1、* 1食食 品品 营营 养养与与 健健 康康食品营养与检测专业项目 食物的营养与安全3.1 食品营养评价与食物成分表食品营养评价与食物成分表理解食物的营养分类、价值评定 掌握食物成分表的应用 掌握营养标签的相关知识 教学目的和要求教学目的和要求3.1 食品营养评价与食物成分表食品营养评价与食物成分表思 考 要评价食品的营养价值需要考虑哪些因素？举例说明 3.1.1 食品的营养评价1.食品的营养价值概念 营养价值： 食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标 取决于食物的 营养素种类 、数量、相互比例、是否容易被消化吸收3.1.1 食品的营养评价2.食物营养价值的评定 判
2、定食物营养素的含量、形式是否可 满足人体需要，以及 满足的程度 另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用3.1.1 食品的营养评价 能量密度能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量能量密度 =长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，对人体机体不利3.1.1 食品的营养评价 营养素密度 ： 一定单位（千焦或千卡）能量的食品中所含营养素的量 营养质量指数（ INQ） ：直观、综合反映食物能量和营养素的需求情况 INQ INQ=1：食物提供营养素的能力与提高热能的能力相当 INQ1：食物提供营养素的能力大于提高能量的能力， “营养价值高食物 ”，适合体重超重和肥胖者选择 INQ1：食物提供营养素的能力小于提供热能的能力， “营养价值低食物 ”因人而异！3.1.1 食品的营养评价 营养素的种类和含量评价 营养素的质量蛋白质脂肪碳水化合物
