1、第一节第一节 蛋白质的营养作用蛋白质的营养作用w 蛋白质的生理功能w 蛋白质的需要量和营养价值 一、蛋白质的生理功能 蛋白质是生命的物质基础 蛋白质是能源物质二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量l 氮的总平衡 摄入氮 =排出氮l 氮的正平衡 摄入氮 排出氮l 氮的负平衡 摄入氮 排出氮l 成人每日最低分解 20g蛋白质l 成人每日最低需要 30-50g 蛋白质l 营养学会推荐成人每日最低 需要80g蛋白质氮平衡 蛋白质的生理需要量蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 蛋白质的营养价值 即氮的保留量占氮的吸收量的百分数，取决于蛋白质所含氨基酸的种类、数量及其比例，尤其是必需氨基酸的种类与数量。 蛋白
2、质的互补作用 营养价值较低的蛋白质混合食用，必需氨基酸可以互相补充，从而提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。 营养必需氨基酸 体内需要但不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括 8种：甲硫氨酸（ Met）、 色氨酸（ Trp）、 赖氨酸（ Lys）、 缬氨酸（ Val）、 异亮氨酸（Ile）、 亮氨酸（ Leu）、 苯丙氨酸（ Phe）、 苏氨酸（ Thr）。（ 甲、色、赖、缬、异、亮、苯、苏； 假设来写一两本书 ） 非必需氨基酸 半必需氨基酸 指酪氨酸（ Tyr）、 半胱氨酸（ Cys）； 因食物中的酪氨酸和半胱氨酸可以节约苯丙氨酸和甲硫氨酸的量第二节第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败蛋白质
3、的消化、吸收与腐败w 蛋白质的消化w 氨基酸的吸收w 蛋白质的腐败作用 一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化u小肠中的消化1. 胰液蛋白酶及其作用2. 肠粘膜细胞的消化作用 （寡肽酶 , oligopeptidase）（小肠是蛋白质消化的主要器官）u胃中的消化 胃蛋白酶原及其激活 胃蛋白酶最适 pH值： 1.5-2.5胰液蛋白酶的分类 胰蛋白酶：赖氨酸、精氨酸 内肽酶 糜蛋白酶：芳香族氨基酸（苯、酪、色）弹性蛋白酶羧基肽酶 A(carboxypeptidase A) 外肽酶羧基肽酶 B (carboxypeptidase B)endopeptidaseexopeptidase胰液蛋白酶的激活胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶、肽酶均以无活性的酶原形式存在，分泌到十二指肠或迅速被 肠激酶(enterokinase)激活。避免胰腺组织的自身消化
