1、食品卫生管理制度一、食品采购卫生制度：1. 采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。2. 采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。3. 采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4. 进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验报保验。5. 不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。二、食品进出库卫生制度：1. 在持有 上海市食品卫生许可证的单位选购食品，不在无证食品摊点或向无证食品摊贩选购食品，选购散装熟食或豆制品应查验相应熟食或豆制品送货单。2. 不选购死的甲鱼、鳝鱼、河蟹、乌龟、螃蜞及其贝壳类水产品；不选购 类、无无上海市特种食品卫生许可证的醉制小水产品等违禁生食水产品；
2、不在农贸集市内选购散装肉糜。3. 选购食品时应注意食品销售点内食品加工、储存、销售等环节是否符合卫生要求。4. 在选购定型包装的食品时应注意食品外包装上标识或产品说明书。选购保健食品时，应查验卫生部保健食品批准证书。5. 在选购食品时，可用感官检查的方法帮助鉴别食品品质的优劣。（1） 食品的色泽、结构；（2） 在自然光线下，用眼睛看颜色和形状，有些食品受到污染后，本身成份发生分解，色泽发生变化，会呈现各种与食品无关异常颜色，如绿色、褐色、赤色等。三、食品冷藏卫生制度：1. 食品应分类保存，半成品与原料分隔存放。生熟严格分开。2. 冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭
3、味。3. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。四、食品拣洗卫生制度：1. 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2. 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3. 肉、鱼加工时注意检查质量。有毒有害、腐败变质食品不加工。4. 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。5. 宰杀家禽放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。6. 工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7. 工作结束后，做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。五、配菜卫生制度：1. 切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。
4、2. 工用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面、揩布干净。3. 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。4. 加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5. 放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。6. 工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。六、烧熟烹调卫生制度：1. 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3. 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧熟供应。4. 不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。5. 烧菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6. 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫工作。七、餐具消毒卫生制度：1、洗消餐具按一刮、二
5、洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。2、水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。3、当时用的餐具，当时清洗。4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅） 、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。八、熟食专间卫生制度：1、操作人员进专间前 ,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。3、分菜时不用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。九、营养员操作卫生制度：1、必须按规定取得有效健康证和营养员培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。3、上岗前后、便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。5、做好工作台的消毒清洁工作。6、端盆、碗时，手指不接触食品，7、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。8、用过的餐具及时收回清洗、消毒。9、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。10、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
