1、江苏联合职业技术学院镇江分院烹调工艺与营养专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向（一）专业名称：烹调工艺与营养（编号 640202）（二）专门化方向：1.中餐烹饪方向2.西餐烹饪方向3.中西面点方向二、入学要求与基本学制（一）招生对象：应届初中毕业生（二）基本学制：五年一贯制（三）办学层次：普通专科三、培养目标培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握 现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品 创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店第一线需要的发展型
2、、复合型和创新型技术技能人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向 职业（岗位） 职业资格要求 继续学习专业中餐烹调 中式烹调师 中式烹调师（高级）西餐烹调 西式烹调师 西式烹调师（高级）中西面点 中式面点师西式面点师 中式面点师（高级）本科：烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取 职业资格证书。有条件的可同时获得其他专门化方向的中级职业资格证书， 还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。2五、综合素质及职业能力（一）综合素质 1思想道德素质：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得中国特色社会主义理论体
3、系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德；有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信；2科学文化素质：理解国家有关的法律、法规，具有扎实的会计学基本理论、基 础知识和熟练的专业技能，并具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。3专业素质：具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度；具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；具备勤于思考，善于动手，勇于 创新的精神；具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；能够严格遵守安全操作规范。4身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质，有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。（二）职业能力1.基本能力（1）
4、具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规；（2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力；能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品；并能不断开发和创新菜品；（3）具备宴席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；（4）具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。2.核心能力（1）中餐烹饪娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点；3熟练 掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点；能设计 与制作常见
5、筵席菜品。（2）西餐烹饪了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色；熟练 掌握法国、意大利、土耳其、英国、美国等西方国家常见菜品的制作；能设计 与制作西式筵席菜品。（3）中西面点娴熟掌握江苏面点的制作方法和菜品特点；熟练 掌握中国三大面点风味流派名点的制作方法和品种特点；熟练 掌握烘焙等西式面点的制作特点，能制作常见的西式点心。六、教学时间分配表（按周分配）理论教学 实 践 教 学技能训练课程设计大型作业毕业设计企业见习顶岗实习入学教育与军训学期学期周数 授课周数考试周数 内容 周数 内容 周数 内容 周数 周数劳动 /机动周一 20 18 1 烹饪入门实训8课时 1 1 二
