1、生鲜损耗控制制度及报损流程目录第一部分损耗控制的定义与意义第二部分商品损耗分类第三部分商品损耗产生的原因及控制措施第一部分损耗控制的定义与意义是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。我们从事的是一个竞争激烈的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着我们微薄的利润，损耗越大我们的利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润；第二部分商品损耗分类商品损耗分类：A、人为损耗-偷吃、偷窃、管理疏忽等；B、自然损耗- 商品的自然减重、变质、腐败等；C、意外损耗- 设备故障、天气原因等。在这三类损耗中，人为损耗占据了 90%以上比例。第三部分商品损耗产生
2、的原因及控制措施1、商品损耗产生的原因：A、订货损耗；B、收货损耗； C、储存损耗、D 、销售损耗；E、价值损耗。二、商品损耗控制措施：A、订货损耗主要原因 症结 解决方案忽略库存量 参考已有商品库存量忽略库存天气等因素 参考影响销售的因素定货量不合理 忽略市场调查 定期市调订货品质差 忽略到货时间 下单时考虑到货时间未及时加减单 保持采购与现场的沟通不熟悉商品特性 加强业务学习操作细则：1、 采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。生鲜单品采购金额大于 1 万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行，否则将对采购员采取 100-500 元/ 次处罚并承担因此
3、带来的其他损失；2、如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量（水果 1 周/次、蔬菜2 天/ 次、冻品 15 天/次采购周期）50%以上，将对采购员处以 10-100 元/ 次处罚；3、采购商品品质不合格（见附件：“收货标准” ） ，由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用；另单次采购金额不合格金额达 500 元以上，将对采购员处以 10-100 元/次处罚。 B、收货损耗主要原因 症结 解决方案未按定单核对数量 根据货单逐一认真核对数量错误、人 抽检方式不对 根据商品特性抽检为造成品质差 未及时卸货 活鲜及冰冻商品快速卸货入库卸货、搬运方式错误 正确卸货、轻拿轻放、正确入仓收
4、货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。收货时需对商品等级规格、商品编码、成本价、生产日期、件重、去皮扣称等环节仔细核对。操作细则：1、收货员必须对商品质量、重量进行认真检验（散货 100%验货、整件商品 10 件以内 100%抽检、10 件-50 件抽检 20%以上、50 件以上随机抽检 10%） ，如因没有抽检或抽检额度没有达到要求造成收货 1 日后商品批量损坏或数量短少，将对收货员处以处以 50-100 元/次处罚，另将追究采购环节责任；2、收货员必须确保入库的商品合格，特殊商品（猪肉、禽蛋、禽类）必须有合格证明，杜绝伪劣商品、以次充好商品。3、收货员必须及时对商品进行卸货安
5、排归序，活鲜及冰冻、冷藏商品快速优先卸货入库，如因未及时安排入库造成商品损坏，将对收货员处以处以 10-50 元/ 次处罚；4、收货员必须认真监督卸货环节，避免卸货搬运过程中因操作不当造成商品损失。卸货搬运过程中因操作不当出现的商品损坏由当事人承担商品损失。C、储存损耗主要原因 症结 解决方案商品周转期管理不当 标明入库日期，确保先进先出商品码放不正确 根据商品特性按要求存放管理不当产生损耗 保鲜方式错误 摸索总结、正确处理 设备故障未及时修理 定时巡查，及时上报解决问题在储存环节涉及风、温度、湿度、时间、光照等影响，容易引起商品变质，所以在库存环节的堆码、检查上必须加强重视。操作细则：1、库
6、存商品必须生熟分离、干净整洁、堆码有序正确，如因堆码不当造成商品损坏，将对库管员处以 10-50 元/次处罚；2、建立库存管理卡（标明编码、品名、增减登记、来货日期等数据） ，每日两次库存质量抽查上报，质量变化严重的当面汇报，及时处理。如因没有坚持“先进先出”原则出货，造成商品损坏，将对库管员处以处以 10-50 元/次处罚；如因没有坚持每日质量抽查，造成商品批量损坏，除对库管员处以 10-50元/ 次处罚外，另由当事人承担商品损失；3、库管员必须实行“两小时设备运转检查制” ，对冷库及相关库存运转设备进行检查登记，出现问题马上上报检修，如因没有履行检查职责，造成商品损失，对库管员处以 10-
7、50 元/次处罚外。4、库管员必须对商品安全进行应急处理（通风、散热、好坏商品隔离等） ，如影响质量变化的隐患库管员未及时处理或上报，对库管员处以 10-50 元/次处罚外。D、销售损耗1、商品上架环节损耗主要原因 症结 解决方案未按商品情况陈列，反复调整 明确陈列位置及陈列面商品机械损伤 上货方式不正确 轻拿轻放无保护措施 采用防护用具正确陈列2、商品销售环节损耗主要原因 症结 解决方案定价不合理 正确定价 标识错误 关注价格牌、POP 的准确性残次品未及时挑出 及时挑出残次品，及时理货销售损失 商品加工不到位 严格高标准加工商品滞销 及时调整销售策略台面下存货过多导致变质 按要求存货二级商
8、品处理不到位 在最有价值的时候处理3、营业结束环节损耗主要原因 症结 解决方案商品未挑选分类即入库 先挑选次品、分类再存放未采取正确的保鲜方式 采取正确保鲜方式入库品质及价值产生损耗 供应商供货商品未及时退货 及时放入退货区退货未正确报损 严格把关、据实报损 3、其它原因产生损耗主要原因 症结 解决方案商品调拨未处理 及时做账盘点数据不准确 准备充分，出错追查到底内/外盗 加强防盗意识，人人防损其它产生损耗 计量错误 认真分辨商品孤儿商品处理不及时 及时归位生手的操作损耗 熟手加强“传帮带”需退货商品丢失 责任到人，专人负责管理操作细则：1、未按照正确的上货方式上货，造成商品压坏、摔坏、擦伤，
