1、高星级酒店精品菜肴的开发（转载）随着社会餐饮的飞速发展，特色餐饮在餐饮市场中的份额也越来越大，高星级饭店的餐饮经营则举步唯艰，陷入了进退两难的境界。挑战与机遇是并存的，高星级饭店餐饮经营人员也应该清晰的认识到这一点。随着餐饮市场细分化的逐渐加强，高星级饭店的餐饮经营只要扬长避短，凭借饭店的综合优势和厨师队伍的实力优势，打造自身的经营特色，牢牢抓住会议团队、住店客人和高档的商务散客，就能在餐饮市场中牢牢占据着属于自己的那份市场份额。而精品菜肴的开发则是其中最基础也可以说是最重要的一环，而硬件、特色、文化、营销则是精品菜肴开发中的四大要素，接下来笔者就分别对这四大要素进行阐述。 一、 硬件是基础
2、随着人们生活水平的提高，对就餐环境的要求也越来越高了，一些专业的社会餐饮企业在硬件方面的投入也呈逐步上升的趋势，而高星级酒店如欲想跟社会餐饮在高档餐饮市场上的竞争中占据一席之地，硬件就是基础。具体来说硬件又分为环境和餐具。 1、就餐环境的营造 就餐环境的舒适与否直接关系到宾客的心情，往往成为宾客选择就餐场所的重要因素之一，直接影响到餐厅的经营。因此如果高星级酒店准备在高档餐饮市场中大干一场，首先就必须对当前的就餐环境作一审视，看是否符合高档餐饮的要求，如答案是否定的，那么酒店高层就得考虑是否有必要对现有的就餐环境进行更新改造了。那么一个高档的就餐环境必须具备哪些要素呢？具体来讲主要有以下几个方
3、面： （1） 装修的整体风格 目前，社会上高档餐饮场所较为流行的装修风格主要有两种，分别是豪华型和典雅型。前者极尽奢华之意，在色调的选择上偏向金色、黄色等亮色调，在家具的选择上偏向于充满欧式风格的真皮沙发等高档家具，在灯具的选择上偏向于光线强烈的水晶灯等豪华灯具，给人以富丽堂皇的感觉。而后者则极尽返古之意，在色调的选择上偏向暗红色、棕色等暗色调，在家具的选择上偏向于充满中国情调的红木家具等高档家具，在灯具的选择上偏向于光线隐晦的木饰灯具，给人以清新幽雅的感觉。简言之，前者体现了欧式的高档，而后者则体现出中式的高档。另外，部分餐饮经营者也会采用温馨型，餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计给人一
4、种温馨、舒适的感觉，但很少有经营者会以此为主，往往作为一些个性包厢的装修，来满足家庭等部分特殊消费群的需要。 （2） 环境的舒适程度 环境的舒适程度主要包括空间的宽敞度、温度、湿度以及换气效果。空间的宽敞度一般来说是越宽敞越好，但也要讲究适度，如果过于宽敞而显得空荡荡的，就过犹不及了。温度控制的重要性在这里笔者就不多累赘了，在冰冷或炎热的空气中就餐是每个人都不希望的。而湿度的控制则需要餐饮部管理人员予以重视了，虽然许多酒店对于餐厅的湿度都有类似的要求，但在实际操作中往往被忽视，餐厅内既没有湿度的测量设备，也没有湿度的调控设备，使湿度的控制成为了镜中花、水中月。目前市场上已经有很多对湿度进行控制
5、的设备，建议各酒店可以考虑进行购置。最后就是换气效果了，空调的使用虽然使餐厅内的温度得到了很好的控制，但往往显得较为闷热，由于客人的吸烟等问题，餐厅内的空气也会显得比较浑浊，而新风机则能有效的解决上述问题，因此换气的效果也值得管理者重视。另外合适的背景音乐也有利于提高就餐环境的舒适度。 （3） 配套设施的完善程度 随着时代的发展，餐厅的功能也不仅仅是只有用餐这一项了（当然用餐还是餐厅最主要的功能），随着方便、娱乐、商业等元素的加入，洗手间、可上网的电脑、液晶电视等等相继被一些高档餐饮场所所采用，而这些配套设施的使用在一定程度上也代表了餐饮场所的高档程度。当然了，作为一名经营者，肯定要考虑投入产
6、出比，如果一味地追求配套设施的豪华、齐全也是不可取的。在实际操作中，经营者可以根据实际情况进行适当的调整，比如餐厅的总占地面积、所需的高档包厢数量、当地高档散客的消费水准等等，建议将包厢分为低中高档，然后针对每个档次的包厢配备不同的配套设施，从而既能满足各个层次宾客的需求，又能使酒店的利益最大化。比如在一家宴宾楼里，连包厢里也布置有水景，并且独设了女性包房。品味天下、王子饭店的包房除了就餐区和独立卫生间外还设有备餐厅、休息厅。因为高端客户群体比较固定而具有局限性，他们更注重就餐环境私密性。这种环境的酒楼就自然迎合了他们的需求。 2、餐具台布的选择 （1）餐具 古人云：“美食不如美器”，一套精美
