1、宴会设计与管理练习题答案第一章（一）是非判断1国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。对2正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。对3以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。对4能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。错51949 年 10 月 1 日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。对（二）单项选择1人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A聚会 B开会 C宴会 D相会2为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A鸡尾酒会 B迎春宴会 C答谢宴会 D家庭宴
2、会3中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A爱 B仁 C义 D礼4 “酒为席魂” 、 “菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A以酒为中心 B以菜为中心 C以饭为中心 D以汤为中心5按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A海鲜宴 B海参宴 C河鲜宴 D山珍宴（三）多项选择1我国的国宴可分为国庆招待会和A团拜宴会 B欢迎国宴 C迎春茶话会 D答谢宴会 E庆功宴会2属于分食制的进餐方式有A厨房分盆 B服务分菜 C公筷取菜 D圆桌聚餐 E中餐西吃3属于中国文化名宴是A 鸿门宴 B孔府家宴 C全聚德烤鸭宴 D 素席宴 E中华第一宴4当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A重饮酒轻主食 B重菜肴轻主食 C重
3、“宴”轻“会” D重数量轻质量 E重荤菜轻素菜5宴会设计的五要素有：时间、人员和A价格 B出品 C条件 D目的 E习俗第二章（一）是非判断1宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。对2宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。错3宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。对46W1H 工作分析的结果是制定岗位说明书。对5宴会部经理的首要任务是带头干活。错（二）单项选择1大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为A510 B1530 C3550 D55802宴会部组织机构设置的正确原则是A按力设岗 B按人设岗 C按权设岗 D按需设岗3宴会部经营项目多样化，有学术交流
4、、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是A娱乐 B饮食 C展览 D会议4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是A弹性休假 B计时工资 C合并兼职 D灵活排班 5科学管理的首要职能是A计划 B组织 C制度 D督导（三）多项选择1宴会部一线员工应具备的基本职业意识有A. 服务意识 B团队意识 C. 跳槽意识 D管理意识 E战略意识2工作分析中的“工作描述”的选项有A工作目的 B工作职责 C工作时间 D工作地点 E聘任条件3. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有A宴会部经理 B厨房厨师长 C宴会厅主管 D酒店迎宾员 E厨房粗加工4管理者要尊重员工，尊重
5、的内容有A尊重人权 B尊重人格 C尊重人性 D尊重股东 E尊重顾客5酒店宴会部经理上岗职业素质应该是A性格乐观 B善于沟通 C学习创新 D埋头苦干 E独断独行第三章（一）是非判断1西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。错 2宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，谁保管，谁负责” 。 对 3餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品。错 4为展现出宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色应相异。对 5宴会厅的脏布件应该有固定专人送洗。对 （二）单项选择1宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在A1 B3 C5 D72中式宴会厅配备最多的餐桌是A长方桌 B圆台 C长条台 D方台3餐厅的餐具用品应配备齐全、数量
