1、幼儿营养膳食南京市儿童保健所 胡汝基 婴幼儿正处于生长发育迅速增长期，体格、器官的增大，功能的成熟均需要增加热能及营养素，而且年龄越小生长越快，需要的热能及营养素也越多。但此时幼儿的消化功能发育尚不完全，因此儿童食品的结构既要注意选用有营养的食物，又要照顾到儿童的消化特点。 通过多年来对托幼机构营养管理，经电脑营养分析发现，儿童在热能、蛋白质与脂肪这三大产热能营养素的摄入量已基本达到要求，但矿物质及维生素存在着摄入不足或严重不足，主要的是钙、锌及维生素 A与 B1维生素维生素 C，由于钙与维生素对生长发育的影响较大，应引起足够重视 。 我国儿童营养缺乏以临界水平为主，轻度营养不足即没有表现出明
2、显的缺乏症状，但身体内的营养素已不足以满足正常生理功能的需要，这种不足往往容易被人们忽视。 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。 烹调油是脂肪的主要来源，也是提供能量的主要来源之一，同时还是必需脂肪酸亚油酸亚麻酸的主要来源。 大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。一般植物油中亚油酸亚麻酸，均为必需脂肪酸，亚油酸为 N-6系，亚麻酸为 N-3系脂肪酸，分别可转化为 ARA和DHA，但差值太大，易引起 ARA/DHA的合
3、理比例失调。（免疫失调） 单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油 脂肪中必需脂肪酸的摄入不平衡，反式脂肪酸的摄入量已影响儿童生长发育及神经系统健康。 在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧称作顺式脂肪酸；反之，氢原子在不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸。植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。但植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。为了避免动物脂肪对对健康的不利，在欧美曾流行人造黄油代替天然黄油，膳食中反式脂肪酸摄入量增加。 研究表明，反式脂肪酸摄人量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，会影响儿童的生长发育及神经系统健康。
