1、- 1 -湖北省食品生产企业质量安全管理规范（试行）中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、国务院关于加强食品安全工作的决定（国发201220 号）等法律法规、政府规章，对食品生产加工企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，为了帮助企业建立与法律法规要求相适应的制度体系，完善食品质量安全的管理措施，加强食品生产过程的管理，湖北省食品药品监督管理局组织部分企业共同编制了湖北省食品生产加工企业质量安全管理规范（试行）。参与本规范编制工作的食品企业有：1 总则1.1 主题内容与适用范围本规范规定了食品生产加工企业的资质、厂区卫生、物质采购管理、食品添加剂使用
2、管理、生产过程控制管理、 仓储管理、产品检验管理、不安全食品召回管理通用规范等要求。本规范适用于湖北省内食品、保健食品、食品添加剂（以下简称“ 食品”）生产加工企 业（以下简称“企业” ），食品生产加工小作坊的质量安全管理可参照执行。- 2 -1.2 制定本规范依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、国务院关于加强食品安全工作的决定（国发201220 号）等法律、法规、规章以及食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（GB14881 ）等有关标准。1.3 目的规范企业食品生产加工行为，落实食品生产加工企业食品质量安全主体责任，保证生产加工食品质量安全。企业应加强自律，不断
3、强化法制意识、责任意识和质量安全意识，依法建立健全食品质量安全管理制度，落实本规范要求。1.4 使用要求本规范并非企业质量安全管理唯一要求，企业可根据自身实际，在本规范基础上进一步补充、完善，形成本企业的食品质量安全管理体系，其内容应包括但不限于本规范的要求。企业可根据组织结构，结合企业规模、产品类别，对相关职能合理分工，确定本规范中清洁消毒、采购物资查验、食品添加剂使用、生产过程管理、出厂检验、应急处置以及台账记录的登记、保存等相关工作的责任部门、责任人员，确保落实到位。企业可根据产品类别、质量控制要求等实际情况，适当调整各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。鼓励企业采用
4、先进技术手段，记录本规范要求记录的事项。2 资质要求- 3 -2.1 企业必 须具备食品安全法规定的与其生产的食品品种、数量相适应的生产场所（非住宅）。生产企业的厂房和车间的设计、布局、结构、建设用材料等应符合 GB14881 中的规定。2.2 企业生 产的食品必须符合国家产业政策相关规定，生产食品所有设施、设备应符合 GB14881 中的规定。2.3 企业必须获得食品生产许可证，不得生产未经许可的食品。3 厂区卫生要求3.1 厂区要远离对食品有显著污染的区域。厂区周围不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）；不得设于
5、受污染河流下游或易发生洪涝灾害的地区。3.2 厂区布局合理。生产区和生活区应明确划分区域，有效隔离，生产区设置的检验室应与生产区分隔，生产区处于下风向；生产区内不得饲养家禽、家畜。3.2 厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放，做到日产日清；应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。3.3 厂区硬化。厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。3.4 生产排污。排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施- 4 -应为密闭式，并定期清洁，不
6、孳生、集聚蚊蝇，不散发异味；污水排放应符合国家标准规定。3.5 厂区消毒。使用各类杀虫剂或药物，应采取防范措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。3.6 生产区布局合理。企业的生产设备、工艺要有机结合，满足工艺和质量安全要求，物流通道和人流通道分离，原辅料、半成品、成品以及生原料与熟食品应分区存放或隔离，杜绝交叉污染。3.7 对厂区环境进行清洁应有记录（见表 1）。4 物质采购管理4.1 供应商管理4.1.1 采购物质分类。企业应根据生产食品及食品加工实际情况，对采购物资进行分类。A 类物质包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物、生产食品用且与食品接触的设备等，其余为 B类。
7、企业应建立明确的 A 类物质、B 类物质台帐。4.1.2 采购 A 类物资 ，应进行供应商评价；采 购 B 类物资，可不进行供应商评价，但每批（件）应有进货查验记录。4.1.3 供应商评价内容应包括（见表 2）：4.1.3.1 索证。采购 A 类物质，应索取供应商营业执照、属许可制度管理物质的许可证、近期产品质量合格检验报告。4.1.3.2 样品评价。包括图片评价、感观评价、小样检测等。4.1.3.3 现场评 价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。现场评价除核实 4.1.3.1 各项资- 5 -料的真实性外，还应对供应商生产现场、质量保证能力、检验能力进
8、行验证。4.1.4 食用 农产品的采购。食用农产品的合格供应商及提供的农产品应按照湖北省实施中华人民共和国农产品质量安全法办法提供相应资质证明材料，供应的其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通）许可证（食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品），否则不得列为合格供应商。4.1.5 合格供应商确定。经评价符合条件的，报企业负责人批准后，确定为合格供应商，并建立合格供应商台帐（见表 3）。4.1.6 供应商管理4.1.6.1 供应商评价。每年应定期对合格供应商评价，评价内容包括质量安全稳定性、物资交付及时性、服务情况以及相关资质证明文件的有效性等。4.1.6.2 供应商管理
9、。经评价合格的，保留作为下一年度合格供应商；不合格的，取消供应商资格。4.2 进货质量控制4.2.1 采购物资存放。采购物资进厂后，应存放在指定地点，并做好标识。4.2.2 采购物资验证4.2.2.1 仓管员确认到货名称、规格、数量后，填写到货通知单（见表 4），报品管部进行检验/ 验证。4.2.2.2 采购物资对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，除查验产品合格证明文件外，食品原料（不包括食用农产品）还应查- 6 -验其食品生产许可证，食品添加剂、食品相关产品还应查验其工业产品生产许可证。不得使用未取得生产许可证的实施生产许可证管理的产品；对无法提供合格证明文件的，应当依照食品安全标准