6、充足，其套数应不少于A13 套 B24 套 C35 套 D46 套4. 餐厅布件的管理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少A1 次 B3 次 C5 次 D7 次5世界公认最高档的瓷器餐具是A陶制瓷 B骨质瓷 C精制瓷 D 镁质瓷（三）多项选择1宴会部低值易耗餐具的特点有A数量大 B质量高 C品种多 D易损耗 E易丢失 2固定资产的日常管理应严格落实各使用部门的责任制，具体做法要 A定时 B定法 C定人 D定责 E定卡 3. 应建立的固定资产管理制度有 A申报制度 B验收制度 C入账制度 D盘点制度 E档案制度4酒店宴会部固定资产采用三级账的方式进行账册登记，三级账中所涉及的部门有A销售部 B前
7、厅部 C财务部 D餐饮部 E宴会部5中餐餐具按其用途可划分为两大类，即A服务用具 B餐厅用具 C茶道用具 D酒吧用具 E.厨房用具第四章（一）是非判断1光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的主要光线应该是白炽光。对 2客人通道宽度最少不能少于 70 厘米。对 3有效使用率最高的宴会厅房形是多边形。错 4宴会厅从大门到座位之间的通道，宜采用的路线是弧线。错 5主色彩为黑白两色的色调被称为硬朗色调。对 （二）单项选择1大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、寄存箱的数量至少能寄存客人数的 A15% B35% C75% D95% 2. 西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是 A彩光 B烛光 C荧光 D白炽光3
8、以几何图案与线条为基本元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是A园林式 B民族式 C西洋式 D现代式4宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是A气味 B光线 C温度 D形状5适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应采用A线状花 B块状花 C造型花 D点状花（三）多项选择1属于宴会厅场地布置的固定部分的内容有A各类家具 B挂件类物品 C大型花卉展 D绿色植物 E雕刻等摆件2主色调在宴会场境设计中体现在固定部分的反映物有 A墙面 B台饰 C窗帘 D鲜花 E餐巾 3属于酒店餐饮公共空间的选项有 A餐厅 B大堂 C走道 D楼梯 E厨房4为了保持一个安静的就餐环境，员工在上岗时要做到“三轻” A说话轻 B走路轻 C
9、操作轻 D重量轻 E年龄轻5宴会厅场境设计中的山水造型形式有A假山 B高山 C云石 D峰石 E陨石第五章（一）是非判断1在饮食行业，人们常把红案师傅生产的产品称为面点。错 2味是魂、色是肤、香是气、形是姿、器是衣、温是脉、声是音、营养是本、卫生是基。对 3人要健康长寿必须“合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡” 。 对 4人一天食盐量不要超过 10 克。错 5酒水与菜肴搭配规律是“红配红、白配白，桃红香槟都可来” 。 对 （二）单项选择1中式宴会上菜讲究顺序，一般第一道菜是A主菜 B凉菜 C热菜 D甜菜2西湖牛肉羹、宋嫂鱼羹、三丝蛇羹等咸羹，玉米羹、银耳羹、莲子羹、米酒羹等甜羹的类别是属于A
10、甜菜 B素菜 C汤菜 D饭菜3俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥”说的是要A因需配菜 B因人配菜 C因价配菜 D因时配菜4菜肴松鼠鲑鱼、琵琶大虾、扇面冬瓜的菜形属于A本形 B改形 C造型 D完型5中式宴席各种酒水上席顺序正确的是A低度酒在前，高度酒在后 B硬性酒在前，软性酒在后 C甘甜酒在前，干冽酒在后 D无汽酒在前，有汽酒在后（三）多项选择1宴席菜点有十大特点，这就是：选料广博多样、切配精细各异、烹法考究多种、造型美观精美、色彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与A餐台布置精细 B盛器精致统一 C品种衔接配套 D营养成分合理 E就餐氛围