6、 20 18 1 社会实践 1 1三 20 18 1 社会实践 1 1四 20 18 1 勺工实训 1 1五 20 18 1 刀工实训 1 1六 20 18 1 面点实训 1 1七 20 18 1 热菜实训 1 1八 20 18 1 冷菜实训 1 14九 20 18 1 食雕实训 1 1十 20 0 0毕业设计 2顶岗实习 16 2合计 200 162 9 8 2 16 1 11七、教学时间安排表（见附表） 八、主要专业课程教学内容及要求序号 课程 主要教学内容及要求 教学实施建议1烹调工艺学（136 课时） 熟悉和了解烹调过程中常用的工艺;清楚不同的烹饪工艺对菜肴质量的影响;掌握几种常见烹饪
7、工艺;学会烹饪原料的初步加工、刀工刀法、切割分档、原料搭配组合；熟练掌握 30 几种常用的烹调方法；学会菜品装盘装饰；能解释不同菜系之间工艺上的区别与联系。本课程是理实一体化的课程，课程关键在于学生掌握烹饪工艺的理论知识及其工艺制作，因而在授课过程中，在讲授理论 的同时，必须 配合多媒体及实物教学，建议采用讲、演、 练、 评、结 相结合的方法实施教学。教材采用高教出版社出版的高职高院烹饪工艺学。2烹饪原料学 （68 课时）使学生熟悉和了解常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价 值、用途及主要原料的检验、 贮存和保管方法。能识别烹饪原料，并能鉴别原料的 优劣质量，掌握原料的使用方法。本课程
8、虽然是一门以理论为主的课程，但由于课程的性 质决定，必须辅 以大量的图片、实物、影像资料、模型等实施教学，有条件的必须建立烹饪原料标本室；教学实施还可以走进实训室国厨房，直接与烹饪原料的实物接触。使用国家规划教材烹饪原料学。3营养卫生与安全（68 课时） 使学生熟悉和掌握食品营养与卫生的基础知识；了解食物的各种营养素及其对人体的作用；懂得科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 课程可以采取项目试验分析教学法，以目标能力为出发 点来激发学生的学习兴趣，教学中要注意创设教育情境，采取理 论实践一体化教学模式，充分利用多媒体等教学手段。4中式面点工艺学（136 课时）使学
9、生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，熟悉和了解中式面点制作相关的专业理论，掌握中式面点四大面团的制作操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力，掌握常用面点品种的组织 方本课程是理实一体化的课程，课程关键在于学生掌握面点工艺的理论知识及其工艺制作，因而在授课过程中，在讲授理论 的同时，必须 配合多媒体及实物教学，建议采用讲、演、 练、 评、结 相结合的方法实施教学。教材采用高5法。 教出版社出版的高职高院中式面点工艺学。5热菜制作（170 课时） 使学生实训和掌握有关热菜烹调的概念及基本原则，掌握传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续 提高职业技能和适应职业转换奠
10、定必要的基础。 本课程是一个实训实践课程，教学内容可采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选 学模块。可以结合本地区和各个学校自身的特点，编写有个性的校本教材。6冷菜工艺 （119 课时）是学生熟悉凉菜的概念以及特点和原则，掌握凉菜制作的技艺；训练学生掌握凉菜基本菜品的操作技能，为学生继续 提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。具备获取专业 新技术的能力。 本课程是一个实训实践课程，教学内容可采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选 学模块。可以结合本地区和各个学校自身的特点，编写有个性的校本教材。7中式面点制作 （102 课时）使学生在初步认识中式面点制作的工
