1、餐饮营运策划与管理 一 . 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性 二 . 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单 /酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的 采 购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设 备的知识 三 . 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 创建目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 运行组织 四 . 的 工 作 内 容 1. 责任区域 餐 饮 - 采
2、购 -财 务 -业 务 -公 关 厨 酒 后 餐 服 房 吧 勤 务 勤 2. 职责 3. 作业过程 ( 附件 1.) 五 . 采 购 1 职责 2. 过程 ( 附件 2.) 3. 各类采购 ( 附件 2.) 六 . 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收 , 储存 , 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) 验收 RECEIVING ( 附件 4.) 储存 STORING ( 附件 3.) 发放 ISSUING ( 附件 5.) 七 . 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单
3、与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 烹调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.) 九 . 产 品 促 销 1. 促销的目的 2. 促销的方法 十 . 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息 . 1. 外部广告 2. 内部广告 3. 特别的节庆与美食活动 十一 . 服 务 与 服 勤 1.
4、 何谓服务 大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饥饿所生成的生理需求之外 , 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友 或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因 为地缘的关系 . . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地 . 但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 “ 服务 - SERVICE “ 何谓服务 ? 服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 . S = SMIL
5、E 微笑 E = EXPERTISE 专业 R = RESOURCEFULNESS 机智 V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱 “ 服务 “ 的重要性 服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 . 训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照
6、餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 . 2. 服勤的类别 /方式 /过程 餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 类 别 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 缩 写 出 菜 区 烹调时间 器 皿 餐 具 调味汁与配料 服务要点、方式