11、隆重2中式宴会出品构成要有高潮，形象地说就是A龙头 B虎背 C象肚 D熊腰 E凤尾3宴席素菜入席具有的作用有A改善食物营养结构 B调节人体酸碱平衡 C丰富宴席菜点品种 D增进食欲促进消化 E去腻解酒变化口味4西餐用酒很严格，开胃酒饮用的是 A苦艾酒 B比特酒 C雪利酒 D茴香酒 E波特酒5中医认为四季口味特点是A春酸 B夏苦 C秋辣 D冬甜 E全是 第六章（一）是非判断1宴会菜单的设计关键在于首先确定宴会主题。对 2商务宴、招待会规格相对较高，家宴、便宴规格较低。对 3特色宴席或 VIP 宴会菜单材料可选用除纸张外的其他材质载体。对 4零点销售菜单的菜品排列要按菜品大类排列，不要按价格高低排列
12、。对 5宴席菜单按上席顺序排列菜点名称。对 （二）单项选择1置于宴席餐桌上供客人使用的菜单是A销售菜单 B宴席菜单 C生产菜单 D门把菜单2龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片菜肴命名的方法是A配料加主料 B烹法加主料 C器皿加主料 D质地加主料3中国现存最早的完整的宴会菜单是A周代八珍宴 B战国楚宫宴 C先秦酬酢宴 D魏晋文会宴4由厨师长开出四季不同的宴会专用菜单，称为A门把菜单 B酒水菜单 C标准菜单 D非标准菜单5例盆热炒菜的菜量一般为A100300 克 B300500 克 C500700 克 D700900 克（三）多项选择1掌握办宴的客户信息要做到“八知三了解” ，属于“八知”内容的是A知酒
13、店机构 B知供货渠道 C知开宴时间 D知宾主身份 E知菜式品种2菜单设计要选择核心菜点，这就是A辅助菜 B特色菜 C精品菜 D风味菜 E大众菜3菜单设计要统筹兼顾，需要考量的因素有 A原料广泛 B烹艺多样 C质感多变 D口味变化 E色彩和谐4可用于婚庆宴的寓意性菜肴名称有 A吉祥如意 B百年好合 C松鹤延年 D鸳鸯戏水 E双喜临门5运用通俗易懂、简单明了、名实相符的写实性命名方法的菜肴有A黑椒牛排 B寿桃鳊鱼 C瓦罐鸡汤D金鱼闹莲 E百鸟归巢 第七章（一）是非判断1筵席座椅采用三三两两方式摆放是餐椅型呈圆形。对 2当主宾身份高于主人时，主人为示尊重，把主宾安排在主人位置上。对 3中式宴会台型布
14、局原则是突出主桌，合理布局。对 4中式宴会餐具摆放，上下间的间距在 1.5 厘米，左右间的间距在 1 厘米。对 5宴会中摆放在客人面前供个人使用的菜盘是看盆。错（二）单项选择1用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品布置餐桌，称为A餐台 B花台 C看台 D月台2规范摆台，客人所占的餐桌圆弧边长一般为A40 厘米 B60 厘米 C80 厘米 D100 厘米3西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的A左侧 B左上侧 C右侧 D右上侧4中式宴席摆台“五盘法” ，第一盘应摆放A烟灰缸、菜单、台号 B酒具与酒杯 C筷子架、银勺、筷子 D看盆与骨盆5筵席台面每个餐位的整套餐具的摆放位置是A座椅左前方
15、 B座椅右前方 C座椅正前方 D座椅任意方 （三）多项选择1筵席台面设计的作用是体现管理水平和A衬托宴会气氛 B体现宴会主题 C显示宴会档次 D确定宾客座序 E. 便于就餐服务 2台面设计原则有：安全卫生、A特色 B实用 C美观 D便捷 E.礼仪 3餐巾花摆放成型方式有A杯花 B环花 C盘花 D藏花 E插花4宴席席位排位原则有 A以中为尊 B以上为尊 C以坐为尊 D以前为尊 E以佳为尊5采用花卉造型美化台面的方法有A花瓶 B花篮 C花盆 D花束 E花瓣 第八章（一）是非判断1领位员应在客人的左侧前方的1.5米左右处进行迎领。对 2对重要贵宾的衣帽服务不能采用衣帽牌，而要靠记忆识别。对 3客人结
16、账付费，行话又称“买单” 。 错 4菜点上席艺术摆放的关键在于对称。对 5西式宴会酒水服务时斟酒不宜太满，红葡萄酒一般斟到酒杯的五成。对 （二）单项选择1正确位置的上菜口是A主人与主宾之间 B客人之间任意处 C陪同与翻译之间 D老人与小孩之间2袁枚曰“上菜之法，咸者宜”A先 B中 C后 D上3. 席面上有 5 只菜点时，要摆放出A一字型 B品字型 C正圆型 D梅花型4把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用，适用这种服务的酒水是A白酒 B红酒 C黄酒 D青酒5西餐法式服务的主要特点是A. 桌前烹饪 B. 银盘服务 C. 主人服务 D. 各客装盘（三）多项选择1宴前的准备工作构成由组织、人员、任务
