆放，随时清理，防止变质、腐烂。3、对清理好、洗干净的蔬菜用菜筐装好，并送进厨房专用的菜架上摆放整齐。4、不能及时用完的蔬菜应放入冰箱，采取防腐保鲜措施。三十七、厨房消杀管理规范1. 消杀次数：班前班后各一次。2. 灭蝇、灭蚊措施：安装灭蝇灯、纱窗，每天班前十分钟全体厨师使用苍蝇拍打苍蝇、蚊子。3. 灭鼠、防蛇措施：对边角区域的洞一律堵上，裂缝较大的地方请工程部维修堵上，且每二个月放一次鼠药进行灭鼠。4
3、. 凉菜房。1) （早、晚、上下班）先用干净抹布沾消毒药水将凉菜间的操作台面进行擦拭消毒，然后用清水清洗干净。2) 将刀架及刀具进行擦拭消毒杀菌，然后冲洗干净，将刀具放入刀架上。3) 用干净抹布沾消毒水将墩面及墩壁四周进行消毒杀菌，用清水清洗干净。4) 将水池用消毒水擦拭消毒、杀菌、然后用清水冲洗干净。5) 将调料缸、调料勺、调拌盆、用消毒水擦洗，然后用清水清洗干净。6) 微波炉的内壁、外壁、用消毒水擦拭干净，然后另用一干净抹布将微波炉擦干。7) 冰箱要求三天一次清洗消毒，冰箱门面每天进行消毒杀菌。8) 定期对地面及下水道进行清洗消毒。5. 墩子：（早、晚上下班前）1) 用抹布沾消毒水擦拭操作
4、台面，然后用干净抹布沾（干净）清水擦一遍，拧干抹布，将台面擦干。2) 将刀具及刀架放入消毒水中擦洗消毒杀菌，然后取出放入干净清水中清洗干净，取出晾干放回刀架。3) 用消毒水将墩面及墩壁周围清洗杀菌，然后用清水擦洗干净。4) 垃圾桶在下班前要即时清理干净，然后将垃圾桶清洗干净可，用消毒药水进行内外消毒杀菌。5) 菜架要求每天上、下班清洗消毒。6) 冰箱三天一次清洗消毒；冰箱门面每天用消毒水进行擦拭消毒。6. 炉子（早、晚上下班前）：1) 炉灶灶面及灶壁用消毒药水擦洗消毒。2) 手巾用消毒水清洗消毒、杀菌。3) 炒勺、油漏、板漏每天上、下班前要清洗消毒，然后用清水清洗干净。4) 调料缸要求每天上、
5、下班前进行擦拭干净。7. 打荷（每天早、晚上下班前） 。1) 用消毒药水将抹布搓洗消毒，然后用清水搓洗，拧干水分，保持抹布的洁净。2) 将打荷台上下面用消毒水擦洗干净。3) 对下水道进行定期清洗消毒（每三天一次）8. 小吃房：1) 面板擀面棒要求每天用消毒液进行清洗消毒。2) 液化器灶面每天进行消毒清洁。3) 炒勺、油漏、板漏、长竹筷、要求每天消毒、杀菌。4) 对刀具、刀架进行清洗、消毒。5) 对和面机压面机即用即清洗，每天早晚、上下班前用消毒水擦洗干净。6) 对烤箱进行三天一清洗消毒。7) 对冰箱冰柜进行三天一次清洗消毒，冰箱冰柜表面每天上下班前进行擦拭消毒。8) 水槽每天进行清洗消毒（早、
6、晚、上下班前） 。9) 垃圾桶每天下班前清洗，消毒（内壁、外壁） 。10) 下水道定期清洗消毒，三天一次。11) 地面及卫生死角定期清洗、消毒，三天一次。9. 粗加工：（早、晚、上下班前） 。1) 对菜框、菜架进行清洗消毒。2) 对剪刀、刮皮刀清洗消毒、杀菌。3) 洗菜池每天早、晚一次清洗消毒。4) 地面、每天晚上下班前进行清洗消毒。5) 下水道定期情况消毒，三天一次。10. 洗碗间：1) 将洗碗池每天用消毒水进行消毒。2) 餐具、餐架、每天清洗消毒。3) 垃圾桶，每天清洗消毒。4) 下水道定期清洗消毒，三天一次。5) 地面每天下班前用消毒水冲洗消毒。11. 水台：1) 操作台面每天清洗消毒、