10、进行检验。4.2.2.3 采 购的食品生产加工设备，应在合同中明确与食品接触材料的技术要求，设备验收时，应对设备性能及重要部位的材质进行验证。4.2.3 经检验 /验证合格的采购物资，由品管部出具采购物资检验/验证结果通知单（见表 5），通知仓管员予以入库；仓管员填写采购物资出入库台账（见表 6），并按批次（编号）挂牌标识，分类存放。4.2.4 让步接收。经检验/验证不合格的采购物资，应做退货或让步接收处理。退货的，有应有完整的退货证明文件；让步接收的，其不合格项目不得涉及质量安全指标，且应经质量负责人批准。4.2.5 紧急放行。4.2.5.1 对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，
11、由生产部门根据生产需要提出申请，企业负责人批准后予以紧急放行，仓管员填写采购物资出入库台账并加备注。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂“例外 转序” 标识牌。4.2.5.2 对紧 急放行物资，品管部仍需按食品安全标准进行抽样检验。检验不合格的，应立即通知生产车间停止使用，库存部分报质量负责人批准后，作退货/ 让步接收处理。所生产的成品、半成品，应予以封存，待检验合格后方可出厂销售或转入下道工序；检验不- 7 -合格的，应采取返工、销毁等方式处置。4.3 进货台账4.3.1 企业应建立进货台账（见表 7），如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品等物质的名称、规格、数量、
12、批次、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4.3.2 企业应 妥善保存进货票据、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不得少于 2 年。5 食品添加剂使用管理5.1 食品添加剂使用管理责任人制度5.1.1 企业应建立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责，建立相关作业指导书。食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。5.1.2 食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应熟悉食品添加剂使用卫生标准（GB2760）、食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880 ）等食品添加剂使用标准及食品安全法等法律法规的规定，具备相应知识。5.
13、1.3 食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂。5.2 食品添加剂使用管理5.2.1 企业使用食品添加剂应符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）、食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）及卫生部- 8 -相关公告的要求，其产品配方须经企业质量负责人审核批准。对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。5.2.2 每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂。5.2.3 食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。不得使用无标识、标识不清、
14、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。发现不符合要求或可疑添加物的，要停止使用，及时向上级主管部门报告。5.2.4 食品添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理，不得随意取用。食品添加剂配料应有独立的配料间（柜），并配备有专用计量器具及工具、容器。5.2.5 计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用；工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品安全标准。5.3 食品添加剂使用台账5.3.1 企业应如实填写配料记录表（见表 8），每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息。5.3.2 配料记录应妥善保
15、存，保存期限不少于 2 年。6 生产过程控制6.1 人员要求6.1.1 人员培训。企业应制定员工培训计划，按计划对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案（见表 9、10）。- 9 -6.1.2 人员 健康。企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案（见表 11）。生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，企业应当将其调整到其他不影响食品安全
16、的工作岗位。6.1.3 人员管理6.1.3.1 与生产无关人员不得擅自进入生产车间。6.1.3.2 进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食品的人员还需配戴口罩。6.1.3.3 生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。6.1.3.4 生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。6.2 场所卫生维护6.2.1 生产车间设施。生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使
17、用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。6.2.2 车间防护。生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求。6.2.3 车间卫生。生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生，设有盛装废弃物的专用容器。- 10 -6.2.4 车间清洁。生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写场所清洁消毒记录表。6.2.5 相关物质使用及管理6.2.5.1 杀 虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用
18、的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。6.2.5.2 企业应防止 润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。6.2.5.3 生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录（见表 12）。6.2.6 生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。6.2.7 企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食品变质。6.2.8 涉及速冻、冷藏等特殊要求的食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。6.3 设备及工器具维护
