1、食品中细菌总数及大肠菌群值的检测实验十二一、目的要求1.了解食品卫生微生物学的重要性及其原理2.学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平板活菌计数法3.3.学会食品中大肠菌群数的测定方法二、基本原理1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项目。2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后，在一定条件培养后，所得 1 g或 1 mL检样中所含细菌菌落的总数，其主要作为判定食品被污染程度的标志 。3、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大肠菌群数是以每 100 mL（ g）检样中大肠菌群最可能数（ MPN
2、）表示的。菌落总数简介 菌落总数是指在被检样品的单位重量（ g）、容积（ ml）或表面积（ cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。菌落总数测定 卫生学意义 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。菌落总数测定流程 (倾注平板法 )检样 1mL+9ml稀释液（ 磷酸盐缓冲液 ）适当十倍稀释样品选择 23个连续适宜稀释度各取 1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（ PCA）35 ， 48 2h菌落计数 菌落总数测定几点说明 由于检样中采用 30/35 有氧条件下培养，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，
3、均难以反映出来。 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units， CFU）报告。大肠菌群大肠菌群简介 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可
4、将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 卫生学意义 大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行 HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和 HACCP实施效果的评估指标。