7、杀菌。2) 刀具、刀架、上、下班前，用消毒水进行清洗消毒。3) 墩面及墩壁周围用消毒水清洗消毒。4) 地面每天清洗消毒。5) 下水道定期清洗消毒。6) 垃圾桶每天上、下班前即时清理，清洗消毒。7) 绞肉机即用即清洗，每天晚上清洗消毒。三十八、后厨二级库房管理制度1.领用及建帐。1) 二级库管员根据各个班组日常需领用原材料情况填写物品领料单 。2) 行政总厨批准后，把原材料领回至库管并建立台帐。2.原材料存放。1) 后厨二级库房货架应干净、应保持后厨二级库房通风、干燥、且无任何化学物品。2) 后厨二级库房内食品应分类分层摆放，并贴标签，摆放整齐。3) 对需注明时间日期的要注明。3.清理、检查。1
8、) 检查瓶装、罐装食品的生产日期。2) “三无”食品不准放入后厨二级库房。3) 对易腐烂变质的食品勤于检查。4) 对发现的变质食品及时汇报行政总厨并做好原料损耗记录。4.原材料发放。1) 发货时间 9：0011：00 16：0018：002) 主管厨师负责原材料的领用并签字。5.原材料盘点。1) 库管员在月底准备好帐本，整理好原材料配合财务部进行盘点。2) 财务部根据工作安排，提前一天通知库管员准备盘点。3) 财务部指定专人根据领货单对后厨二级库房进行盘点并及时反馈给行政总厨。三十九、抽油烟机操作及维护管理规范1.培训：1) 请工程部对全体厨师进行抽油烟机开关及识别指示灯是否运转正常以及日常清
9、洁保养时注意事项进行培训。2) 值班领班厨师或厨师长做好培训记录。2.开关时间。1) 中午：12：0014：22 晚上 18：4020：002) 原则上炒菜时开启抽油烟机，炒菜完毕关闭电源开关，工作繁忙或生意清淡时，灵活掌握开启时间。3.开启人：厨师长或炉灶领班厨师。1) 抽油烟机检查及报修。2) 每天由值班主管厨师对抽油烟机进行检查，电源开关盒是否漏电，声音有无异常、运转是否正常、烟道有无漏油。3) 如果发生异常，由值班领班厨师或厨师长及时填写工程维修工作单送往工程部维修。4.清洁保养。1) 准备钢丝球、洗洁精、抹布每日晚班后对烟罩进行清洗。2) 清洗时必须关掉电源开关。3) 清洁电源开关盒
10、时，用半湿抹布沾上洗洁精擦拭即可。4) 烟道清洁由工程部每三个月派专人清洁一次。5.注意事项。1) 指示灯绿灯亮表示运转，红灯亮表示停止。2) 不能用湿手开启电源开关。3) 做卫生时不能用湿抹布清洁电源开关。4) 如果出现漏电时，值班领班厨师及时填写工程维修工作单通知工程部。5) 严禁损坏电源开关，抽油烟机或违章操作。四十、厨房清洗管理规范1.凉菜间：1) 清洗内容：凉菜间的门。2) 清洗要求：光亮、干净、无污垢、无菜、肉、渣。3) 清洗步骤：先用抹布沾洗洁精水（无磷） ，擦洗干净，再用消毒液擦拭消毒，最后用干净抹布擦干水分。4) 清洗内容：铝合金墙裙与玻璃。5) 清洗要求：光亮、干净、无污垢
11、、无菜、肉、渣，三天清洗一次。6) 清洗步骤：墙裙先用洗洁精水擦洗（无磷）再用消毒液擦拭消毒最后用干净抹布擦干水分，玻璃用专用玻璃清洁器具，清洗液进行清洗。7) 清洗内容：操作台。8) 清洗要求：光亮、无菜、肉、渣，每天早、晚、上、下班前。9) 清洗步骤：先用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒液擦拭消毒，最后用干净抹布擦干。10) 清洗内容：墩子。11) 清洗要求：保持墩子的自然色，无污垢，无菜肉渣、墩壁周围干净，随时用随时清洗。12) 清洗步骤：墩面用后，先将墩面刮洗干净，再用抹布沾消毒液擦拭，用干净抹布擦干，立起。13) 清洗内容：刀具。14) 清洗要求：光亮、无锈渍、无菜、肉渣。15) 清洗步