9、对当事人处以 10 元/次处罚；2、称台人员打错标签，除处以 10 元/次处罚外，另赔偿顾客差价；3、现场管理人员与柜组人员因未仔细核对商品价格，造成顾客抱怨或索赔，对当事人处以 10 元/次处罚另按规定赔偿顾客差价；4、商品滞销或出现质量下降变化如现场管理人员不及时作出应对，导致商品报损，对现场管理人员处以 10 元/次处罚；5、因重复订货造成库存过大，降价或报损处理，对对现场管理人员处以10 元/ 次处罚；6、商品未采取正确的分级及保鲜方式进行存放保管，导致商品变质报损，管理人员与柜组人员分别处以 10 元/次处罚；7、虚假报损（虚增数量、以好作次等）一经发现，从重处罚，最低处罚限度 20
10、0 元，严重者将劝其离职或移交司法机关处理；8、商品调拨、报损单据必须当天处理完毕，如未及时处理，处以 10 元/每单的处罚（因系统原因或其他原因不能处理的需请示） ；9、孤儿商品必须于当天营业结束前归还商品柜组（冰鲜冷冻制品在其他区域放置 10 分钟以上无人购买，必须马上归还柜组） ，否则造成损失由孤儿商品发现处柜组购买并处以 10 元/次处罚。10、盘点数据必须真实有效，如有弄虚作假、混淆账目，对当事人从重处罚，最低处罚限度 200 元，严重者将劝其离职或移交司法机关处理；损耗是不可避免的，同时通过管理提升也是可控的！所以请各环节找到控制点，不断改进工作方法加以控制，才能提升商品的获利能力
11、与门店竞争力。有效控制损耗=增加企业盈利！报损流程1、生鲜商品的报损范围1、出现变质、腐烂的商品。2、超过保质期的商品。3、残损、经加工也无法销售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和废料。6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。二、生鲜商品的报损流程生鲜部员工（库管） 挑选出不符合售卖标准的商品；生鲜部员工（库管） 报损商品按商品分类集中到指定地点；生鲜部/门店管理员 对报损商品进行品质确认，决定是否报损；生鲜部员工（库管） 对确认报损商品分别计量；生鲜部员工（库管） 分别记录报损商品数量；防损员 防损员进行现场品种、数量、质量确认监督；生鲜部员工（库管） 带有价签的商品将价签撕掉进行
12、报废；生鲜部员工（库管） 报废商品需破坏至完全报废后统一安排丢弃；驾驶员或指定人员 执行丢弃；报 损 结 束！3、生鲜商品报损流程说明（1） 、生鲜部部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里需要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。（2） 、生鲜部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细并向部门/门店主管提出报损申请。 （3） 、生鲜部/门店主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审核内容为是否可以再加工、是否可以转化以及报损单品是否异常。（4） 、生鲜部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现场须有生鲜部员工、生鲜部/门店主管、防损部三方员工在场，具体分工
13、为生鲜部员工计量，生鲜部/门店主管计数，防损部员工现场监督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正确。（5） 、报损完毕，三方在报损单上签字确认后由生鲜部/门店主管传门店店长或生鲜经理审核。（6） 、门店店长或生鲜经理审核商品报损是否异常（依据为公司规定的商品报损标准）并签字确认。（7） 、报损单（红联）由录入员传财务部，由财务核算后更正库存；报损单（白联）由防损部留作存根；报损单（黄联）生鲜部/门店主管留作存根。（8） 、在防损部的监督下门店指定人员或驾驶员将报损商品或废弃原料销毁后丢弃到指定地点，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第二次报损。四、生鲜商品报损注意事项（1）
14、、生鲜报损规定为每日 2 次，分别为每天下午：13：0014：30和每天晚上：20：3021：30。（2） 、所有报损单品必须分开，不能混合称重。填单时，每张报损单以类别为单位填写（不同类别不能填写在同一张单上） ，单据填写必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如“公斤”或“个” 。报损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。 （3） 、所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，禁止隔日报损，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，禁止押单。（4） 、生鲜商品报损操作流程的各个环节必须在第一时间内完成，不得拖延并防止丢单现象。（5） 、门店店长或生鲜经理在审核时如发现报损率超标，由该部门主
15、管作出合理解释。（6） 、生鲜部/门店主管需对本部门各品类商品报损数据进行分析，并对报损异常的品类制订相应措施交由门店店长或生鲜经理监督执行。四、生鲜品类报损标准蔬菜 水果 冻品 猪肉 禽蛋 鱼类机构损耗率（%）中心店 1.5% 2% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%留金店 1.5% 2% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%凤栖店 1.5% 2% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%武陵店 1.5% 2% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%生鲜仓 0.5% 0.5% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%附：生鲜商品报损单生鲜商品报损单（手工登记）门店：第一次：下午 13：0014：30 第二次晚上：20：3021：30。编码 品名 单位 第一次数量 小计 第二次数量 小计 总量填报员工： 部门/门店主管：防损员： 店长/生鲜经理：两小时设备运转检查表