17、准备和A物品准备 B开餐准备 C宴席摆台 D身心准备 E. 资料准备2宴会主管在宴前应检查的内容有A场地 B人员 C餐桌 D安全 E.卫生3不同菜点上席正确的顺序是 A先冷后热 B先甜后咸 C先浓后淡 D先荤后素 E先菜后点4菜肴上席时看面要对准主位，看面有 A头部 B尾部 C靓部 D正面 E反面5菜肴上席后，需要跟进服务的菜肴有A作料菜 B拔丝菜 C外包菜D海鲜菜 E铁板菜第九章（一）是非判断1控制宴席菜肴成本的关键因素是降低人工成本。错 2最具有亲和力的宴会销售方式是人员销售。对 3宴会安全管理的内容是食品卫生。对 4宴会服务是在标准化的基础上进行个性化的服务。对 5每个菜点都应建立合理、
18、细化的标准食谱。对 （二）单项选择1宴会预定部接受电话预订时，接起电话应在电话铃响起A2 声内 B3 声内 C4 声内 D5 声内 2宴会产品策划的第一项任务是A市场调查 B产品设计 C价格定位 D服务水准 3确保菜肴质量最为关键的过程是A采购过程 B储存过程 C配制过程 D烹调过程4. 针对特定对象而展开直接宣传的营销方式是 A公关广告 B店内广告 C直邮广告 D网络广告5菜肴原料配制过程中，为避免浪费、保证质量，要进行 A采购控制 B加工控制 C称量控制 D烹调控制（三）多项选择1宴会菜肴酒水的定价方法有A计划利润法 B贡献毛利法 C跟随法 D竞争比较法 E分类加价法2属于宴会菜肴原料加工
19、标准的选项有A产品数量标准 B出品质量标准 C干货涨发标准 D原料出净标准 E刀工处理标准3厨房生产流程中，涉及宴会成本控制的方面有A原料采购 B原料加工 C用料配置 D菜肴烹饪 E菜肴装盆4宴会产品成本控制的方法有A流程控制法 B责任控制法 C重点控制法 D定量控制法 E目标控制法5 “10 日宴会客情通知单”的发送对象有A餐饮总监 B餐饮部经理 C宴会部经理 D行政总厨 E安保部经理第十章（一）是非判断1饮食习俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。对 2口味特点清新鲜醇，精于清蒸、软炒、烩、烤和焗等烹调法的是粤菜。对 3中国内地各地区的口味特点是南甜北咸、东辣西酸。对
20、 4京津地区人的饮食特点是“肥冬素夏” 。 对 5朝鲜族有“三伏天大喝狗肉汤可大补”的宴饮习俗。对 （二）单项选择1宴会中的主食有两类，一是米类、二是A面类 B畜类 C豆类 D藻类 2具有浓郁乡土气息的民间风味菜肴，俗称A宫廷菜 B家常菜 C餐馆菜 D清真菜 3有“一菜一格、百菜百味”之美誉的菜系是A鲁菜 B川菜 C粤菜 D湘菜4. 有“好吃不过饺子”说法的地区是 A苏沪地区 B闽粤地区 C鲁冀地区 D湘赣地区5中国人最注重的节日宴会习俗吃年夜饭的时间是 A除夕 B元旦 C清明 D端午（三）多项选择1突出营养保健的食养机理的“药膳”菜肴有A冰糖燕窝 B虫草老鸭汤 C北京烤鸭 D香菇面筋 E羊蹄
21、哈尔巴2淮扬菜中远近闻名的“扬州三头”菜肴，既是A蟹粉狮子头 B拆烩鱼头 C扒猪头 D天目湖鱼头 E溪口芋头3维吾尔族的特色主食有A炒饭 B金特 C馕 D抓饭 E花饭4中国传统宴饮礼仪的上菜习俗有 A鸡不献头 B鸭不献掌 C鱼不献脊 D鹅不献肚 E鸽不献尾5日本的传统和食有A寿司 B生鱼片 C补身汤 D弁当 E萨琪玛邓婷： 按照要求，我把参考答案发于你。在做答案时，又发现几处应修改的地方：1、前言第二页第一行：原文：我正着手撰写本科教材宴会管理一书。修改我正着手撰写本科教材宴会概论一书。2、第五章 157 页表格，茶部分应该：茶 以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品，可直接沏作饮料或作为
22、加工其他食品的原料，是世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可），具有提神解乏、除脂解腻、利尿排毒、强心降压、补充维生素等功效 讲究茶艺。冲泡一杯好茶，除要求茶叶本身的品质外，还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用、茶的用量、冲泡水温及冲泡的时间等五个要素，用不同技艺和方法冲泡不同的茶叶基本茶类 绿茶。蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶（眉茶、珠茶、细嫩绿茶）、烘青绿茶 白茶。白叶芽 黄茶。黄芽茶、黄大芽、黄小芽 青茶。即乌龙茶，闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙 红茶。小种红茶、功夫红茶、红碎茶 黑茶。湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶再加工茶类花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健、含茶饮料3、第七章 252 页第一行原文：2规范摆台，客人所占的餐桌圆弧边长一般为 60 厘米，把 60 厘米删除。请在下次印刷时修改。谢谢。