7、的餐具也是佐餐的视觉享受之一。而餐具之于菜，就好似锦服之于女人，虽说粗服不掩国色，但华服更可与美人相得益彰。因此餐具的选择对于精品菜肴的打造是至关重要的。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。在餐具的选择上，餐饮经营者要避免“贵既好”的误区，餐具合不合适主要看其跟菜肴的特性（包括外形、色泽等）、餐厅的装修、餐桌的装饰等协不协调，如果不协调，那么再贵的餐具也没用，甚至还会产生副作用，使精品菜肴流于俗气。在物质生活日益丰富的今天，中式餐具也推陈出新，不仅有了更多的餐具种类，餐具分工也愈加细致。中式餐具主要分为传统的陶瓷餐具、高贵的金银餐具、充满
8、现代气息的玻璃餐具、色彩夺目的水晶餐具以及古典的汉白玉餐具等，而陶瓷餐具又分为传统与现代两种流派，传统陶瓷餐具包括清丽端庄的青花瓷、镶有金边代表喜庆的满式餐具等；而现代陶瓷餐具往往用一些简约的图案或者线条体现现代风格。 在这里，笔者不得不提的是金银餐具在高档宴请中的使用比例正逐渐下降，而水晶餐具则大行其道，成为了高档餐具的主流趋势。 另外，用于装饰餐具的附件也越来越受重视。餐垫、餐巾等小饰物可以让进餐的氛围更加优雅，也能将进餐这个日常最普通的行为艺术化起来。时下，各式各样的餐具饰物琳琅满目，颜色和质料都非常丰富 （2）台布 在台布的选择上要关注台布跟餐厅整体装修设计的协调以及跟椅子、餐具的配套
9、，比如在西式高档宴请中，就可以选择一些欧美古典风的台布，尽量选择纯棉、绸缎等素拆，在细部创意上注重蕾丝花边的使用，极力营造台布的立体美，在细部花纹上则用镶绣、镂花、缎带造型，营造雅致的感觉。又比如在中式高档宴请中，可以采用一些民族自然风的台布，采用棉、麻、草等天然质地的素材，采用刺绣等手工的工艺，在图形上选择能够体现中国传统民族特色的图案，营造浓郁的中国风情。二、 特色是根本硬件是基础，而菜肴和服务本身的特色则是根本。如果菜肴和服务本身缺乏特色，难以吸引宾客，那么再好的硬件也是白搭。而精品菜肴的核心就是要具备特色，你无我有，你有我优，这样的菜肴才能称的上精品菜肴。 1、你无我有 你无我有的潜台
10、词就是要开拓创新，而开拓创新的要害是兼收并蓄，推陈出新。具体来讲主要有以下几个方面： （1） 原料的创新 原料的创新是菜肴创新最基本的体现，也是餐饮经营者经常采取的策略之一。同时这里的原料也是一个广义的原料，包括调料。原料的创新由于其很容易被宾客所分辨出来，给宾客以最直接的新鲜感，因此被众多的餐饮经营者所采用。比如有一个饭店于春季推出野菜宴，很受宾客好评。分析原因主要有两条，第一是当时令，荠菜、蕨菜、马齿苋等正好是最茂盛的时候；第二就是崇尚自然，符合现代人的饮食潮流。在国外，法国巴黎也有一家纯粹经营野菜的餐厅，其主要烹饪原料全是野菜或野草。由于迎合了都市人成天腻于鱼肉、蛋、奶油之类而想改换口味
11、的饮食需求，所以开业以来顾客盈门，而且许多外国旅游者都纷纷慕名前来品尝，吃后都赞不绝口。又比如沙茶酱原来是东南亚烹饪的调料，后来广东菜里也开始大量地使用，这就是调料的创新了。 由此可见，原料的创新能够产生立竿见影的效果，但在实施的过程中，也得注意以下几点。首先是原料的创新要符合市场的发展潮流且具有一定的超前性，这样才能在市场中达到一鸣惊人的效果，否则有可能徒劳无功。其次烹饪手法要得当，充分展现新原料的饮食特性。最后要把丰富性和自然化有效的结合起来，比如不能因为是野菜宴就把野菜直统统地端上去，装盘、菜单、菜名等都需要精心考虑。 （2） 烹饪方法的创新 所谓口味，乃食之味也。厨师在烹饪制作过程中，