12、骤：上班前，将刀磨利，用清水清洗干净，用抹布沾消毒液擦拭刀面，再用干抹布擦干水分，放于刀架上。16) 清洗内容：微波炉。17) 清洗要求：外面干净、无油污、里面干净、无油污、无异味、无菜渣。18) 清洗步骤：用抹布沾清洁液擦拭，再用消毒液消毒，用干抹布抹干。19) 清洗内容：调味缸。20) 清洗要求：调味缸外壁光亮，无污渍。21) 清洗步骤：先将调味料倒出，将调味缸放入清洗池，用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒水擦拭，最后用干抹布擦干。22) 清洗内容：水箱。23) 清洗要求：外表干净、无污垢、无油渍、自然光亮，里面无以为，三天一清洗。24) 清洗步骤：关掉电源，取出物品，用洗洁精水清洗，再用消毒
13、水擦拭，最后用干抹布擦干。25) 清洗内容：地面。26) 清洗要求： 干净、光亮、无积水、无污垢、每天、早、晚下班前（三天一次消毒） 。27) 清洗步骤：先将地面菜渣杂物扫净，用拖把沾洗洁精水，拖净再用清水冲干净，最后用干拖把拖干。2.墩子：1) 清洗内容：垃圾桶。2) 清洗要求：内外干净、光亮无污渍、无血渍、菜渣。3) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉，然后用清水将污物冲洗干净，用洗洁精水将内外清洗干净，再用抹布将内外水分抹干。4) 清洗内容：菜框。5) 清洗要求：干净、光亮、无污垢6) 清洗步骤：先将菜渣清理干净，用刷子沾洗洁精水，刷洗框壁及里面，然后用清水清洗干净，晾干水。3.炉子：1) 清洗
14、内容：灶台。2) 清洗要求：台面及灶壁要求光亮干净，无油污、无菜渣。3) 清洗步骤：清扫台面上的菜渣及杂物用抹布沾洗洁精水擦洗台面及灶壁，然后用清水冲洗干净，灶壁用干抹布擦干。4) 清洗内容：炒勺、油漏、板漏。5) 清洗要求：干净、光亮自然无污迹、无菜渣、每日早晚上、下班清洗。6) 清洗步骤：先将炒勺、油漏、板漏上的菜渣、油渣等清理干净、然后用洗洁精水刷洗，最后用清水冲洗干净，摆放整齐。7) 清洗内容：手巾。8) 清洗要求：干净、整洁无油污、无异味、每天早晚上戏班前清洗并消毒。9) 清洗步骤：早上上班、将手巾用洗洁精水搓洗干净，然后用清水搓洗，最后用消毒液泡洗干净、拧干叠好放于灶沿上。10)
15、清洗内容：油烟罩。11) 清洗要求：罩外顶光亮，无油污、烟罩里面需干净无油污，二天清洗一次。12) 清洗步骤：用清洁球沾洗洁精水刷洗干净，然后用抹布抹干。13) 清洗内容：调味缸。14) 清洗要求：调味缸、内外无污光亮。15) 清洗步骤：先将调味缸中调味料倒出，调味缸放入清洗池，用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒水擦拭，最后用干抹布擦干。4.打荷：1) 清洗内容：打荷台。2) 清洗要求：光亮干净无菜肉渣、每天早、晚上、下班前。3) 清洗步骤：先用抹布沾洗洁精水擦洗，再用消毒液擦拭消毒，最后用干抹布擦干。4) 清洗内容：手巾。5) 清洗要求：干净、整洁、无油污、无异味每天早、晚上、下班前清洗消毒，随
16、时保持手巾干净整洁。6) 清洗步骤：早上一上班，将手巾用洗洁精水搓洗干净，然后用清水搓洗，最后用消毒液泡洗干净，拧干叠好，随用随清洗。7) 清洗内容：餐具存放柜。8) 清洗要求：干净、明亮、无油污、每天早、晚清洗。9) 清洗步骤：每天上班前先将餐具存放柜用抹布沾消毒水擦拭，然后摆放消毒后的餐具，晚上下班后，将餐具清洗，将餐柜清洗干净。10) 清洗内容：地面。11) 清洗要求：干净、光亮、无积水、无污垢，每天早、晚下班前清洗。12) 清洗步骤：先将地面菜渣，杂物扫净、用拖把沾洗洁精水拖干净再用清水冲干净，最后用干拖把拖干。5.面点房：1) 清洗内容：案板。2) 清洗要求：板面干净、无面渣、无菜、
