1、食品卫生及其管理食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品畜、禽、鱼类及其制品奶及奶制品的卫生管理奶及奶制品的卫生管理冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理酒类的卫生和管理酒类的卫生和管理食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理特殊食品管理特殊食品管理粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题生物性污染生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感影
2、响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅官性状改变；产酸产气、出现异嗅仓储害虫仓储害虫甲虫、螨类、蛾类甲虫、螨类、蛾类条件：条件： 18 21 ，相对湿度，相对湿度 65以上以上损失占产量损失占产量 10粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题化学污染化学污染农药残留农药残留有害毒物：重金属、氰有害毒物：重金属、氰化物、酚化物、酚掺伪：荧光增白剂、滑掺伪：荧光增白剂、滑石粉、吊白块石粉、吊白块有毒种子及其他有毒种子及其他粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理安全水分安全水分粮谷类：粮谷类： 12 14豆类：豆类： 10 13仓库的卫生要求仓库的卫生要求运输、销售卫生要求运输、销售卫生要求防止农
3、药和有害金属污染防止农药和有害金属污染选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适选用适宜农药和剂量；确定农药的安全使用期；合适的施药方式；最大残留限量标准的施药方式；最大残留限量标准废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒废水的处理；定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平物残留水平防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理主要卫生问题：主要卫生问题：人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染肠道致病菌、寄生虫肠道致病菌、寄生虫管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生
4、食消毒化学性污染化学性污染农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、农药残留：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、 甲甲胺磷胺磷 、乐果、乐果、 对硫磷对硫磷 （蔬菜、水果）（蔬菜、水果）工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等）腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求严格遵守并执行农药安全使用规定严格遵守并执行农药安全使用规定不准使用高毒农药不准使用高毒农药限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期限制农药的使用剂量、次数、剂量、
5、安全间隔期储藏：保持新鲜储藏：保持新鲜最适温度最适温度 0抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果间隙结冰防止蔬菜、水果间隙结冰清洗消毒：流水清洗清洗消毒：流水清洗药物消毒：漂白粉、高锰酸钾药物消毒：漂白粉、高锰酸钾畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉主要卫生问题畜肉主要卫生问题l 腐败变质腐败变质l 人畜共患传染病人畜共患传染病l 宰前死因不明宰前死因不明l 农药残留农药残留l 使用违禁饲料添加剂使用违禁饲料添加剂畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理肉的腐败变质肉的腐败变质僵直僵直后熟（排酸）后熟（排酸） 新鲜肉新鲜肉自溶自溶 高温后食用高温后食用腐败腐败 不能食用不能食用畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理僵直期：僵直期：刚宰后的畜肉呈弱碱性（刚宰后的畜肉呈弱碱性（ PH7.0 7.4），肌），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当，当 PH为为 5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香、不鲜不香