12、色、香、味、形诸要素，“味” 当是第一重要，食者求之味，厨师必须注重味。“众口难调” 贵在调味，厨师的技艺在很大程度上，应体现在菜肴的口味、火候上，火候最终也是体现口味。作为餐饮业的经营者，对“口味” 二字，不得疏忽。 食之口味，更当因人而宜，求同存异。而要达到这个目标，在烹饪方法方面进行创新就成为必不可少的了。如何用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜，这就是餐饮经营者需要考虑的事了。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。比如上海“鲜墙房传菜“ 的特色菜中有个 “十八鲜“，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起
13、来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其亮点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。 另外中菜西作、西菜中作也是酒店经营者在烹饪创新方面所经常采用的手段。这就要求中西饮食文化进行交流，互相交融，需要向外国菜系学习，学习外国菜系的环境、服务方式和原料、调料方式等等；各类菜系、菜品也都需要交流和交融。同时所谓的正宗和民间也都需要交流和交融。这样才能做到兼收并蓄，推陈出新。这都是创新的资源，把这些资源研究透了，好东西也就出来了。 （3）服务的创新 餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有
14、形设施只有通过服务才能体现其价值。 服务本身就是一个综合性的概念，比如服务效率。餐饮业每天必然发生的一个现象就是客人不耐烦，有的就演变成纠纷，这就是服务效率低的表现。而服务效率高，迅速到位，态度差一点就差一点，客人也没有意见，服务效率低，服务态度再好也不行。再比如服务经验。良好的服务需要不断细心地观察。有的客人摆出一副吃的时间很长，要慢慢吃的架势，哗啦啦地把菜都上来就会导致他很烦。其中就有一个怎么把握服务节奏的问题，这个节奏的有效把握需要前后台的衔接。可以说，有序的服务节奏的要求，是对整个运行机制和管理制度的一种考验。好的服务真正能够感觉出来，客人一进来，服务员马上就有一个判断，这是什么样的客
15、人，包括怎么花钱，准备吃多长时间等等，根据这种判断来给客人安排菜单，菜单安排完了之后掌握上菜节奏。 除了在常规服务上要做到高效、细致、热情等要求外，餐饮经营者还需在服务流程的设置上进行创新，比如引入客前烹菜、餐中魔术表演等个性化服务，这对于提升餐饮服务的档次也能起到显著的作用。 2、你有我优 （1） 原料的品质 正所谓巧妇难为无米之炊，没有的好原料，厨师的手艺再高也没有用。在竞争日益激烈的餐饮市场中，如果在原料方面走在了竞争对手的前面，那么就等于在市场竞争中位于领跑者的位置。比如野生大黄鱼是沿海高星级酒店中的主要名贵菜肴原材料之一，但由于以前过度捕捞，缺乏保护，导致野生大黄鱼的产量急剧下降，据
16、权威部门统计目前市场上的野生大黄鱼九成左右是养殖的，因此如何确保酒店使用的野生大黄鱼的正宗性就显得至关重要了。又比如，一般酒店使用的芥末都是一支支灌装的成品，而有些酒店使用的却是用从日本进口的新鲜芥末现磨的，其中的差别也就不言而喻了。因此对于餐饮经营者来说，要加大对餐饮原材料的研究，包括餐饮原材料的品种、产地、进货渠道等，确保酒店的原材料在同类原材料中是品质最佳的。 （2） 精致的装盘 什么才叫精？极致才叫精，所以要追求一种极致。随着果蔬雕的普及，酒店已经很难通过果蔬雕来体现菜肴装盘的精致。因此这就要求餐饮经营者在装盘的设计上开发新的方式，比如宁波开元名都大酒店在西点的装盘上就比较新颖，通过糖
17、浆在盘子上面刻画一个个可爱的卡通图案，深受宾客好评。 三、 文化是灵魂 餐饮企业所能满足客人的，不仅是简单的食品饮料服务，而是享受性产品。同时，客人的要求也不仅局限于物质上而是追求更重要的心理预期，即要享受文化和消费文化。餐饮竞争到一定程度也是文化性竞争，必须在饮食文化上大做文章。比如说品味这个词，三口为品，这可以有两个解释，一个就是尝到第三口才能尝到好味，还有一个就是三个人一块吃才能吃出这个味来；味，由“口” 和一个未来的“未” 组合成味，也就是口无穷才有味，也就是说这个味是无穷的。另一方面，是针对客人的个性化追求形成个性化供给。“适口者珍“ ，不是说厨师说好就是好，而是客人真正感受到了才说
