1、 分析各类食物的营养特点任务二任务导入 初夏，顾客程先生在某饭店荤菜区来回看了几次都没有下菜单。服务员小邢在交流中得知程先生要请的是非常重要的一位女士，女士爱美，正在减肥。但按当地风俗，菜单中如果没有肉类就显得很不上档次，小邢推荐了属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的兔肉，并在上菜的时候详细介绍了兔肉作为 “ 保健肉 ”“ 美容肉 ” 的特点。看着女士吃得津津有味以及程先生满意的笑容，小邢也因自己所学的知识能为客人解决难题而格外开心。对不同的宾客你知道应该推荐什么菜品吗？1.畜肉类的营养价值一、禽畜肉类食物的营养特点 （一）畜肉类蛋白质含量一般为 10%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质蛋
2、白质蛋白质畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在 4%7%之间 。胆固醇 在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏 脑畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。脂类脂类维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。维生素维生素畜肉中矿物质含量约为 1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。矿物质矿物质肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量少。碳水化碳水化合物合物2.常见畜肉类的营养特点 加工后肉味物别鲜美 食用猪肉后不宜大量饮茶猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋
3、白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。（ 1）猪肉A BCD（ 2）牛肉牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低 10左右，但含有较多的胆固醇牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水 。牛肉 性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。A BCD（ 3） 羊 肉羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素
4、 A、维生素 D、尼克酸较高。羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。A BCD（ 4）兔肉兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。含量为 16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。蛋白质蛋白质鸡和鸽子的脂肪含在 14%17%之间，鸭和鹅的达 20%左右，火鸡和鹌鹑在 3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有 3%5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占 30%，亚油酸占 20%左右禽肉类的营养价值脂肪脂肪B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素 A、生素 D、维生素 B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高 。维生素维生素禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。41.禽肉类 的营养价值（二）禽肉类
