1、食品科學概論,第11章 穀物類,穀物類,11-1 榖物的種類11-2 穀粒的結構11-3 商業上的加工11-4 榖類的烹煮,11-1 榖物的種類,小麥(wheat)米(rice)裸麥(rye) 玉米(corn),11-1 榖物的種類,表11-1 玉米中維生素含量（100g中mg，其中A單位為IU),11-1 榖物的種類,燕麥(oats),表11-2 燕麥及其加工產品之組成成分（100公克),11-1 榖物的種類,高梁(soghum)大麥(barley)栗(millet),11-2 穀粒的結構,一、細胞壁(Cell Wall)又稱糠(Bran) 細胞壁還有纖維質、半纖維質含有多細胞和半纖維質，一
2、些蛋白質、礦物質（鐵）、維生素（Vit.B1、B2)及菸鹼酸。主要組成份為體內難以消化的物質，會產生大量的膳食纖維。佔穀類全部的5%。米糠由外往內細分可分為：果皮、種皮及澱粉層(aleurone)等三層。果皮又可分為：外果皮、中果皮及交叉層。,11-2 穀粒的結構,二、原生質(Protoplasm) 原生質是植物實際生長的部分，包含水、蛋白質、穀類澱粉、脂肪球、維生素、礦物質和色素。胚芽(germ)胚乳(endosperm),11-2 穀粒的結構,三、營養物(Nutritional contribution)碳水化合物(carbohydrate)蛋白質(protein)維生素(vitamins
3、)礦物質(mineral)脂肪(fat)水分(moisture),表11-3 各種穀類營養物含量分析（100公克),蛋白質=氮X5.83,11-3 商業上的加工,一、精製(Refining)二、碾磨(Milling)三、強化(Enriching)四、其他處理(Other treatments),一個USP unit = 一個國際單位(I.U),表11-4 依照聯合國標準改善米和通心麵的製作,11-4 榖類的烹煮,一、目的 1. 增加其消化率及可口性。 2. 軟化纖維素。 3. 促使澱粉糊化。二、液體的比率 依顆粒大小、結構、吸水率來決定榖物和水的比率，如長米粒(6mm)比短米粒(5mm)更容易膨發。 吸水率：最初的5分鐘約10%；在1小時以內約80% ；達到3小時約完全飽和。,