18、好，这就要求饭店餐饮不断地变化，不断地创新，这就需要经营有针对性，要研究规律性，从而发扬创新性。从这个角度来说，真是无穷无尽。 1、增强就餐环境的文化内涵 根据餐厅的环境设计与顾客人文需求相协调原则，为客人创造舒适雅致的就餐环境。就餐环境是饮食文化的组成部分之一，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。如中国古典餐厅，根据传统的进餐心理，要求灯火辉煌，喜气洋洋，通过中国宫灯和富有民族装饰风味的灯饰和中式家具，盆景陈设，结合室外中国式庭园景色，让顾客感受到浓郁的中国风味。在中餐厅中使用富有民族特色
19、的竹器，瓷器及台布，菜单都可使宾客感受到餐厅浓郁的文化情调。 另外借助名人效应的餐厅布置也被许多酒店采用，一方面可以借助名人的知名度来提升餐厅的知名度，另一方面可以形成这个餐厅的文化特色，使之更具个性化。 2、增强饮食产品本身的文化内涵 色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定文化背景，我们可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席，通过服务人员向客人讲解菜品的文化价值，使客人在物质和精神上都得到满足。如菜肴本身命名的文化内涵“一品豆腐” 和“一品燕
20、窝” ，“ 一品”本指封建社会最高官阶，如太师、太傅、太保、司徒、太尉、司空者为官居一品，在此则借此词来形容菜肴的名贵高级和菜肴形态的完整。 四、营销是动力 酒香尚需勤吆喝，菜肴也是如此，否则再好的菜肴没客人品尝也无济于事。只有通过有效的营销使宾客知晓并认可，那么这个菜肴才具备长期推广的要求，才能带动酒店餐饮的经营并真正为酒店带来经济上的收益。高档菜肴的营销主要从以下几个方面实施： 1、 树立促销的观念 对于酒店精心推出的精品菜肴，服务员要有全员促销的意识，在客人点菜时要作重点的推荐。通过服务员有意识的促销来提升该菜肴的点击率，逐渐让越来越多的宾客知晓该菜肴，为该菜肴的进一步推广奠定基础。除了
21、加强员工的促销意识外，还可以开展精品菜肴促销奖励的方式，给员工以物质层面的刺激，加大员工促销精品此案要的积极性。同时酒店在接待高档宴请时往往采用排菜的形式，也尽量把精品菜肴排进去，扩大精品菜肴的销售面。 2、 采取多样的促销手段 除了服务员的面对面促销外，酒店还要尽可能的采取形式多样的促销手段，以扩大精品菜肴的宣传面。比如可以参加权威性的烹饪大赛，通过获得一定的奖项来提升菜肴的含金量和知名度；可以在店内通过一切可能的渠道如宣传单、信息显示屏、展台展示等来宣传精品菜肴，对店内客人形成全方位的刺激；可以在报纸等媒体上进行一些主题推广，对酒店的潜在客人进行潜移默化的促销等等。 3、 加强宾客意见的征
22、询 菜肴的好坏最终得由宾客来决定，同样精品菜肴的研发是否成功也最终得由宾客来评判，因此在宾客消费时，酒店要加强对宾客意见的征询，除了在餐后通过面对面的征询或意见表的填写外，还可以邀请一些专家、饮食爱好者或媒体饮食版块记者进行试菜。通过对宾客意见的收集，一方面可以通过收集宾客的意见或建议对精品菜肴进行适当的调整，以使精品菜肴更符合宾客的口味，另一方面可以通过征询意见的方式再度强化该菜肴在宾客心中的认知，给宾客留下更深的印象，如果宾客认可的话那么下次来消费时点该菜肴的几率就会加大。 酒店精品菜肴的打造不是一朝一夕的事，需要餐饮经营者花费大量的心思进行研究，精品菜肴的最终成型需要根据宾客的意见进行不断的调整，精品菜肴的成功更是需要通过市场的认可。但不可否认，精品菜肴对于提升酒店餐饮产品的核心竞争力、区别于社会餐饮具有不可忽视的巨大作用。
