1、学校食堂卫生管理制度集 库房管理制度：1 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。2 库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。4 入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于 30 厘米）、离地（大于厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；
2、在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7 库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。8 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。餐具清洗消毒程序：1 清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。5 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水
3、冲洗，进行消毒后，方可再用。6 待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。7 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。1卫生检查制度：1 卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2 抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3 食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理
4、人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。4 所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档保存，以备查阅。原材料采购索证制度：1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。从业人员健康检查制度： 1 员工
5、须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触。 5 员工在岗期间，健康证原件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7 单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。从业人员卫生知识培训制度：1 新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。2 每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由
6、卫生监督部门指导的培训。3 单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培。 烹调制作管理制度：1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。3 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。4 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于 70 摄氏度）后供应。5 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。6 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时
7、间为 1530 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。7 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食品冷藏、冷冻管理制度：1 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。2 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。3 食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。4 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先
8、进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5 用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。食物中毒报告制度：1 经营场所发生食物中毒，业主应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。2 停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。3 积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。3 餐厅卫生管理制度：1 餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。2 餐厅每日清洁 12 次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。3 员工在工作时，着
9、装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。4 餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。5 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。学校食堂食品留样制度1 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2 学校每餐、每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的餐具中。3 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5 食品留样必须立即密封好，贴好标签后
10、必须立即存入专用留样冰箱内。6 每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。7 留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。8 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。原料粗加工管理制度：1 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。5 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7 配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