11、艺流程的基础上，了解中式面点制作相关的专业理论，掌握中国三大风味流派中式面点制作方法和操作要领，培养学生具备中点制作的基本职业能力。能熟练掌握常见面点和各风味名面点的制作方法。 在教学过程中，必须贯彻理论与实践相结合的原则，做到 讲授、示范、学生练习有机结合，操作技艺要由浅入深，既要突出基本功，又要做到举一反三触 类旁通，从严训练，认真考核。建 议重视和加强培养学生正确的操作姿势和基本技能手法，使学生具有扎实的面点制作基础。8特殊人群营养餐制作 （102 课时）在食品营养理论的教材上，使学生能根据不同的人群，不同的对象进行相应营养餐的设计与制作。并且针对特殊人群配制相应的营养餐的设计与制作。
12、本课程是理实一体化的课程，以实践为主理论为辅，在理 论知识的基础上，反复实践锻炼 ；可以走进社会，为不同人群的 营养餐进行设计与制作。使用高 职院校教材特殊人群营养餐制作。9烹饪英语（68 课时）着重介绍烹饪过程中常见的短语表达方式，让学生自行 编制对话，完成相应的作品，强化对文章的理解。懂得如何翻 译菜品名称，学会简单的对话和常用的行业术语。建议采用主题教学和情景教学法的学习模式，设置相应 情景，掌握相关的英语单词和日常用语，激发学生自主学习的愿望，提高教学效果。10 中国饮食文化使学生熟悉和了解中华民族饮食文化理论基础、中国 饮食文化的区域性、层次性；中国茶引导学生从专业文化的角度热爱专业
13、，熟悉专业，了解专业文化，为 今后学好专业打好 坚实6（68 课时） 文化以及中国酒文化等使学生深刻了解中国饮食文化的概念与内容、基本状况；熟悉饮食文化的理论基础；掌握中国饮食文化区域性和层次性的特征；了解中国的茶文化和酒文化。的基础。采用主题教学模式教学，让学生自己收集相关资料，参与教学过程。11食品艺术（理实一体）（136 课时）使学生掌握食品艺艺的基本手法，包括围边的技法、食品雕刻、巧克力制作以及围边 、果酱创意围边等一些较为新颖的创意围边手法。通过学习，让学生掌握创意围边的制作手法及操作要领。并通过学习学生可以自主创作一些围边设计及独特手法。通过教学对雕刻、面塑等食品艺术有一定的了解，
14、强化 动手能力，提升创新能力。加强这方知识的学习兴趣，可以采取 项目教学或主题教学手段。多让 学生自己动手，多实践、多练习。12中医饮食保健学（102 课时）使学生熟悉中医饮食保健学概论、中医饮食保健学与相关学科的关系、中医饮食保健学与中国烹饪学、中医饮食保健学与西方近代营养学、中医饮食保健学与药膳学、中医饮食保健学与中医学、中医饮食保健学的主要研究方法，为营养配餐打好基 础。采用主题教学方法，结合相关实例， 讲授本课程，以此激发学生兴趣爱好。13厨房管理（68 课时）使学生熟悉和了解饭店餐饮部基本状况；熟悉和了解餐饮管理基本内容；了解和掌握餐饮服务与管理的内涵、掌握餐 饮服务与管理知识，提升
15、管理厨房的基础能力。这是一门理论与实践紧密结合，同时 偏重实践过程的课 程，课程要注重操作性、体验性、协作性和探究性研究，灵活运用多种先进的教学方法。设置情景，明确任务，灵活实施教学，使学生掌握本课程各项目标。14中国名菜（102 课时）使学生熟悉和了解并能制作有代表性的中国四大风味、八大菜系的名菜。让学生了解并掌握中国四大风味、和主要菜系的基本常识，增强学生对本专业 的认知能力，从而更好地学习 烹饪专业。采用主题教学和项目教学法，能够引导学生主动学习本课程的积极性。同时让学生自行收集丰富的课外知识，增强学习能力，教学时采取多渠道获得知识的能力，激发 学生创新意识，打牢中国名菜创新基础。715
16、中国名点（102 课时）以岗位技能考证为入手，着重使学生强化面点基本功训练，熟悉和掌握中国各地方有名的面点品种的制作，掌握其制作要领和方法，并能举一反三、触类旁通，掌握其面点品种的制作规律。使学生掌握的制作方法以及操作要领，必须加强基本功的 练习。采用主题教学模式，让学生多练习、多 动手，反复实践，熟练掌握面点制作技能。16宴席设计与制作（102 课时）使学生熟悉和了解宴席的规格和内容、菜单设计方法与 编制要求以及中国各类宴席菜单的基本内容。能根据不同的主题设计菜单，并能根据设计的菜 单制作。要使学生了解宴席的有关理论知识的基础上，掌握宴席菜 单的设计方法和要求，建议采用主题教学模式，巧设不同
17、的筵席主题，创设 情境，让学生身临其境。使用江苏联合职业技术学院教材主题筵席设计与制作。九、专业教师任职资格（一）教学团队要求：1本专业的专业专任教师为 9 人，师生比在 1:20 以内；2专业负责人应具有副高及以上教师职务，取得高级烹饪技师或与所任学科相关的专业技术职务或执业资格证书。3.兼职教师占专业教师比例 10%-30%。（二）专任专业教师应具备下列任职资格：1取得高校教师职业资格证；2具有烹饪类专业本科及以上学历；3具有良好的思想政治素质和职业道德，具备认真履行教师岗位职责的能力和水平，遵守教师职业道德规范；4在企事业单位工作 2 年以上或到企业或生产服务一线实践累计6 个月以上，取