17、肉渣。3) 清洗步骤：先将板面的面渣等刮干净，然后用抹布沾清水擦洗，最后泡过消毒水的干净抹布擦拭板面。4) 清洗内容：搅面机。5) 清洗要求：周围无面渣、干净整洁。6) 清洗步骤：搅拌完面或的搅拌桶用清水清洗，然后用干抹布，擦干水放回原处，再用干抹布擦干。7) 清洗内容 ：烤箱。8) 清洗要求：内外干净、表面无油污、里面无异味、无锈渍。9) 清洗步骤：烤箱外面用干净抹布擦干净，里面先将面渣等清理干净，再用消洗液擦拭，最后用干抹布抹干。10) 清洗内容：煤气灶。11) 清洗要求：灶台干净无油污、无杂渣。12) 清洗步骤：用抹布沾洗洁精水，擦洗灶面，然后用干抹布抹干。13) 清洗内容：冰箱。14)
18、 清洗要求：外表干净、无污垢、无油渍、自然光亮；里面无异味，三天一次清洗。15) 清洗步骤：关掉电源，取出物品除霜，用洗洁精水洗，再用消毒水擦拭，最后用抹布擦干。16) 清洗内容：垃圾桶。17) 清洗要求：内外干净、光亮、无污渍、无面渣、菜渣。18) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉然后用清水将杂物冲洗干净用洗洁精水将内外清洗干净。6.粗加工：1) 清洗内容：菜架。2) 清洗要求：干净、光亮、摆放整洁、无污垢。3) 清洗步骤：用抹布沾洗洁精水擦洗干净，然后用清水冲洗干净。4) 清洗内容：洗菜池。5) 清洗要求：光亮无污垢、无菜渣。6) 清洗步骤：用清水冲洗，然后用抹布沾消毒水擦拭消毒。7) 清洗内容
19、：菜框。8) 清洗要求：干净、光亮、无污垢、无菜渣。9) 清洗步骤：先将菜渣清理干净，用刷子沾洗洁精水刷洗框壁及里面，然后用清水清洗干净，晾干水分。10) 清洗内容：地面。11) 清洗要求：干净光亮、无菜叶、菜渣、无杂物、无积水、每天早、中、晚。12) 清洗步骤：先将地面菜渣杂物扫净，用拖帕沾洗洁精水拖，然后用清水冲洗干净，用干拖帕拖干。7.水台：1) 清洗内容：鱼池。2) 清洗要求：池壁玻璃要求干净无污垢、池水干净、无异味，定期清洗，四天一次清洗池里壁，每天擦洗池外壁。3) 清洗步骤：将鱼类等取出后，用洗洁精水刷洗玻璃池内、外及底部，做到光亮无污垢，然后用清水冲洗干净，放入清水再将鱼类放入。
20、4) 清洗内容：操作台。5) 清洗要求：干净、光亮、无杂物、无血水、随用随洗、无异味。6) 清洗步骤：杀完鱼类、海鲜后将台面杂物（内脏、血水）清洗干净，用清水冲洗再用洗洁精水擦洗，最后冲洗干净，用抹布抹干。7) 清洗内容：墩子。8) 清洗要求：保持墩子的自然色，无污垢、无血水、无异味 、随用随清洗。9) 清洗步骤：墩子用后，先将墩面刮洗干净，再用抹布沾消毒液擦拭，用干抹布擦干，立起，保持墩子的干燥。10) 清洗内容：刀具。11) 清洗要求：光亮、干净、无锈渍、无血渍、无异味。12) 清洗步骤：上班前，将刀磨利，用清水清洗干净，用抹布沾消毒液擦拭刀面，再用干抹布擦干水分，放于刀架上。13) 清洗内容：垃圾桶。14) 清洗要求：内外干净、光亮、无污渍、无血渍、随时加盖，保持桶外壁干净。15) 清洗步骤：先将桶内杂物倒掉然后用清水将污物冲洗干净，用洗洁精水将内外清洗干净，再用清水冲洗擦干。8.洗碗间。1) 清洗内容：洗碗池。