18、得烹饪从业资格证书,成为“双 师型” 教师,取得高级以上中式烹调师或与所任学科相关的专业技术职务或执业资格证书。（三）本专业兼职教师应具备以下任职资格:1在企业、行业、专业团 体的烹饪岗位工作，有丰富的烹饪专业技8术和工作经验，具有烹调师等高级及以上专业技术职务或烹饪管理职务；2具有一定的专业教学经历和教学水平；3具有较高的思想政治水平和责任心，热爱学生，为人师表；4有保证完成兼课任务所必需的时间。十、实训实验条件根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训实习室和校外实训基地。本专业校内实训实习必须具有烹饪实习、烹饪示范、中式面点等实训室，主要实施设备见下表（按每班 35 人计算
19、）：主要设施设备和工具序号 实训室名称 主要功能名称 数量双头炒炉 20（台、套）单星切配台 12 套工作台连下一层 4 台四层货架 1 台排风机组及管道 1 台1 烹饪实习实训室 学生烹调实习实训练习油烟净化器 1（块、只）双头炒炉 2 台煲仔炉 4 台万能蒸烤箱 1 台排风机组及管道 1 台2 烹饪示范实训室 老师讲解演示煲仔炉 1 台木面面粉台 4 台工作台连下一层 10 套双头蒸炉 2 只3中式面点实训室 学生中式面点实习实训排风机组及管道 3 套木面面粉台 1 台面团滚圆机 1 台酥皮机 1 套4西式面点实训室、西式西餐实训室 学生西式面点实习实训四门冰箱 1 套9抽屉式工作台冰箱
20、1 套三层烤箱连蒸汽发生器 1 台炉台工作台 40 套工作台连下一层 6 套落地式燃气双头平炉 2 套落地式燃气重型平扒炉 2 套落地式燃气坑扒炉 2 套落地式燃气单缸油炸炉 2 套落地式燃气火山石烤炉 2 套燃气摇头平底炒锅 2 套落地式燃气煮汤炉 2 套理鱼单星盆台 4 套双星盆台 4 套工作台连下一层 8 套6 初加工实训室 学生初加工实习实训四层货架 4 套双星盆台 4 套7 冷菜实习实训室 学生冷菜实习实训 工作台连下一层 8 套十一、编制说明（一）本专业人才培养方案主要根据下列有关文件制定： 1苏政办发【2012】194 号省政府办公厅转发省教育厅关于进一步提高职业教育教学质量意见
21、的通知；2苏教职【2012】36 号省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见。3. 江苏联合职业技术学院烹调工艺与营养专业人才培养指导方案。（二）本方案的总学时为 5234，其中公共基础课为 2140 学时，占 40.8%；专业平台课 1764 学时，占 33.7%；专业方向 课 144 学时，占 2.8%；专业技能项目实训课程 196 学时，占 3.7%；顶岗实习 （含毕业设计）540 学时，占 10.3%；10任选课 480 学时，占 9.2%；其他类教育活动 90 学时，占 1.7%。公共课基础课与专业课专业技能课的课时比例约为 4:6。（三）限定选修课开设
22、1德育课限选课：在心理健康、职业健康与安全、环保教育等课程中，限选 1 门课程，在第 7 学期开设；也可结合专业实际开设其他有关德育限选课程。2文化课限选课：在历史、地理、化学等 课程中限选 1-2 门。3专业方向课限定选修课程：本实施性方案对限定选修课程按照三类专门化方向设置，一是按照中餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块，二是按照西餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块；三是按照中西面点专业专门化方向设置专业课程模块，根据本校烹饪工艺与营养类专业的特点和教学资源在三类限选课程模块中任意选择。（四）任意选修课的开设1任选课程分为人文素质类、专业技能类、社会实践类等三类课程；人文素质类课程包括：书法绘画鉴赏、音乐欣赏、美食诗文欣赏。专业技能类课程包括：面塑、糖艺、现代快餐制作。社会实践类课程包括：厨师长访谈、酒店新菜品调查、原材料市场考察。2为体现我校的办学特色和教学的规律性，任意选修课由我校自主课程开发和设置的与艺术欣赏、技能拓展、实景教学等相关课程。（五）本方案为实施性方案，在执行本方案时，必须严格对照方案进行课程设置。如在具体实施过程中有较实际教学存在疑议，可根据实际情况对课程设置的时间、课时作滚动修改提议，经烹饪教研室所有组员与专家委员会代表共同探讨，方可对本方案进行滚动修改。原则上，根据江苏联合职业技术学院烹饪协作委员会最新精神，专业平台课和专业实训项目课程的课
